Филей из ростбифа.

Изрезать пластами холодный ростбиф, посолить и, разложив на лист, поставить в холодное место; после того сделать соус-равигот горячий[18] и за 10 минут до отпуска обмакивать каждый пласт филее в горячий равигот, а когда простынет, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатом для холодного.

Заливное из телячьих ножек.

Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов; потом процедить бульон через сито, положить жженного сахару для цвета, полстакана уксуса, полстакана белого вина и 3 яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть очиститься на краю плиты; потом процедить через салфетку постудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это; если будет мало, прибавить говядины.