Колбасы по-французски.

400 г свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 2,5 кг свежей свинины пропустить через мясорубку, всыпать 3,5 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахару, размешать, наполнить слегка кишки и варить полчаса на сильном огне. (18).

Колбасы по-немецки.

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3 3/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простого и английского, гвоздики и соли; 1 кг вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать и варить час; вынув из воды, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить. (18).