БЕЛКИ.

Белки – протеины (от греч. рп^юБ – первый, важнейший) – основа структуры и функции живых организмов.

Белки – высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества. В организме человека около 5 млн. разнообразных белков, в состав которых входят 20 аминокислот. Белки составляют 50 % сухого вещества тела человека.

Каждый организм характеризуется уникальным набором белков. С белками связаны проявления основных жизненных процессов: обмен веществ, способность к росту, размножению и пр. Катализаторами большинства процессов в организме являются ферменты – тоже белки. Белковая недостаточность проявляется, прежде всего, в снижении активности ферментов.

Именно белковый обмен регулирует, координирует и интегрирует многообразие химических превращений в целостном живом организме, подчиняя его сохранению вида и непрерывности жизни.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма строительным материалом. Использование белка в качестве источника энергии незначительно, но оно увеличивается при голодании, а также относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.

Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут непосредственно усваиваться организмом. Они должны быть предварительно расщеплены в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот, из которых организм затем формирует характерные для него белковые молекулы. Конечными продуктами обмена белков являются углекислый газ, вода и аммиак, который выводится из организма в виде мочевины (80–85 %) и других подобных соединений.

Сам белок не накапливается в организме. Избыток его безазотистой части превращается в глюкозу, гликоген, или резервный жир, а избыток азотистой части, если не успевает выводиться, то зашлаковывает организм, что приводит к развитию атеросклероза, снижению естественного иммунитета, увеличению риска возникновения злокачественных новообразований. Продукты распада белка зашлаковывают кости, суставы, мышцы, приводя к артритам, артрозам и т. п. заболеваниям. Опыт показывает, что более 50 % поступающих в организм белков не расходуются на строительство, превращаются в глюкозу, жиры и шлаки.

На переваривание, всасывание, транспорт и усвоение животных белков требуется 3040 % энергии от их энергетической ценности (при употреблении углеводов – 5–7%). В среднем человеку необходимо 30 – 50 г белков в сутки. 100 г мяса содержат 20 г белков. 100 г соевого шницеля – 17 г. Соевый белок усваивается с затратой 20 % энергии. В результате видно, что при усвоении соевого белка организм расходует почти в 2 раза меньше энергии.