Рассольник московский.

Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь запассеровать.

Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.

При подаче на стол в рассольник положить вареные почки, заправить льезоном, посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.

Состав: говяжьи почки — 80 г, петрушка (корень) — 90 г, пастернак (корень) — 60 г, сельдерей (корень) — 30 г, репчатый лук — 40 г, лук-порей — 40 г, морковь — 40 г, щавель -40 г, шпинат — 40 г, соленые огурцы — 60 г, сливочное масло — 20 г, бульон — 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко — 150 г, яйцо -0,5 шт.