Растворимый кофе.

(Кофе без осадка) и декофеинизированный кофе (кофе без кофеина).

Растворимый кофе, или как его принято называть на иностранный манер кофе-инстант, появился сравнительно недавно, хотя впервые был получен в 1899 г. швейцарским химиком Максом Моргентоллером.

Кофе-инстант представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворяемые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными качествами, что и натуральный продукт, однако менее ароматен и содержит больше кофеина. Его популярность, несмотря на некоторые конъюнктурные соображения, растет изо дня в день главным образом по 3-м причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Однако справедливости ради надо отметить, что споры о его плюсах и минусах не утихают и до сих пор. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, находя в нем высокие вкусовые качества, упрощенную процедуру приготовления, и утверждают,

что ему присущи те же достоинства (цвет, вкус, экстрактность), что и натуральному продукту. Их противники, и таких большинство, не сомневаются в том, что растворимому кофе как по вкусу, так и особенно по аромату далеко до кофе, приготовленного кустарным домашним способом. К тому же этот кофеин: концентрация его в 22–33 раза выше, чем в исходном продукте. Если учесть, что терапевтическая доза кофеина согласно фармакологическим указаниям составляет у взрослых от 0,05 до 0,1 г на прием, то в чашке растворимого кофе содержится более 2 лечебных доз, отсюда и большая вероятность появления неприятных последствий.

Есть сведения, правда, пока непроверенные, которые должны помирить обе группы спорщиков.

Чешские ученые разработали способ извлечения кофеина из зерен, при котором полностью сохраняется специфический вкус и аромат приготовленного из него растворимого кофе.

Первое мнение усиленно пропагандируется и поддерживается производителями кофе из-за утилитарных целей, так как переход на выпуск растворимого кофе весьма выгоден из-за удобства хранения и транспортировки, а также автоматизации его продажи и, что скрывать, для его изготовления можно использовать самый низкосортный, даже дефектный кофе.

В быту разумнее сочетать и тот и другой виды кофе и в зависимости от обстоятельств их чередовать (походы, путешествия и др.).

Процесс производства растворимого кофе достаточно сложен. Помимо того, что к нему относятся все ранее описанные операции, существенным дополнением является то, что надо еще сделать настой натурального кофе и, чтобы избавиться от осадка кофейной гущи, отфильтровать его, затем распылить в специальной камере, наполненной инертным газом. Именно так капельки экстракта на лету свертываются, высыхают, образуя гранулы. Используется и более прогрессивная технология Freeze Dried (фирма Дау Эгбертс, Нидерланды), при которой удаление воды из кофейного раствора идет методом быстрой заморозки в вакууме, а лед испаряется, минуя жидкое состояние. При этом отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохранить, максимум вкуса и аромата кофе.

•Как указывалось выше, ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка — 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки и восстановить его не удается.

Другой немаловажной особенностью растворимого кофе является повышенное содержание кофеина.

Конечно, если надо зарядить себя энергией с утра или необходимо работать в неурочное время, тогда чашка растворимого кофе ваш друг и помощник.

Однако совсем другое дело, когда повышается давление и пошаливает сердце, тогда надо выбирать кофе не по ситуации, не по вкусу, а по здоровью.

Ниже приводится заимствованная из СМИ таблица о содержании кофеина в наиболее рекламируемых сортах растворимого кофе, чтобы можно было выбрать его соответствующую марку.

Для сравнения приведем данные о содержании кофеина в некоторых сортах натурального кофе.

В 170-граммовой чашке кофе сорта робуста из Уганды его 327 мг, в сорте Колумбия — 195 мг, Коста-Рика — 170 мг, бразильский сантос и минос соответственно 160 и 163 мг. В процентах это будет составлять для сантоса в сыром виде 1,3 %, жареном — 1,5.

Соответственно в индийском плантейшен и ходейда 1,2 и 1,3, харрар 1,2 и 1,4 и больше, робуста 1,7 и 1,9 %.

Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе немного влаги, как кофе слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание и кофе фасуется в герметически закрытые банки. Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Вторая разновидность поступающего в продажу кофе — декофеинизированный кофе. Он предназначается для тех, кому противопоказан кофеин. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным,

горьким и считался грубым эрзацем. Однако с усовершенствованием процесса вытяжки кофеина из кофейных зерен от этих недостатков во многом избавились и сегодня на международном рынке его продажа составляет 30 % от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на выпуске такого кофе. Сам процесс декофеинизации технически был изобретен еще в 1900 г. и состоит в том, что зеленые зерна кофе обрабатываются перегретым паром или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Проблема заключается в том, как извлечь из зерен максимум кофеина и сохранить в то же время аромат и вкус кофе.

Этому больше соответствует швейцарский способ декофеинизации, когда используют горячую воду, вымывающую кофеин с последующей адсорбцией этого вещества на активированном угле. Остатки кофеина в таком кофе составляют ничтожную долю — 0,08 % и именно при таком проценте кофе считается декофеинизированным.

Декофеинизированный кофе, если он приготовлен из высших или экстра сортов кофе, по качеству не уступает обычному, титестеры находят в нем чуть меньше аромата. Правда, такой кофе следует дольше обжаривать, чтобы кофейная горечь ощущалась больше.

Проведенные многочисленные исследования показали, что любители кофе могут различить, к примеру, бразильский и колумбийский кофе и испытывают затруднение в определении бразильского с кофеином и без него. В принципе декофеинизированный кофе должен быть дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации достаточно сложен (мы говорим о нем весьма упрощенно) и требует дополнительных затрат, но их можно покрыть выпуском химически чистого кофеина.