Фарш для паштетов (Паштет телячий).

Пропорция: свиной лопатки – 800 г, шпику свиного свежего 200 г, мякоти телятины «фрикандо» 200 г, соли и перцу молотого по вкусу.

Приготовление: мякоть лопатки всю отобрать от костей и жил и мелко изрезать, свиной пшик также мелко нарезать, смешать с мясом и пропустить через мясорубку два раза, затем в фарш прибавить соли и перцу по вкусу и вымешать. Телятину нарезать тонкими пластами и расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш для паштета готов.

Фарширование паштета. Когда форма обложена паштетным тестом, тогда начать укладывать фарш, так: положить ряд фарша и ряд приготовленных пластов телятины, потом опять фарша и опять телятины и так, пока будет наложен цельный паштет. На последний ряд должен быть наложен фарш высокою горкой, а дальше поступить как сказано в обозначенном отделе. Настоящий телячий паштет подается на закуску горячим или, по желанию, теплым или совсем холодным.

Паштет из дичи «фарш».

Пропорция: масла столового 50 г, лопатки свиной 800 г, шпику свиного 200 г, телячьей печенки 200 г, лаврового листу 1 штуку, перцу молотого по вкусу, рябчика или тетерьку 1 штуку, соли по вкусу, луку репчатого 1 штуку.

Приготовление: от мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть; мелко изрезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соли, перцу, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через черное волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку два раза и соединить с протертой печенкой; хорошо при этом вымешать, добавив соли и перцу по вкусу. Тетерьку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только «филеи», то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось, и, расколотив тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.[21]

Укладка этого фарша происходит так же, как и телячий фарш. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев и опять фарша и филеи и так до конца, пока форма не будет полною. Последний ряд должен быть обязательно фаршем, наложен высокою горкой, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.