Суп-пюре парижский.

Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.

Приготовление красного соуса (основного). Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную запассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до температуры кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Соус влить в бульон, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.

Подавать со слоеными пирожками.

Состав для бульона: говядина — 800 г, ветчина — 400 г, разных кореньев — по 1 шт., красный соус — 1 стакан, немного лимонной кислоты и мадера — 2 рюмки. Для красного соуса (основного): коричневый бульон — 1 л, сливочный маргарин — 50 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, репчатый лук — 40 г, пшеничная мука — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахарный песок — 20 г.