Глава 4. Шашлыки из рыбы и морепродуктов.

Заядлым рыбакам наверняка придется по душе шашлык из рыбы и морепродуктов. Шашлык из рыбы и морепродуктов нужно готовить очень осторожно, так как при обжаривании он может развалиться и упасть в угли.

При приготовлении шашлыка из кальмаров следует помнить, что кальмаров нельзя пережаривать, чтобы они не стали жесткими. Максимальное время приготовления блюда из этих морепродуктов – не более 4 мин.

В зависимости от фантазии такое блюдо может стать настоящим деликатесом, способным удивить даже самого привередливого гурмана.

♣ Шашлык из осетрины с помидорами.

Осетрина (филе) – 1500 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 300 г, перец болгарский – 300 г, вино белое сухое – 150 мл, масло растительное – 50 мл, лист лавровый – 3 шт., лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Лимон моют и выжимают из него сок. Филе промывают, очищают от кожи, удаляют хрящи, и нарезают небольшими кусочками и выдерживают в маринаде в течение 1,5–2 ч. Для приготовления маринада смешивают вино, растительное масло, лимонный сок, очищенный, вымытый и пропущенный через мясорубку репчатый лук, перец и соль.

Перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. Помидоры моют и нарезают кружочками.

На шампуры нанизывают вперемежку кусочки рыбы, перца, помидоров, лавровый лист и т. д. Жарят шашлык над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки.

♣ Шашлык из осетрины с зеленью.

Осетрина (филе) – 500 г, сок лимонный – 50 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, перец душистый горошком – 5–7 шт., соль по вкусу.

Филе промывают, очищают от кожи, удаляют хрящи и нарезают небольшими кусочками. После этого осетрину кладут в неглубокую емкость, поливают лимонным соком, солят, добавляют перец и выдерживают в холодном месте в течение 10–15 мин. Замаринованные кусочки осетрины нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу готовый шашлык подают, украсив вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и веточками петрушки.

♣ Шашлык из осетрины с помидорами и мускатным орехом.

Осетрина – 1000 г, помидоры – 300 г, масло топленое – 50 г, орех мускатный – 5 г, кардамон – 2 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Рыбу очищают от кожи, удаляют внутренности, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, перчат, натирают измельченным кардамоном и натертым на мелкой терке мускатным орехом и оставляют на 5–10 мин. Помидоры моют и нарезают дольками. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с дольками помидоров. Жарят над раскаленными углями до готовности.

Во время жаренья смазывают рыбу топленым маслом. При подаче к столу рыбу кладут на блюдо и украшают вымытой рубленой зеленью и дольками помидоров.

♣ Шашлык из осетрины в сметане.

Осетрина – 500 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Осетрину промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают небольшими кусочками. Кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая очищенным, вымытым и измельченным луком, солью и перцем. Заливают сметаной и ставят в прохладное место на 2–3 ч.

Затем нанизывают осетрину на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают, украсив вымытыми веточками петрушки.

♣ Шашлык из белуги или севрюги.

Белуга (или севрюга) – 1500 г, лук репчатый – 300 г, сок лимонный или гранатовый – 50 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Рыбу промывают и нарезают крупными квадратными кусочками размером примерно 6 x 6 см. Затем толстыми кольцами нарезают очищенный и вымытый лук. Все продукты кладут слоями в эмалированную емкость, добавляя перец, соль и вымытую и мелко нарезанную зелень. В том случае, если рыба свежая, маринуют в течение 2–3 ч. Если же для приготовления шашлыка используется мороженая рыба, мариновать ее следует несколько меньше. В шашлык нельзя добавлять уксус, поскольку он размягчает рыбу и во время жаренья куски могут соскользнуть с шампуров в огонь.

Промаринованные кусочки рыбы нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая слегка подкисленной лимонным соком водой.

К столу шашлык подают на шампурах, посыпав вымытой и измельченной зеленью и нарезанным тонкими кольцами очищенным и вымытым репчатым луком. Сбрызгивают рыбу лимонным или гранатовым соком.

♣ Шашлык из горбуши по-сахалински.

Горбуша – 1000 г, лук репчатый – 100 г, соус томатный – 100 г, уксус 3%-ный – 50 мл, сок лимона – 50 мл, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., масло растительное – 10 мл, мука пшеничная – 100 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, лук зеленый – 1 пучок, соль, перец черный и белый молотый по вкусу.

Очищенную от кожи рыбу разделывают на филе, промывают, нарезают кусочками и маринуют в смеси из вымытой и измельченной зелени, уксуса, лимонного сока, черного и белого перца в течение 15–20 мин. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком.

Кляр готовят следующим образом. В холодное молоко добавляют соль, яичные желтки, растительное масло, предварительно просеянную пшеничную муку и замешивают негустое тесто.

После этого соединяют со взбитыми в густую пену яичными белками и все аккуратно перемешивают.

Шашлык на шампурах смачивают в кляре и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу подают с вымытым, измельченным зеленым луком и томатным соусом.

♣ Шашлык из налима с баклажанами.

Филе налима – 500 г, баклажаны – 300 г, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 50 мл, кориандр – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, лист лавровый – 2–3 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе налима промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в эмалированную емкость, посыпают кориандром, молотой гвоздикой, измельченными лавровым листом, солят и перчат. Затем сбрызгивают лимонным соком и ставят в прохладное место на 2–3 ч.

Баклажаны моют, нарезают кружками и жарят на сковороде в растительном масле.

Жареные баклажаны кладут слоями на блюдо, солят и посыпают очищенным, вымытым и измельченными чесноком и вымытой зеленью базилика.

Кусочки налима нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают с гарниром из жареных баклажанов.

♣ Шашлык из камбалы.

Камбала – 1000 г, дыня – 400 г, яблоки – 400 г, лимонный сок – 50 мл, масло растительное – 50 мл, шафран или карри, соль и перец по вкусу.

Камбалу чистят, потрошат, моют и удаляют кости. Филе нарезают кусочками длиной 6 см, шириной 3 см, поливают лимонным соком, солят и натирают пряностями. Яблоки моют, разрезают на четыре части и удаляют сердцевину.

Дыню моют, чистят, удаляют семена и нарезают на кусочки толщиной 2 см.

Филе камбалы, кусочки дыни и яблок нанизывают на шампуры, поливают растительным маслом и жарят над раскаленными углями.

♣ Шашлык из салаки.

Салака – 700–750 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 100 г, масло растительное – 60 мл, зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Подготовленную рыбу моют, нарезают порционными кусками, солят, перчат и смазывают растительным маслом. Лук очищают, моют, нарезают крупными кольцами, морковь очищают, моют и нарезают брусками. На шампур нанизывают куски салаки, лук и морковь и жарят над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей к столу шашлык украшают вымытой и мелко нарубленной зеленью.

♣ Шашлык из сома. Первый способ.

Филе сома – 600 г, лук репчатый – 100 г, уксус 3%-ный – 50 мл, сахар – 15 г, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Филе сома промывают, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем и нанизывают на шампуры. Жарят над раскаленными углями до готовности. Лимон моют и нарезают ломтиками.

Репчатый лук чистят, моют, нарезают тонкими кольцами и сбрызгивают смесью сахара и уксуса. Хорошо перемешивают и маринуют в течение 30 мин.

Готовый шашлык кладут на блюдо, не снимая с шампуров, украшают ломтиками лимона и подают к столу.

Отдельно подают маринованный лук.

♣ Шашлык из сома. Второй способ.

Сом – 1000 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 100 г, уксус 3%-ный – 50 мл, лимон – 1 шт., гвоздика молотая – 3 г, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, промывают, вынимают кости и снимают кожу. Рыбное филе вместе с очищенным и вымытым репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 1,5–2 ч.

Лимон моют и разрезают на дольки.

После этого разделывают фарш в виде колбасок, нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Перед подачей к столу посыпают шашлык молотой гвоздикой, сбрызгивают уксусом и украшают дольками лимона и вымытыми перьями зеленого лука.

♣ Шашлык из китового мяса со сливами.

Мясо китовое – 2000 г, сало – 500 г, слива маринованная – 300 г, лук репчатый – 150 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Лимон моют и выжимают из него сок. Китовое мясо промывают, нарезают кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют вымытый, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и лимонный сок. Все ингредиенты тщательно перемешивают. После этого кастрюлю накрывают крышкой и ставят в холодное место на 4 ч.

Замаринованные кусочки мяса вперемежку с нарезанным кусочками салом нанизывают на шампуры.

Жарят шашлык, периодически переворачивая шампуры, чтобы мясо не подгорало и равномерно прожаривалось.

К столу шашлык подают с маринованными сливами, вымытым зеленым луком.

♣ Шашлык из трески.

Филе трески – 1000 г, лук репчатый – 150 г, молоко – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, булка – 1 шт., яйцо – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Филе трески промывают и пропускают через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и размоченной в молоке булкой, добавляют вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки (оставив несколько веточек для украшения), яйцо, перец и соль. Фарш тщательно перемешивают и формуют из него шарики. Нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык украшают вымытыми веточками петрушки, сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

♣ Шашлык из трески с помидорами.

Филе трески – 700 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, масло сливочное – 60 г, лист лавровый – 3 шт., перец болгарский зеленый – 2 шт., майоран и тимьян сушеные – по 10 г, зелень петрушки, кинзы, сельдерея – по 0,5 пучка, перец черный горошком – 5–6 шт., соль по вкусу.

Рыбу нарезают толстыми квадратными кусками, тщательно промывают в холодной воде и промокают салфеткой.

Лук очищают, моют. Помидоры и сельдерей моют. Перец моют и очищают от семян.

Лук, помидоры, лавровый лист, сельдерей, зеленый перец и перец горошком заливают кипятком и оставляют на 5–10 мин. После этого воду сливают, лук и сладкий перец нарезают кружками, помидоры дольками. Рыбу, овощи и лавровый лист нанизывают на шампуры, чередуя. Затем посыпают специями, солью и жарят над раскаленными углями 6–8 мин, поворачивая и смазывая рыбу маслом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью и подают к столу.

♣ Шашлык из трески с тофу.

Филе трески – 500 г, тофу (соевый сыр) – 250 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 мл, соус соевый – 30 мл, масло кунжутное – 30 мл, лимонный сок – 100 мл, зелень петрушки – 1 пучок.

Белое вино смешивают с лимонным соком, соевым соусом и кунжутным маслом. Предварительно промытую и нарезанную кубиками треску заливают полученным маринадом и выдерживают в нем в течение 1–2 ч.

Промаринованные кусочки трески нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанным кубиками тофу и очищенным, вымытым и нарезанным кружками репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают, украсив вымытой и измельченной зеленью петрушки.

♣ Шашлык из угря.

Угорь очищенный – 500 г, соус красный – 200 г, вино сухое – 100 мл, лук репчатый – 70 г, сок лимонный – 10 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Затем подготовленным таким образом угря надевают на шампуры, смазывают оливковым маслом и жарят над раскаленными углями.

Когда рыба подрумянится, посыпают ее мелкой солью, снимают с шампуров и раскладывают на блюде. Подают к столу, полив соусом, который готовят следующим образом: готовый красный соус смешивают с вином и лимонным соком. Сверху посыпают вымытыми рублеными луком и зеленью.

♣ Шашлык из меч-рыбы.

Меч-рыба – 1600 г, масло оливковое – 170 мл, сок лимонный – 170 мл, лук-шалот – 30 г, лимон – 1 шт., лист лавровый свежий – 3 шт., паприка молотая – 5 г, зелень – 1,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Для приготовления маринада смешивают 100 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, вымытый и очищенный лук-шалот, добавляют 0,5 пучка вымытой и измельченной зелени, лавровый лист, паприку, солят и перчат.

Рыбу промывают и нарезают кусочками.

Затем на широкое неглубокое металлическое блюдо выкладывают слоем нарезанную кусочками меч-рыбу. Заливают ее маринадом так, чтобы кусочки были равномерно покрыты. Накрывают блюдо крышкой и ставят в прохладное место на 4–5 ч. Время от времени маринад необходимо перемешивать.

Пока маринуется рыба, готовят соус. Для этого смешивают немного оливкового масла и лимонный сок и добавляют 0,5 пучка вымытой измельченной зелени.

Замаринованные кусочки рыбы нанизывают на шампуры и жарят с каждой стороны, обильно поливая предварительно слегка подогретым оливковым маслом.

Готовый шашлык подают к столу с соусом, вымытым и тонко нарезанным ломтиками лимоном и 0,5 пучка вымытой и измельченной зеленью петрушки.

♣ Шашлык из карпа с помидорами.

Карп – 600 г, помидоры – 150 г, лимон – 1 шт., масло растительное – 90 мл, масло сливочное – 60 г, лук репчатый – 1 пучок, зелень петрушки и сельдерея – по 2 пучка, соль и перец по вкусу.

Карпа чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, перчат, солят, обсыпают очищенным, вымытым и мелко нарубленными луком, вымытой и измельченной зеленью сельдерея и петрушки, поливают растительным маслом и маринуют 20–30 мин.

Рыбу нанизывают на шампуры, смазывают сливочным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности. Помидоры и лимон моют, помидоры нарезают дольками, лимон – кружочками.

Готовый шашлык подают к столу, украсив кружочками лимона и дольками помидоров.

♣ Шашлык из карпа с ананасами.

Филе карпа – 750 г, ананасы консервированные кусочками – 225 г, перец болгарский красный – 1 шт., сахар – 60 г, соус томатный – 40 г, уксус винный белый – 30 мл, соус соевый – 15 мл, соль по вкусу.

Деревянные шампуры вымачивают в воде в течение нескольких часов. Рыбное филе промывают и нарезают кубиками со стороной 2,5 см. Ананасовый сироп сливают, оставив в банке примерно 2 столовые ложки жидкости. Перец моют, очищают от семян и нарезают кусочками со стороной 2,5 см. Нанизывают на шампуры перец, рыбу и ананас, укладывают их в мелкую неметаллическую емкость. Смешивают соевый и томатный соусы, остатки ананасового сиропа, сахар, уксус и соль. Заливают шашлык маринадом, накрывают емкость крышкой и ставят в холодильник. Маринуют не более 3 ч.

Жарят шашлык над раскаленными углями по 2–3 мин с каждой стороны, постоянно смачивая маринадом. При желании перец можно заменить цуккини, мелкими помидорами, грибами или луком.

♣ Шашлык из палтуса.

Филе палтуса – 500 г, лук репчатый – 200 г, шампиньоны – 200 г, помидоры мелкие – 150 г, перец болгарский – 100 г, масло растительное – 30 мл, кориандр и тмин – по 5 г, сок лимонный – 50 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Филе палтуса моют, нарезают небольшими ломтиками и кладут в эмалированную емкость. Сок лимона смешивают с растительным маслом, солью и специями и заливают полученным маринадом рыбу. Выдерживают ее в прохладном месте в течение 1–2 ч.

Помидоры моют, лук и грибы очищают и моют. Перец моют, очищают от семян. Лук нарезают кольцами, перец – кубиками, помидоры разрезают на 4 части. Все ингредиенты нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают, украсив вымытыми веточками петрушки и укропа.

♣ Шашлык из сельди.

Сельдь свежая (или мороженная) – 1000 г, картофель – 500 г, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 50 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Рыбу потрошат, отрезают хвосты и головы и хорошо промывают тушки в холодной воде, затем сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат и нанизывают на шампуры. Жарят над раскаленными углями до готовности.

Картофель чистят, моют и отваривают в подсоленной воде.

Шашлык подают к столу с гарниром из отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа.

♣ Шашлык из судака.

Судак – 1000 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 200 г, вино белое сухое – 200 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости и промывают. Филе нарезают небольшими кусочками, кладут в неглубокую эмалированную емкость, солят, перчат, заливают сухим белым вином и ставят в холодильник на 3–4 ч.

Помидоры моют и нарезают дольками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Затем кусочки судака вынимают из маринада, нанизывают на шампуры вперемежку с дольками помидоров и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически шампуры переворачивают и сбрызгивают шашлык маринадом.

К столу шашлык подают на шампурах, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

♣ Шашлык из сига с шампиньонами.

Филе сига – 500 г, шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 150 г, соус томатный острый – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе сига промывают, нарезают небольшими кусочками, солят и перчат. Шампиньоны очищают, промывают и обсушивают салфеткой, лук чистят, моют и нарезают кольцами.

Кусочки сига нанизывают на шампуры вперемежку с целыми шампиньонами и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают, полив острым томатным соусом и посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

♣ Шашлык из сазана.

Сазан – 1000 г, лук репчатый – 150 г, уксус винный белый – 50 мл, лист лавровый – 3–4 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Сазана чистят, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, уксус, измельченный лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1–2 ч.

Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык из белуги в томатном соке.

Филе белуги – 1000 г, сок томатный – 300 мл, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 50 мл, лист лавровый – 2–3 шт., зелень петрушки – 1 пучок, перец и соль по вкусу.

Филе белуги промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г и кладут в неглубокую эмалированную кастрюлю. Добавляют томатный и лимонный соки, растительное масло, измельченный лавровый лист, перец и соль. Все перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в прохладное место на 2–3 ч.

По истечении указанного времени кусочки белуги нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык из форели в луковом маринаде.

Форель – 1000 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 100 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками и кладут в эмалированную емкость. Репчатый лук чистят, моют, пропускают через мясорубку, смешивают с растительным маслом, свежевыжатым лимонным соком, вымытой и измельченной петрушкой, солью и перцем и заливают полученным маринадом форель. Маринуют рыбу в течение 1 ч, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

♣ Шашлык из форели в лимонном маринаде.

Форель – 1000 г, сок лимонный – 100 мл, масло растительное – 100 мл, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, заливают смесью лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Перемешивают и выдерживают в маринаде 1,5–2 ч.

По истечении указанного срока кусочки форели нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.

♣ Шашлык из форели в пряном маринаде.

Форель – 1000 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 100 мл, чеснок – 2 зубчика, лист лавровый – 2–3 шт., орех мускатный молотый, гвоздика молотая – по 3 г, лимонный сок – 50 мл, зелень кинзы, петрушки, базилика, орегано – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками и кладут в эмалированную емкость. Пряную зелень, чеснок и лавровый лист измельчают в блендере, добавляют растительное масло, лимонный сок, мускатный орех, гвоздику, перец и соль. Заливают форель полученным маринадом и выдерживают в нем 1–2 ч.

Помидоры моют и нарезают кружочками. Затем кусочки форели нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанными помидорами и жарят над раскаленными углями до готовности.

♣ Шашлык из форели.

Форель – 800 г, перец болгарский – 100 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный белый – 50 мл, лист лавровый – 3–4 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30–40 г. Кладут их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, уксус, измельченный лавровый лист, перец и соль. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 ч. Болгарский перец моют, удаляют плодоножку и семена и нарезают квадратиками.

Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с болгарским перцем и кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык из семги в горчичном маринаде.

Филе семги – 500 г, помидоры мелкие – 200 г, перец болгарский – 200 г, сок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 50 мл, горчица – 30 г, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе семги промывают, нарезают небольшими кусочками и маринуют в смеси из лимонного сока, оливкового масла, горчицы, очищенного, вымытого и измельченного чеснока, соли и перца в течение 1–2 ч. Овощи моют, у перца удаляют плодоножку, нарезают квадратиками, помидоры разрезают пополам.

Кусочки семги, квадратики сладкого перца и половинки помидоров нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маринадом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык из скумбрии в майонезе.

Скумбрия свежая (или мороженная) – 1000 г, картофель – 500 г, майонез – 250 г, масло сливочное – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Скумбрию потрошат, отрезают хвосты и головы и хорошо промывают в холодной воде, затем нарезают порционными кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, перчат и заливают майонезом. Маринуют в течение 1–2 ч в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Картофель чистят, моют и отваривают в подсоленной воде.

Шашлык подают к столу с гарниром из отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

♣ Рыба с огурцами на шампурах.

Рыба – 300 г, огурцы – 100 г, мука – 100 г, орех мускатный очищенный – 50 г, шафран – 2 г, имбирь – 2 г, зелень петрушки, кинзы и укропа – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Огурцы моют, чистят, разрезают пополам и удаляют семена.

На шампуры нанизывают, чередуя, кусочки рыбы и огурца и жарят над раскаленными углями. Перед подачей к столу каждый шампур украшают вымытыми веточками зелени.

♣ Шашлык из речной рыбы с луком и морковью.

Рыба речная – 900 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 150 г, сахар – 50 г, уксус 3%-ный – 60 мл, зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок, лист лавровый – 1 шт., гвоздика, корица и соль по вкусу.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами, морковь очищают, моют. Морковь варят, добавляют лук, сахар, корицу, лавровый лист, гвоздику, уксус и кипятят 20–25 мин.

Рыбу чистят, потрошат, промывают, заливают маринадом и ставят на 40–50 мин в холодильник. На шампуры нанизывают куски рыбы и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык посыпают вымытой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.

♣ Шашлык из речной рыбы с картофелем.

Рыба речная – 1000 г, картофель – 250 г, помидоры – 200 г, огурцы – 150 г, масло растительное – 60 мл, зелень петрушки и укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат и поливают маслом. Помидоры и огурцы моют и нарезают кружочками. Картофель чистят, моют и разрезают пополам. На шампуры нанизывают, чередуя, помидоры, огурцы, картофель и рыбу и жарят над раскаленными углями.

Перед подачей к столу каждый шампур украшают вымытыми веточками укропа и петрушки.

♣ Рыба на костре.

Рыба – 1000–1500 г, листья лопуха, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, промывают, солят, перчат, заворачивают в вымытые листья лопуха (фольгу, оберточную бумагу) и закапывают в горячую золу. Сверху вновь разводят небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и температуры углей (они должны быть жарче, чем для приготовления мясного шашлыка). Обычно приготовление такого шашлыка из рыбы не занимает более 5–10 мин.

♣ Шашлык из морской рыбы.

Рыба морская – 1000 г, лук репчатый – 70 г, уксус 3%-ный – 50 мл, масло сливочное – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, снимают кожу, промывают, разделывают на филе и нарезают небольшими кусочками. После этого рыбу солят, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый мелко нарезанный лук и все тщательно перемешивают. Емкость с рыбой ставят в холодное место на 50–60 мин. Затем нанизывают кусочки на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

Лимон моют и режут его ломтиками.

К столу шашлык подают, полив растопленным сливочным маслом и украсив вымытой зеленью петрушки (мелко нарезанной или веточками) и ломтиками лимона.

♣ Шашлык из речной рыбы с картофелем и помидорами.

Рыба речная – 700–800 г, картофель – 500 г, огурцы – 250 г, помидоры – 200 г, масло растительное – 80 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, потрошат, промывают в холодной воде. Затем нарезают ее порционными кусками, солят, перчат и поливают маслом. Помидоры и огурцы моют и нарезают кружочками. Картофель чистят, моют и режут дольками.

Нанизывают на шампуры огурцы, картофель, рыбу, помидоры и жарят над раскаленными углями. При подаче к столу украшают каждый шашлык вымытыми веточками зелени.

♣ Шашлык из рыбы по-гречески.

Филе судака или другой речной рыбы – 1000 г, лук репчатый – 150 г, вино белое сухое – 150 мл, маслины без косточек – 50 г, масло растительное (желательно оливковое) – 50 мл, сок лимонный – 50 мл, чеснок – 1 зубчик, соль и перец по вкусу.

Филе промывают, нарезают небольшими кусочками и кладут в эмалированную емкость. В отдельной миске смешивают сухое белое вино, растительное масло, лимонный сок, очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук и чеснок, перец и соль.

Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2–3 ч.

Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Шашлык снимают с шампуров, выкладывают на блюдо, украшают маслинами и подают к столу.

♣ Шашлык из речной рыбы с зеленью.

Филе сома и судака – по 300 г, лук репчатый – 60 г, сок лимонный – 50 мл, яйцо – 1 шт., зелень укропа, петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Филе сома и судака пропускают через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавляют измельченную зелень укропа, петрушки и кинзы, яйцо, перец и соль. Фарш тщательно перемешивают и формуют из него шарики. Нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык украшают вымытыми веточками петрушки, сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

♣ Шашлык из кальмаров с рисом.

Кальмары – 1000 г, рис – 200 г, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.

Кальмары промывают в холодной воде, обдают кипятком и снимают пленку. Затем нарезают небольшими кусочками, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями в течение 2–3 мин. Готовый шашлык солят и перчат.

Рис промывают, варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на сито.

Шашлык подают к столу с гарниром из отварного риса и томатным соусом.

♣ Шашлык из кальмаров с зеленью.

Кальмары – 500 г.

Для маринада: перец чили – 1 шт., зелень кинзы и петрушки – по 0,5 пучка, лук зеленый – 1 пучок, сахар – 40 г, уксус винный – 80 мл, масло растительное – 50 мл, соль по вкусу.

Смешивают вымытый и измельченный перец чили, сахар, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, уксус, соль и половину растительного масла. Кальмары чистят, нарезают вдоль на полоски шириной 6–8 см и маринуют 1 ч.

Затем куски кальмара нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями в течение 3–4 мин, постоянно поворачивая шампуры.

Зеленый лук моют, режут и слегка обжаривают в оставшемся масле на сковороде. Нагревают маринад, в котором мариновались кальмары.

Шашлык подают вместе с обжаренным зеленым луком и горячим маринадом.

♣ Шашлык из осьминога.

Осьминог – 600 г, соус соевый – 40 мл, масло растительное – 15–20 мл, сахар – 10 г, чеснок – 2 зубчика, лук зеленый – 2–3 пера, кунжут – 5 г, перец по вкусу.

Предварительно разделанного осьминога несколько раз погружают в кипящую воду. После этого снимают с щупальцев кожу. Затем разрезают осьминога на кусочки длиной 7–8 см, шириной 1,5 см и толщиной 0,5 см. Смешивают их с вымытым и измельченным зеленым луком, очищенным, вымытым и растолченным чесноком, добавляют соевый соус, кунжут, растительное масло, перец и выдерживают в маринаде в течение 40 мин.

Нанизывают куски осьминога на шампуры (по 5–6 кусков) и жарят над раскаленными углями без пламени до готовности.

♣ Шашлык из креветок и морских гребешков с медом.

Креветки – 500 г, морские гребешки свежие – 250 г, мед – 90 г, херес сладкий – 50 мл, соус соевый – 40 г.

Вымачивают в воде 8 деревянных шампуров. Креветки очищают, удалив головы и оставив хвостики. Гребешки также очищают. После этого креветки и гребешки, чередуя, нанизывают на 8 шампуров и укладывают в мелкую неметаллическую емкость.

Мед, соус и херес смешивают и заливают полученным соусом шашлык. Накрывают емкость крышкой и ставят в холодильник на несколько часов.

Жарят шашлык над раскаленными углями в течение 5 мин, постоянно сбрызгивая маринадом.

♣ Шашлык из креветок в горчичном маринаде.

Креветки королевские – 1000 г, масло оливковое – 50 мл, горчица сладкая – 30 г, лимоны – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Креветки очищают, моют и укладывают в неглубокую эмалированную миску. Свежевыжатый лимонный сок смешивают с оливковым маслом, горчицей, солью и перцем и заливают полученным маринадом креветки. Выдерживают в прохладном месте в течение 2–3 ч, затем нанизывают креветки на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

♣ Шашлык из гребешков.

Гребешки морские – 400 г, соус соевый – 50 мл, сакэ – 50 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок.

Морские гребешки нарезают кусочками, моют и маринуют в смеси сакэ и соевого соуса в течение 30–40 мин, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык перекладывают на блюдо, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки, украшают дольками вымытого лимона и подают к столу.

♣ Шашлык-ассорти.

Осетрина – 800 г, мясо морского гребешка – 60 г, мясо гигантской креветки (или мясо рака) – 60 г, паприка молотая – 40 г, мидии в раковинах – 10 г, креветки мелкие – 15 г, вино белое – 30–40 мл, мука – 50 г, масло оливковое – 30 мл, оливки зеленые без косточек – 12 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 50 мл.

Осетрину, мясо морского гребешка, креветки и мясо гигантской креветки промывают и маринуют в лимонном соке, смешанном с белым вином и вымытой и мелко нарезанной зеленью (несколько веточек оставляют для украшения).

После этого все продукты панируют в муке, посыпают паприкой и нанизывают на шампуры в таком порядке: рыба, гребешок, креветка, мясо гигантской креветки. Морепродукты жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают с припущенными в оливковом масле мидиями, украшают оливками и оставшимися веточками петрушки.

♣ Шашлык-ассорти из осетрины и раков.

Осетрина – 1000 г, раки вареные – 15 шт., помидоры – 300 г, масло топленое – 50 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, удаляют внутренности и снимают кожу, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, перчат и оставляют на 5–10 мин. Помидоры моют и нарезают дольками. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры в перемежку с дольками помидоров и очищенными раковыми шейками. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и смазывая топленым маслом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык-ассорти с овощами.

Карп – 500 г, сазан – 500 г, судак – 500 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 50 мл, уксус винный белый – 30 мл, соус томатный – 30 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе кубиками весом 30–40 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси винного уксуса, растительного масла, томатного соуса, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1–2 ч.

Помидоры моют. Лук очищают и моют. Перец моют, очищают от плодоножки и семян. Шпик нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами, болгарский перец – квадратиками, помидоры – кружочками. Нанизывают на шампуры вперемежку кусочки рыбы, шпика, кольца лука, квадратики болгарского перца, кружочки помидоров и жарят шашлык над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маринадом.

Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык-ассорти из палтуса с креветками.

Филе палтуса – 1000 г, креветки очищенные замороженные – 200 г, масло растительное – 30 мл, уксус винный белый – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сухари панировочные, соль и перец по вкусу.

Филе палтуса промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают винным уксусом и оставляют на 10–15 мин. Затем кусочки палтуса обваливают в панировочных сухарях, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Зубчик чеснока очищают, моют, измельчают, жарят на небольшой сковороде в раскаленном растительном масле в течение 1 мин, затем добавляют очищенные креветки, соль и жарят еще 2–3 мин.

Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают жареными креветками, вымытыми веточками петрушки и подают к столу.

♣ Шашлык-ассорти из осетрины с креветками.

Осетрина – 500 г, креветки королевские – 300 г, перец болгарский – 300 г, оливки зеленые без косточек – 100 г, соус соевый – 50 мл, сок лимонный – 50 мл, салат – 1 пучок, зелень петрушки – 1 пучок, перец по вкусу.

Рыбу промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают филе небольшими кусочками. Кладут в эмалированную миску, добавляют очищенные креветки, заливают смесью соевого соуса и лимонного сока, перчат и маринуют в течение 30 мин.

Перец моют, вынимают сердцевину и нарезают квадратиками. Затем кусочки осетрины, креветки, перец и оливки нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки.

Вымытые листья салата выкладывают на блюдо, на них – готовый шашлык, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.