Шофруа «белые».

Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него десять штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть взяв фарш, раскатать его сначала на мокром столе «колбасой» и нарезать на куски величиной с куриное яйцо, и скатать на руке тем же фасоном как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамели, прибавить в него распущенного ланшпика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамели взять 1 стакан распущенного ланшпика; соединив ланшпик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкая, для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить, тогда придется чуть подогревать; масса должна быть густотой как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть всю в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо, и так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждую посредине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа, холодным ланшпиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то снимая с места, где заливали ланшпиком их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.

Отпуск фромажа и шофруа. Взять блюдо мельхиоровое или фарфоровое и поставить на него посредине подставку, а на подставку форму фромаж. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа мелко нарезанный шашечками ланшпик; по борту также положить крутонами или косячками ланшпик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать; к этому блюду подается соус (провансаль).

О варке поросенка (в цельном виде).

Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачивать в воду, смешанную с молоком и с мелким льдом; вымачивать на холоду для того, чтобы поросенок, был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел, и вынув, из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить, солить сейчас не надо, и варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, содвинуть на край плиты, и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланшпик так же, как сказано о приготовлении рыбного лашпика. Потом приготовить вареного картофеля, моркови вареной, свежих огурцов или консервов, зеленого горошка. Огурцы очистить от кожи и затем картофель, морковь, огурцы, нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного, соли, перца молотого белого и сахару по вкусу, положить так же масла прованского и чуть-чуть уксусу. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.

Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на средину вдоль гарнир высокою горкой. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, а потом всего вдоль и, наконец, каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо и концу гарнира, а остальные части поставить и гарниру и вообще сложить по порядку, так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланшпиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки или вырезанное что-либо выемками так же из ланшпика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный в уксусе с солью и сахаром, или хрен в сметане, с солью по вкусу, или с соусом провансаль. Соуса и различный хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.