Сыр швейцарский.

Самый употребительный сыр есть так называемый швейцарский, который делается следующим образом. Во-первых, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудок молочного теленка, обрезать тщательно все жирные части, завязать с одного конца ниткой, а с другого надуть, завязать и повесить в таком месте, куда проходит свежий воздух, например, на чердак. Как только желудок просохнет, то можно будет из него выпустить воздух; потом закваску эту надо хранить в сухом месте. При употреблении отрезывается кусок закваски, кладется в стакан и наливается водою, в которой распущено немного соли. По прошествии 10 часов жидкость сливается и употребляется для створожения молока; на 10 кружек молока надо брать 2 г сухой закваски. Цельное молоко наливается в большой котел и несколько подогревается на огне; потом, сняв с огня, надо влить в молоко закваску, размешать и оставить в покое до тех пор, пока молоко не створожится, что происходит обыкновенно через час. Когда молоко створожится, то творог надо хорошо размешать и растереть руками, а горшок или котел тотчас поставить на огонь, и образовавшиеся творог беспрерывно размешивать суковатою палкой; впрочем, вместо палки лучше разминать сыр руками на мелкие кусочки, чтобы он сселся в одну сплошную массу. Не нужно, однако же, нагревать молоко слишком сильно; надо, чтобы опущенная в него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильного жара. Когда размятый творог начнет оседать на дно, то котел надо снять с огня и дать молоку несколько остынуть; потом сыворотка сливается, творог выкладывается на чистое полотно, в котором оно кладется в бездонную форму (обечайку) и ставится под гнет. При этом надо смотреть, чтобы сыр получил надлежащую правильную форму. По временам сыр необходимо вынимать из-под гнета, переворачивать на другую сторону и переменять полотно для того, чтобы лучше отделить творог от сыворотки. Наконец, полотно снимается и сыр в одной только форме оставляется на всю ночь под гнетом; потом сыр вынимается из-под гнета и кладется в сырный погреб на деревянном кружке; здесь надо переворачивать его каждый день с одной стороны на другую до тех пор, пока поспеет. Через три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надо посыпать солью и слегка потереть рукою; на следующий день, перевернув сыр, надо посыпать солью другую поверхность, это нужно повторить раз 10. Толщина сыра бывает разная, от 4 до 8 см и более, смотря по величине сырного круга. Если сыр в погребе будет на поверхности мокнуть и покрываться плесенью, то его надо каждый день обтирать чистым сухим полотном. Сыр поспевает через 5 или 6 месяцев, смотря по величине сырного круга. При делании швейцарского сыра можно к парному молоку прибавить сливок, отчего сыр бывает жирнее и вкуснее; это в особенности надо делать тогда, когда молоко бывает жидко. Можно также делать швейцарский сыр язь снятого молока, но только он будет не так вкусен.

Сыр Бри.

Лимбургский сыр, всем хорошо известный и приготовляемый только в городе Лимбурге, от которого и получил свое название, имеет соперником знаменитый французский сыр бри; прежде в Петербурге другого бри не знали, как привозный. Для приготовления этого сыра нужна особенная лаба или закваска, которая делается так: убив молочного теленка, берут четвертый желудок и вынимают створожившееся молоко, тщательно очищают от посторонних частиц, например, от волос, и протирают над чашкою сквозь частое волосяное сито; потом на 400 г полученного в чашке положить толченого перцу 1,5 чайных ложки, сахару чайную ложку, соли чайную ложку и уксусу столовую ложку; если же вынутое из желудка слишком твердо, то уксусу нужно положить 2 ложки. После тщательного растирания, все это сложить в глиняную муравленую банку, заткнуть пробкой и поставить недели на 4 в прохладное место; по прошествии 4 недель закваска готова. Можно еще делать закваску следующим образом: взять четвертый желудок, вынуть из него створожившееся молоко, обрезать жир, положить на тарелку и пересыпать порошком, который составляется из 1,5 чайной ложки перцу, чайной ложки соли и чайной ложки сахару. Пересыпав этим телячий желудок со всех сторон, надо положить его в муравленую глиняную банку, налить 5 столовых ложек уксусу, закрыть и поставить в прохладном месте на 4 недели. Для делания французского сыра надо взять неполную чайную ложку закваски, положить в большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размешивая закваску маленькою ложечкою или палочкою так, чтобы закваска распустилась в молоке; потом разведенную молоком закваску вылить в 10 кружек парного молока, размешать его хорошенько, покрыть чистым полотном и поставить в покое в теплом месте, где стоит молоко, и чем крепче закваска, тем скорее молоко створожится; если молоко стоить в обыкновенной теплой комнате, недалеко от истопленной печи, то достаточно 16 часов. Как только молоко створожится, его надо черпать вместе с сывороткой большим деревянным ковшом и наливать в бездонные деревянные круглые формы, которые поставлены на деревянных кружках, покрытых соломенными сетками, для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особом сырном столе, который стоить покато и по краям имеет борозду для стока сыворотки, вытекающей из форм. По прошествии 12 часов вся сыворотка стекает, творог сседается и получает вид кружка; в это время надобно форму снять и дать постоять сыру без формы часов 5, переворотить на другой бок и положить на сухую соломенную сетку; чтобы не разломить сырного кружка, при переворачивании надо поступать следующим образом: сыр, лежащие на сетке и на кружке, покрыть соломенною сеткой, положить сверху деревянный кружок и, придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыр и поставить на стол на новом кружке, а прежний снять вместе с прежнею соломенною сеткой; таким образом надо переворачивать сыр каждый день до тех пор, пока он не будет готов. Через два дня сырный круг надо натереть со всех сторон солью и оставить в сырной комнате до тех пор, пока на нем покажется белая и зеленоватая плесень, потом сыр нужно вынести в сырой погреб или подвал; обыкновенно, по истечении б недель сыр готов, впрочем, иногда и ранее, а иногда гораздо позднее; чтобы узнать, готов ли сыр, надо на конец ножа вынуть из середины кусочек сыра и отведать: если он не имеет творожного вкуса, а получил обыкновенный сырный вкус, то сыр готов. Хороший сыр бри должен быть мягок, маслянист и иметь приятный вкус; знатоки в особенности хвалят тот сыр, который так мягок, что его можно намазывать на хлеб наподобие масла. Вообще, все жирные французские сыры нельзя сохранять долго: как только они поспеют, их надо скорее сбывать, иначе они могут испортиться. Сырные кружки нужно делать не слишком толстыми: от 2 до 3 см. Погреб или подвал, в котором стоят эти сыры, должны быть несколько влажными, однако, без всякой гнилости; в очень сухом погребе сыр засыхает и покрывается твердою коркой, которая останавливает брожение, необходимое для созревания сыра. Французский сыр бывает еще вкуснее, когда на 10 кружек парного молока прибавить полкружки самых свежих сливок; в городе же Бри (во Франции) сыры приготовляются из снятого молока. Если в закваску, употребляемую для деланья сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыр получит приятный желтый цвет; шафран в этом случае надо класть в то время, когда закваска разводится молоком в ложке. Французский сыр составляет приятное кушанье и в то время, когда он еще не готов; для этого, как только творог ссядется и получить надлежащую форму, надо положить его на тарелку и облить молоком или сливками. Если для французского сыра употребляется закваска второго рода, то есть самый желудок, то кусок ее, весом в 6 г, кладется на ложку, обливается молоком, немного растирается, а потом выливается в молоко; когда же молоко створожится, кусок желудка надо вынуть оттуда, а для этого лучше опускать его в молоко на тонкой нитке.