Артишоки.

Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из середины мякоть и обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху и в середине (без чего артишок почернеет) и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Вскипятить в сотейники немного воды, положить столовую ложку сливочного масла и чайную ложку соли; когда артишоки будут очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить в кипящую с маслом воду и варить на огне под крышкою от 10 до 20 минут, т. е. до того времени, когда артишоки наполовину будут готовы; тогда снять с огня и, когда остынут, наложить жестяные банки, влить понемногу воды (в каждую), в которой артишоки варились, и, покрыв донышками, запаять, сварить и поступить далее, как сказано о горошке. В банку помещается от 5 до 7 артишоков, если же берутся только одни фонды из артишоков, то их входит от 7 до 10.

Кардоны[15].

Обрезать кардоны снизу от корня длиною в 17 см, выбрать самые белые, опустить на 10 минут в кипящую воду, потом переложить дуршлаговою ложкою в холодную воду и снять с них верхнюю плеву. Между тем приготовить воды со столовою ложкою масла и чайною ложкою соли, а когда вскипит, опустить кардоны, выжать сок из лимона и варить под крышкою от 10 до 20 и более минут, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потом уложить кардоны стоймя в банки, залить водою, в которой варились, наложить донышки, запаять и сварить снова, как горошек.