Глава 4. Десерт.

Пирог с персиками и яблоками.

Продукты: 400 г консервированных половинок персиков, тонко нарезанных, 2 шт. яблок с красной кожурой, без сердцевины и порезанных, 4 ст. л. клубничного джема, растопленного и протертого через сито, 2 ст. л. сахара, 25 г бланшированного миндаля, 100 г сливочного масла для смазывания, 225 г муки для посыпки, 50 г сахарного песка, 2 шт. яиц (желтки).

Приготовление. Нагреть духовку до 180 °C. Смазать противень маслом. Смешать масло с мукой, пока фактура смеси не начнет напоминать хлебные крошки. Ввести в смесь сахар и добавить туда яичные желтки с 2 ст. л. воды. Вымешивать смесь руками до образования мягкого теста, затем завернуть его в пленку и положить в холодное место. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности до образования коржа толщиной 6 мм. Выложить его на противень размером 23x23 см. Обрезать края и проткнуть корж вилкой в нескольких местах. Выпекать 20 мин. Вынув из духовки, дать остыть. Выложить на корж рядами нарезанные персики и яблоки. Смешать джем и 1 ст. л. воды и смазать получившейся пастой фрукты. Посыпать сахаром и миндалем. Выпекать 25 мин, чтобы пирог подрумянился. Вынув из духовки, порезать на порции еще теплый пирог. Подавать холодным или горячим. Тесто может быть приготовлено заранее и храниться замороженным до 3 месяцев.

1 порция (100 г продукта) – 40 у. е.

Печеный инжир.

Требуется: 6 спелых больших плодов свежего инжира, 25 г сливочного масла для смазывания, 4 ст. л. имбирного меда, тертая цедра 2 апельсинов, 2 ст. л ликера «Куантро» или «Гран Марнье», 225 мл натурального сливочного йогурта.

Приготовление. Срезать черенки инжира, затем сделать 2 надреза, делящих инжир на 4 части. Сжать основание, чтобы плод раскрылся в форме цветка и была видна мякоть. Обильно смазать сливочным маслом противень. Положить 1 ч. л. имбирного меда в каждый раскрытый плод, сверху добавить немного апельсиновой цедры, затем ложкой влить внутрь ликер «Куантро» или «Гран Марнье». Плотно закрыть фольгой противень с инжиром и выпекать 20–25 мин до полной готовности. Разлить йогурт по четырем бокалам. Сверху положить инжир и подавать на стол.

1 порция (100 г) – 46 у. е.

Яблоки печеные с творогом.

Требуется: 4 шт. больших яблок, 200 г творога, 1 шт. яиц, 1 ст. л. манной крупы, 1–2 ст. л. изюма или толченых орехов, 2 ст. л. сахара, ванилин или корица, 2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы.

Приготовление. Яблоки разрезать пополам, осторожно вынуть сердцевину, формируя яблоки в виде блюдечка. Творог смешать с яйцом, сахаром, изюмом (орехами), щепоткой ванилина или корицы и манной крупой. Подготовленной массой начинить яблоки, поместить их в смазанную маслом огнеупорную форму и запечь в духовке, не давая яблокам расплыться. Подать с молоком или сливками.

1 порция (100 г продукта) – 9,9 у. е.

Закрытый пирог с яблоками и мясом.

Требуется: для теста: 200 г муки, 100 г масла сливочного, 1 шт. яиц (желток), 40 мл воды, сахар, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г мяса (свинина), 4–5 шт яблок (сорт «Антоновка»), лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу.

Для маринада: уксус винный белый, зелень по вкусу.

Приготовление. Приготовить песочное тесто: муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить охлажденные кусочки сливочного масла и порубить ножом до получения крошки. Затем добавить желток и воду, вымесить упругое эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Яблоки промыть, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть яблоки лимонным соком, чтобы они не потемнели. Мясо нарезать тончайшими ломтиками, сбрызнуть уксусом, добавить рубленую зелень, перемешать и убрать в холодильник примерно на 20 мин. Для основы пирога большую часть теста раскатать в пласт толщиной не более 5 мм, переложить в смазанную маслом и припудренную мукой форму. Поверх теста выстелить пергаментную бумагу и насыпать бобовые. Запекать в нагретой до 200 ?С духовке примерно 5 мин. Убрать из формы бумагу. Поочередно выложить яблоки и мясо в форму – первый и последний слой лучше сделать яблочным. Каждый слой немного посолить и поперчить. Меньшую часть теста раскатать, вырезать круг и накрыть им начинку. Острым ножом сделать 6–8 надрезов от центра к краям. По желанию пирог можно украсить. Накрыть пирог фольгой и при 200 ?С в течение 40 мин выпекать. Затем убрать фольгу, смазать пирог желтком и выпекать еще примерно 20 мин. Пирог готов.

1 порция (100 г продукта) – 17,5 у. е.

Персиковое брюле.

Требуется: 4 шт. больших спелых персиков, 3 ст. л. персикового коньяка (или персикового ликера), 1 ч. л. корицы, 250 г натурального йогурта, 50 г сахара.

Приготовление. Погрузить персики на несколько секунд в глубокую миску с кипятком, затем опустить в холодную воду. Снять кожицу. Разрезать персики пополам, удалить косточки и нарезать дольками. Переложить персики в жаропрочное блюдо и сбрызнуть их коньяком. Добавить корицу и тщательно перемешать. Залить персики йогуртом и на час поставить в холодильник.

Равномерно распределить сахар поверх йогурта. Жарить на горячем гриле, близко к нагревательному элементу, в течение 3–4 мин или до тех пор, пока сахар не растворится и не начнет пузыриться. Оставить охлаждаться, пока верхний слой не загустеет.

1 порция (100 г продукта) – 33,5 у. е.

Персики в «Амаретто».

Требуется: 6 штук свежих твердых персиков.

Для подливки: 100 г сушеных абрикосов (кураги), сахарная пудра по вкусу, сок 0,5 лимона, 500 мл воды.

Для наполнения: 100 г сливочного сыра, 25 г сахарной пудры, 150 мл двойных сливок (48 % жирности), 2 ст. л. ликера «Амаретто», тертая цедра 1 лимона, 40 г бланшированного миндаля, крупно нарезанного и слегка обжаренного, 40 г миндального печенья.

Приготовление. Положить персики в глубокую миску и залить кипятком. Оставить на 30 секунд, затем погрузить в холодную воду. Снять кожицу и разрезать персики пополам, удалить косточки. Выложить на блюдо, закрыть и охладить. Для соуса прокипятить абрикосы на умеренном огне в 500 мл воды в течение 15–20 мин. Приготовить пюре из фруктов и жидкости, оставшейся после варки. Добавить сахарную пудру и лимонный сок по вкусу и немного воды, если подливка получилась слишком густая. Охладить, взбить сливочный сыр с сахарной пудрой. В отдельной миске взбить сливки, «Амаретто» и лимонную цедру до образования густой массы. Смешать с сырной массой, миндалем и печеньем. Разлить соус в 6 десертных тарелок. Миндальную начинку ложкой переложить в персики. Уложить персики на тарелку, посыпать их остатками миндаля и подавать на стол.

1 порция (100 г продукта) – 34,9 у. е.

Персики в креме.

Требуется: 10 шт. персиков, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахара для сиропа.

Для крема: 1,5 стакана молока, 6 штук яиц (желток), 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление. У вымытых в холодной воде персиков надрезать кожицу и откинуть на дуршлаг в кипяток примерно на 1–2 мин. Затем персики вынуть, аккуратно снять кожицу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Готовые персики вынуть из сиропа, охладить, удалить косточки. Приготовить крем следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром, добавить пшеничную муку, сливочное масло, развести молоком и варить крем на водяной бане, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет очень густым. Добавить ванилин. В огнеупорную или металлическую посуду, в которой десерт будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Поставить подготовленный десерт в разогретую духовку. Когда крем сверху зарумянится, вынуть десерт из духовки, украсить свежими фруктами и подавать горячим.

1 порция (100 г продукта) – 30,6 у. е.

«Абрикосы» из творога.

Требуется: 400 г творога, 3 шт. яиц, 4 ст. л, сахара, 1 ч. л соды, гашеной уксусом, 1 стакан муки, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. манной крупы.

Приготовление. Приготовить творожное тесто, сформовать небольшие шарики, обвалять их в манной крупе и жарить в большом количестве жира или растительного масла. В слегка остывшие «абрикосы» с помощью острого и тонкого ножа вставить по зернышку миндаля, уложить на блюдо и полить абрикосовым вареньем или сиропом.

1 порция (100 г продукта) – 17 у. е.

Творожники лимонные.

Требуется: 200 г творога, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 шт. яиц, 120 г муки, 1 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. лимонной цедры.

Приготовление. Творог протереть через сито, добавить масло, яйца, сахар, цедру лимона. Все хорошо размешать и всыпать муку. Сформовать из получившейся массы небольшие круглые заготовки толщиной до сантиметра и обжарить с обеих сторон в кипящем смальце. Подавать горячими, полив сметаной.

1 порция (100 г продукта) – 17 у. е.

Творожники отварные.

Требуется: 500–600 г творога, 2 шт. яиц, 70 г сливочного масла, 3/4 стакана муки, 1 ч. л. соли.

Приготовление. Творог хорошо размять, растереть со сливочным маслом, добавить взбитые яйца, соль и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Сформовать из теста небольшие шарики, сплюснуть их в лепешки и дать немного полежать на разделочной доске. Затем отварить творожники в кипящей подсоленной воде до всплытия (5–7 мин). Выложить горячие творожники на сито, хорошо процедить. Запанировать отваренные творожники в муке или молотых сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла или смальца. Подавать со сметаной и сахаром.

1 порция (100 г продукта) – 13,3 у. е.

Сырники обыкновенные.

Требуется: 400 г творога, 60 г муки, 1 шт. яиц, соль и тмин по вкусу.

Приготовление. Творог протереть сквозь сито, добавить все остальные продукты, хорошо перемешать и сформовать сырники овальной формы. Края сырников закруглить с помощью ножа, сверху нанести ножом легкие надсечки, поворачивая сырник, чтобы на его поверхности получилась легкая сеточка. Обжарить сырники в растительном масле с обеих сторон. К ним подать по вкусу сладкую сметану или острый томатный соус.

1 порция (100 г продукта) – 8,7 у. е.

Сырники прибалтийские.

Требуется: 150 г творога, 1 шт. яиц, 2–3 ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Добавить в творог яйцо, сметану, масло, соль, сахар, муку и все хорошо перемешать. Сформовать овальные сырники, обвалять их в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Уложить на блюдо в один ряд и, горячими, залить сметаной.

1 порция (100 г продукта) – 11,3 у. е.

Печенье из кокоса.

Требуется: 2 шт. яиц, 50 г сливочного масла, 200 г кокосовой стружки.

Приготовление. Масло растопить и слегка остудить. Яйца перемешать с заменителем сахара (не взбивать!), добавить кокосовые стружки и масло. Сформовать из полученной массы с помощью ложки печенье и выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Печь при температуре 175 ?С около 15 мин. Снимать печенье только тогда, когда оно полностью остынет.

100 г – 28,1 у. е.