ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

Для сохранения ценных питательных веществ в овощах и фруктах очень важно научиться их правильно готовить. Многие витамины легко разрушаются при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом, поэтому для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей следует пользоваться не железными ножами и терками, а изделиями из нержавеющей стали.

Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжительности варки того или иного вида продукта. Примерные сроки варки разных видов овощей с момента закипания следующие: картофель цельный – 2 30 минут, нарезанный – 15 минут, морковь цельная – 25 минут, нарезанная – 15 минут, свекла цельная – 3 часа, нарезанная – 20 минут, фасоль – 1,5–3 часа, горох – 1–1,5 часа.

Больше витаминов и минеральных солей сохраняется в овощах при отваривании их в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, т. к. циркуляция воздуха разрушает витамины, особенно витамин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 %, а в горячую – лишь 7 % витамина С.

Значительные потери витаминов происходят тогда, когда продукты подвергаются неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой. В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому в овощные и фруктовые блюда можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Имеют значение также сроки хранения готовых блюд. Максимальное количество витамина С остается в том случае, если готовое блюдо сохранялось в закрытой посуде не более 1–1,5 часов с момента готовности. Так, например, в картофельном супе через 3 часа остается 40–60 %, а через 6 часов – лишь следы витамина С.

Хранение овощей в воде приводит к потере не только водорастворимых витаминов, но и минеральных солей. Например, очищенный картофель, сваренный в воде, теряет в отвар более 20 % содержащихся в нем солей. С целью уменьшения потери минеральных солей и витаминов овощи для гарниров следует варить в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле (припускание). С этими же целями хорошо запекать овощи в духовке.

Возможны также варка на пару и пассерование-припускание овощей в масле. Последний способ приготовления хорош тем, что потери полезных веществ уменьшаются за счет покрытия продуктов жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.