Паштет из дичи «фарш».

Пропорция: масла столового 50 г, лопатки свиной 800 г, шпику свиного 200 г, телячьей печенки 200 г, лаврового листу 1 штуку, перцу молотого по вкусу, рябчика или тетерьку 1 штуку, соли по вкусу, луку репчатого 1 штуку.

Приготовление: от мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть; мелко изрезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соли, перцу, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через черное волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку два раза и соединить с протертой печенкой; хорошо при этом вымешать, добавив соли и перцу по вкусу. Тетерьку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только «филеи», то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось, и, расколотив тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.[21]

Укладка этого фарша происходит так же, как и телячий фарш. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев и опять фарша и филеи и так до конца, пока форма не будет полною. Последний ряд должен быть обязательно фаршем, наложен высокою горкой, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.

Осетрина холодная.

Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соли, лавровый лист, перец горошком и луку репчатого и поставить варить. Когда закипит – содвинуть на край плиты, и дать слегка кипеть, когда будет готово вынести студить на холод до следующего дня, оставив ее в естественном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность и следить, чтобы не переварилась. На следующий день, когда рыба уже застывши, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось, и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланшпик, постудить, помешивая ложкой, и как чуть начнет густеть, тогда залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланшпиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной звездочками, затем все блюдо по борту украшается ланшпиком, и подается. Соуса подаются: равигот холодный, раковый холодный, провансаль или хрен, заправленный с уксусом, сахаром и солью по вкусу.