Рецепты блюд, приготавливаемых на открытом огне и углях.

Блюда, зажаренные на вертеле.

Вертел используют для приготовления блюд на мангале, в печи-барбекю и на костре над раскаленными углями. Вертел или шампуры устанавливают на высоте 20 см от них. На мангале и в печи вертел закрепляют привычным способом, а вот готовить на вертеле над костром можно двумя способами. В первом случае после образования углей по сторонам от костра устанавливают опоры и закрепляют вертел на них. При втором способе костер разводят на дне предварительно выкопанной ямы, стенки которой обложены камнем. Между ними и закрепляют вертел с мясом. Такая яма с костром представляет собой настоящий очаг и позволяет жарить и коптить продукты. Для того чтобы придать готовому блюду аромат дымка, яму с тлеющими углями прикрывают сверху жаростойким материалом.

Приготовить пищу на вертеле с мангалом или печью-барбекю значительно проще. Понадобятся только продукты, вертел, мотор к нему (для постоянного вращения) и топливо. К блюдам на вертеле относятся и блюда, приготовленные с помощью шампуров, ведь принцип приготовления у них одинаковый.

В процессе приготовления пищу на вертелах и шампурах поливают винным уксусом, гранатовым соком, сухим вином, виноградным соком или маринадом. Это не позволяет продуктам высыхать и сильно зажариваться, и блюдо получается более сочным и ароматным. Постное мясо предварительно смазывают маслом.

Блюда, приготовленные на вертеле, подают к столу на общем блюде целиком или нарезанными на куски. Блюда на шампурах подают в неизменном виде. Есть их можно прямо с шампуров или выложив на тарелку.

Тушки птицы, мелких животных или рыбы перед насаживанием на вертел споласкивают, потрошат и промывают водой. Затем их нанизывают на вертел по всей длине, начиная с заднего конца. Вертел проводят вплотную под позвоночником. Ноги скрепляют попарно проволокой и фиксируют на вертеле спереди и сзади от тушки.

По размеру вертела подбирают в зависимости от размеров продуктов, для которых они предназначены. Так, для зажаривания небольших тушек используют вертела диаметром 0,7–1,1 см. Более крупные туши, например, поросенка, насаживают на вертел диаметром 1,3 см, причем желательно, чтобы стержень был с квадратным сечением. Для облегчения насаживания тушек вертела смазывают маслом. Готовность блюда определяется по внешнему виду тушки и прозрачному соку, который выделяется при прокалывании вилкой или поварской иглой.

Крупные тушки натирают солью и специями, как правило, заранее. Мелкие тушки можно посолить и приправить специями за 10 мин до готовности и снятия с вертела. Если блюдо готовят на шампурах, то кусочки мяса или рыбы обычно предварительно маринуют. На шампуры их насаживают, чередуя с кусочками овощей.

На вертеле можно готовить фаршированные блюда. Например, птицу предварительно фаршируют овощами, кашей, грибами и другими начинками. Можно на шампурах приготовить и блюда из фарша.

Для украшения готовых блюд используют зелень, свежие и маринованные овощи, различные соусы (нашараби, ткемали, из граната и др.).

На вертеле можно готовить не только мясные блюда, но и сырные и овощные блюда. Наиболее часто таким способом запекают и зажаривают кабачки, баклажаны, картофель, лук. Овощи удобнее всего насаживать на вертелы и шампуры с плоским стержнем.

На вертеле можно готовить рыбу практически любого вида. Не стоит только запекать целиком крупные тушки, так как они получатся сухими. Рыбу перед насаживанием на вертел очищают от чешуи, потрошат, нарезают кусками и маринуют. В маринад желательно добавлять лимонный сок, что бы блюдо получилось более сочным.

Жареная курица.

курица весом около 1,2 кг

черный молотый перец

соль

Птицу выпотрошите и тщательно промойте, обсушите. Смешайте соль и перец и натрите специями тушку изнутри и снаружи и оставьте ее на 30 мин мариноваться.

Насадите тушку на вертел и готовьте над углями, постоянно вращая, в течение 1 ч. Затем проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом. Подавайте блюдо к столу с зеленью и свежими овощами.

Цыпленок-гриль.

цыпленок весом около 1 кг

50 г сливочного масла

1 лимон

зелень петрушки

2 ст. л. растительного масла

красный молотый перец

соль

Вам понадобится:

игла с нитью

Смешайте сливочное масло с лимонным соком и тщательно промытой измельченной зеленью, добавьте соль и перемешайте еще раз. Тщательно выпотрошенную и промытую тушку цыпленка натрите изнутри сначала солью, а затем полученной массой и зашейте живот и шею иглой с крепкой нитью.

Насадите тушку на вертел, натрите перцем и солью, смажьте растительным маслом и жарьте над раскаленными углями в течение 45–60 мин. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Фаршированная курица. Вариант 1.

курица весом около 1,2 кг

по 50 г риса, сушеных ягод кизила без косточек, чернослива, сливочного масла

1 головка репчатого лука

1 ч. л. сушеного барбариса

соль

Вам понадобится:

игла с нитью

Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Рис сварите в подсоленной воде и добавьте в него размоченные в кипятке чернослив, кизил и барбарис, а также пассерованный лук и соль, перемешайте. Начините курицу полученной массой и зашейте живот иглой с крепкой нитью.

Насадите подготовленную тушку на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 1 ч. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Фаршированная курица. Вариант 2.

курица весом около 1,2 кг

по 100 г чернослива, изюма без косточек

50 г сливочного масла

1 головка репчатого лука

0,3 стакана зерен граната

соль

Вам понадобится:

игла с нитью

Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой. Пропустите через мясорубку очищенный репчатый лук, предварительно размоченные в горячей воде чернослив и изюм. Добавьте в полученную массу сливочное масло, соль, перемешайте и тушите на огне 15 мин. Затем добавьте зерна граната и осторожно перемешайте. Начините полученной массой курицу и зашейте живот иглой с крепкой нитью.

Насадите тушку на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 1 ч при непрерывном вращении. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Поросенок в пикантном соусе.

тушка поросенка весом около 4 кг

1 горький перец

5 зубчиков чеснока

по 0,5 стакана ядер грецких орехов, гранатового сока

кинза

кориандр

соль

вода

Тушку поросенка выпотрошите и вымойте, почистите копытца ножом. Натрите ее снаружи и внутри солью.

Для соуса соедините толченые грецкие орехи с измельченным чесноком, тщательно промытой мелко рубленой зеленью и солью. Треть полученной массы оставьте для приготовления соуса. Две трети ореховой массы используйте для обмазывания поросенка. Горький перец залейте на 2 ч кипятком. Остаток ореховой массы разотрите с горьким перцем, добавьте смешанный пополам с водой гранатовый сок и перемешайте.

Насадите подготовленную тушку на вертел, задние ноги свяжите и закрепите на вертеле позади тушки, а передние – перед ней. Готовьте поросенка над раскаленными углями, постоянно вращая, в течение 1,5–2 ч и периодически смазывая ее соусом.

Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом. Переложите готового поросенка на блюдо, отдельно подайте гранатовый соус.

Курица-гриль в майонезно-горчичном соусе.

курица весом около 1,2 кг

3 зубчика чеснока

1 лимон

4 ст. л. майонеза

1 ст. л. горчицы

черный молотый перец

хмели-сунели

соль

Вам понадобится:

крепкий шпагат

Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой, срежьте с нее жир и оставьте обсохнуть. Для соуса смешайте майонез с горчицей и добавьте к ним измельченный чеснок, соль и специи, перемешайте. Сбрызните курицу изнутри соком половины лимона, затем изнутри и снаружи натрите ее полученным соусом и положите на 2 ч в холодильник.

Насадите курицу на вертел, свяжите ей ноги шпагатом и готовьте на углях в течение 1 ч, постоянно вращая.

Жареная свинина.

1,5 кг нежирной свинины

3 ст. л. столового 5–9 %-ного уксуса или лимонного сока

черный молотый перец

соль

Мясо промойте водой, нарежьте кусками 5 × 10 × 10 см и уложите их в кастрюлю слоями. Каждый слой посыпьте солью, перцем и полейте уксусом или лимонным соком и оставьте мариноваться на 2–3 ч.

Замаринованное мясо плотно насадите на вертел и запекайте в печи в течение примерно 1,5 ч. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Мясо с овощами.

200 г свинины

70 г неострого сыра

30 г грудинки

по 1 помидору, головке репчатого лука, болгарскому перцу

3 ст. л. растительного масла

красный молотый перец

соль

Мясо промойте водой и нарежьте кубиками вместе с грудинкой и сыром, лук, томат и болгарский перец вымойте, очистите и нарежьте дольками.

Поочередно насадите подготовленные продукты на вертел, посолите, посыпьте перцем, смажьте растительным маслом и запекайте над раскаленными углями в течение 15–25 мин до готовности.

Шашлык из свинины.

300 г свинины

1 головка репчатого лука

70 мл гранатового сока

черный молотый перец

соль

Мясо сполосните водой, нарежьте кусками среднего размера, посолите, поперчите, добавьте нарезанный кольцами лук и залейте гранатовым соком, затем все перемешайте. Оставьте мясо на 2 ч для маринования.

Насадите куски свинины на шампуры, жарьте над раскаленными углями в течение 25–35 мин, периодически переворачивая. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Жареная баранина.

туша барашка весом около 17 кг

1 пучок кинзы

0,5 пучка эстрагона

черный молотый перец

соль

вода

Вам понадобится:

игла с нитью

Тушу барашка вымойте водой, почистите копытца ножом, извлеките внутренности и мелко их нарежьте, затем отварите в воде до полуготовности. Зелень тщательно промойте, порубите, смешайте с солью и перцем и добавьте к полуготовым кусочкам внутренностей. Полученным фаршем начините барашка и зашейте его брюхо иглой с крепкой нитью.

Насадите тушу на вертел и готовьте в течение 1,5 ч, постоянно вращая. Растворите в воде соль и периодически поливайте этим раствором тушу в процессе зажаривания. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Жареная баранья нога.

баранья нога весом около 3,5 кг

1 пучок кинзы

0,5 лимона

100 мл коньяка

6 ст. л. оливкового масла

черный молотый перец

соль

Баранью ногу обмойте водой и обсушите. Соедините 4 ст. л. оливкового масла, коньяк, черный молотый перец и тщательно промытую мелко рубленую кинзу. Надрежьте мясо в нескольких местах, смажьте ногу приготовленным маринадом и положите ее на 8 ч в холодильник.

Насадите баранью ногу на вертел и запекайте ее в течение 70–90 мин, постоянно вращая и периодически смазывая смесью сока лимона и 2 ст. л. оливкового масла. Не пережарьте баранину, иначе она получится очень сухой.

Шашлык из баранины.

300 г баранины

50 г ткемали

1 головка репчатого лука

0,3 лимона

черный молотый перец

соль

Мясо сполосните водой, нарежьте кусками среднего размера, посолите, поперчите и полейте лимонным соком. Добавьте к нему очищенный и нарезанный кольцами лук, перемешайте и оставьте на 1,5 ч.

Насадите кусочки мяса на шампуры и жарьте над раскаленными углями, периодически переворачивая. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Жареная говядина.

500 г говяжьей вырезки

1 головка репчатого лука

0,5 стакана гранатовых зерен

по 1 ст. л. сливочного, оливкового масла

1 ч. л. хмели-сунели

черный молотый перец

красный молотый перец

соль

Мясо сполосните водой, нарежьте на стейки одинакового размера, отбейте и посыпьте солью и перцем.

Репчатый лук очистите и мелко нарежьте, добавьте зерна гранта, соль, специи и сливочное масло, все перемешайте. Выложите на каждую отбивную по порции начинки и сверните рулеты.

Насадите полученные рулеты на тонкие шампуры или шпажки и готовьте примерно 30 мин, периодически смазывая оливковым маслом. Подавайте блюдо с маринованными овощами, соусом ткемали и зеленью.

Жареный язык.

1 кг свиного или говяжьего языка

черный молотый перец

соль

вода

Язык очистите и тщательно промойте водой, обсушите и натрите перцем. Из соли и воды приготовьте солевой раствор.

Насадите подготовленный язык на вертел и периодически смачивайте соляным раствором в процессе запекания. Готовый язык выложите на заранее подогретое блюдо и сразу же подавайте со свежими томатами и зеленью.

Шашлык-бастурма.

300 г говяжьей вырезки

1 головка репчатого лука

по 2 ст. л. винного уксуса, топленого масла

2 лавровых листа

черный молотый перец

соль

Мясо промойте, нарежьте кубиками и положите в глиняную посуду. Добавьте к нему винный уксус и растопленное масло, перец, лавровый лист, очищенный и мелко нарубленный лук, перемешайте и оставьте мариноваться в течение 2–3-х ч.

Насадите кусочки мяса на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 25–35 мин, периодически смазывая их растопленным маслом и переворачивая.

Печень с яблоками.

200 г печени

2 яблока

1 огурец

2 ч. л. растительного масла

соль

Печень тщательно промойте холодной водой и нарежьте кусочками, огурец толстыми кружочками, яблоки – дольками.

Насадите все подготовленные продукты на вертел в произвольном порядке, смажьте растительным маслом и запекайте над раскаленными углями в течение 15–25 мин.

Ассорти с кроликом.

500 г мяса кролика

по 2 помидора, яблока

2 ч. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Промытую крольчатину нарежьте кубиками, а помидоры и яблоки – крупными ломтиками.

Насадите подготовленные продукты на вертел поочередно, посыпьте перцем и солью, смажьте растительным маслом и жарьте над раскаленными углями в течение 25–30 мин.

Почки с овощами.

200 г почек

по 1 помидору, огурцу, головке репчатого лука

50 мл красного полусухого вина

2 ч. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Почки тщательно промойте водой, обсушите, разрежьте пополам, очистите от пленок и нарежьте кубиками. Замочите подготовленные почки в вине на 1,5 ч. Овощи нарежьте крупными кусочками.

Насадите кусочки почек и овощей на вертел, смажьте их растительным маслом и запекайте над раскаленными углями в течение 20–30 мин.

Почки в гранатовом соусе.

1 кг почек

по 2 граната, головки репчатого лука

2–4 зубчика чеснока

1 горький перец

кинза

соль

Почки промойте водой, обсушите, нарежьте крупными кусками, насадите на вертел и жарьте их над раскаленными углями в течение 30–45 мин до полной готовности, непрерывно поворачивая.

Лук очистите, мелко нарежьте и отложите в сторону. Гранаты сполосните, очистите и выжмите из них сок, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, толченый горький перец, мелко порубленную кинзу и соль, все перемешайте.

Выложите куски запеченных почек в кастрюлю, посыпьте луком, залейте полученным соусом и потушите 2–3 мин.

Фрикадельки на шампурах.

0,5 кг жирного мяса (баранина, говядина)

3 головки репчатого лука

по 0,5 ч. л. корицы, молотой гвоздики

черный молотый перец

соль

Мясо и одну очищенную головку лука сполосните, нарежьте крупными кусками и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш специи и соль. Смочите руки в воде и сформуйте из фарша фрикадельки. Оставшийся лук очистите и мелко порубите.

Нагрейте шампуры над раскаленными углями, насадите на них подготовленные фрикадельки и запекайте 15–25 мин, постоянно поворачивая.

Снимите фрикадельки с шампуров, уложите в кастрюлю с толстым дном и засыпьте рубленым луком. Готовьте блюдо на огне под крышкой еще 5–7 мин.

На вертеле можно готовить многие продукты, в том числе с низким содержанием жира (грибы, овощи). Для улучшения вкуса их предварительно смазывают растительным маслом или нанизывают на вертел, чередуя с кусочками сала, жирного мяса. Готовые продукты снимают с вертела, перекладывают в блюдо и осторожно перемешивают.

Жареные сосиски.

300 г сосисок

100 г шампиньонов среднего размера

30 г сала

2 ч. л. растительного масла

красный молотый перец

Надрежьте сосиски крест-накрест с обоих концов. Сало нарежьте кусочками.

Насадите сосиски на вертел, чередуя с целыми грибами и кусочками сала, смажьте растительным маслом и обжаривайте на раскаленных углях в течение 10 мин.

Ветчина с горчицей.

300 г ветчины

50 г сыра

2–3 кусочка пшеничного хлеба

1 помидор

по 1 ч. л. горчицы, томатной пасты, растительного масла

Ветчину нарежьте ломтиками, смажьте соусом из горчицы, томатной пасты и тертого сыра, сверните рулетики. Нарежьте помидор ломтиками, хлеб – небольшими кубиками.

Насадите на вертел поочередно ветчинные рулетики, ломтики помидора и кусочки хлеба. Смажьте их сверху растительным маслом и обжарьте со всех сторон над раскаленными углями 10–20 мин.

Мясной рулет.

200 г свинины или говядины

по 50 г консервированного зеленого горошка, сливочного масла

3 яйца

2 кусочка пшеничного хлеба

50 мл молока

2 ч. л. растительного масла

молотый мускатный орех

черный молотый перец

соль

Вам понадобятся:

натуральные нитки

Мясо сполосните, обсушите, разрежьте на 2 пласта и немного отбейте. Взбейте размягченное сливочное масло с сырыми яйцами. Намочите хлеб в молоке и вместе со специями и зеленым горошком добавьте в яичную массу, перемешайте. Полученную массу выложите на мясо и сверните его в рулеты, обмотайте их нитками.

Рулеты насадите на вертел и обжарьте на решетке, переворачивая через каждые 10–15 мин на другую сторону. Готовьте их в течение 30–40 мин.

Ассорти.

200 г любого мяса

100 г вареной колбасы

2 яблока

1 головка репчатого лука

3 ч. л. томатного пюре

2 ч. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Мясо сполосните водой и нарежьте ломтиками вместе с колбасой, лук и яблоки нарежьте дольками.

Насадите подготовленные продукты на вертел, посыпьте перцем и солью, обмажьте растительным маслом и готовьте над раскаленными углями в течение 15–20 мин. Перед подачей смажьте все продукты, пока они еще на вертеле, томатным пюре.

Жареная рыба.

1 кг любой рыбы

2 головки репчатого лука

по 100 мл винного уксуса, воды

соль

Выпотрошенную рыбу промойте водой, обсушите, натрите ее солью, нарежьте крупными кусками. Очистите и мелко порубите лук.

Поджаривайте рыбу на вертеле до полной готовности 10–15 мин, выложите в кастрюлю или сковороду, залейте уксусом, разведенным водой, посыпьте луком и тушите 2 мин.

Жареная форель.

тушка форели весом около 1 кг

2 головки репчатого лука

1 лимон

соль

Надрежьте тушку у головы, в области брюха и у последнего плавника. Выпотрошите ее и промойте водой, обсушите и посыпьте солью. Лук очистите и мелко порубите.

Подготовленную рыбу насадите на вертел и запекайте в течение 25–40 мин. Готовую форель полейте лимонным соком и посыпьте мелко рубленым луком.

Севрюга с соусом.

1 кг севрюги

1 головка репчатого лука

200 мл гранатового сока

0,5 стакана ядер грецких орехов

зеленый лук

зелень петрушки, укропа, кинзы

лавровый лист

черный молотый перец

соль

Выпотрошенную рыбу промойте водой, обсушите, нарежьте кусками, посыпьте солью, перцем и измельченным лавровым листом.

Грецкие орехи истолките, смешайте с солью и залейте гранатовым соком. Зелень тщательно промойте, мелко порубите, добавьте в соус и перемешайте.

Рыбу насадите на шампуры и готовьте в течение 10–20 мин над раскаленными углями, периодически поворачивая. Готовую рыбу выложите на блюдо, отдельно подайте соус.

Блюда, жаренные на решетке-гриль.

Продукты, зажаренные на решетке, отличаются не только отличным вкусом, сочностью, но и аппетитным ароматом. При этом готовить их можно как в посуде под крышкой, так и открытыми.

В печах барбекю и на решетках-гриль готовят мясо, рыбу, морепродукты, овощи, грибы и даже фрукты. Продукты не требуют специальной подготовки, часто их жарят, оставляя вкус полностью натуральным, но с «дымком». Соль и масло при этом используют в небольшом количестве.

При готовке на решетке важно не пережарить продукты, иначе они могут обуглиться, что не только не вкусно, но и совсем не полезно для здоровья. Мясо, рыбу или овощи выкладывают только на смазанную маслом и нагретую в течение 5–8 мин решетку. Тогда их поверхность быстро запечется, и сок не будет вытекать. Кстати, продукты выкладывают на решетку и переворачивают с помощью различных лопаток, щипцов и вилок.

Мясо молодых животных готовят без предварительного маринования, но в процессе приготовления периодически поливают соусом. Классическим вариантом для гриль– и барбекю-блюд можно считать томатный соус, рецепт которого приведен ниже.

Куриный рулет.

тушка курицы весом около 1,2 кг

200 г куриной печени

по 1 головке репчатого лука, кусочку пшеничного хлеба

7 шт. чернослива

2 зубчика чеснока

50 мл молока

2 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Вам понадобятся:

натуральные нитки

Куриную тушку выпотрошите, промойте, разрежьте спереди и снимите кожу. Срежьте мясо с костей. Грудку разделите на 4 пласта, остальное мясо измельчите в фарш. Хлеб смочите в молоке, чернослив промойте. Чеснок и лук очистите, сполосните. Лук мелко порубите и обжарьте на растительном масле. Чеснок пропустите через пресс. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте перец и соль и перемешайте.

Расстелите куриную кожу на разделочной доске, разложите на ней филе, а затем наполните фаршем. Сверните рулет, обвяжите его нитками и зажарьте его на решетке до образования румяной корочки в течение 40 мин, периодически переворачивая.

Телятина с пряностями.

1 кг телятины (корейка)

3 ст. л. меда

по 2 ст. л. оливкового масла, приправа «Прованские травы»

по 0,5 ст. л. соевого соуса, коньяка

черный молотый перец

красный молотый перец

Мясо промойте в воде и обсушите. Соедините оливковое масло, соевый соус, мед и коньяк, перемешайте и используйте половину полученного соуса для обмазывания мяса, которое затем заверните в пленку и маринуйте в течение 8 ч.

В оставшуюся часть соуса добавьте прованские травы, красный и черный молотый перец, перемешайте. Смажьте этим соусом мясо и обжаривайте его на решетке не менее 10 мин с каждой стороны, периодически обмазывая соусом с прованскими травами.

Бифштекс из говядины.

1 кг говяжьей вырезки

2 ст. л. оливкового масла

соль

Нарежьте мясо ломтями толщиной 3–4 см, посолите и полейте оливковым маслом. Обжарьте мясо на решетке над раскаленными углями с двух сторон по 5–6 мин.

Цыплячьи грудки.

4 грудки цыпленка

150 г сыра

2 кусочка пшеничного батона

1 яйцо

0,5 пучка петрушки или укропа

50 мл молока

черный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Грудки сполосните, обсушите и надрежьте острым ножом так, чтобы получились кармашки, посыпьте их изнутри солью и перцем. Смочите батон в молоке, соедините его с тертым сыром и тщательно промытой и мелко порубленной петрушкой, перемешайте.

Наполните кармашки сырной начинкой, заверните их в фольгу, выложите на решетку и зажаривайте над раскаленными углями в течение 20 мин. Затем освободите мясо от фольги и жарьте на решетке еще 10 мин.

Стейки.

6 говяжьих или свиных стейков

черный молотый перец

соль

Стейки натрите солью и перцем со всех сторон и жарьте на решетке по 2 мин с каждой стороны.

Говядина-гриль.

600 г говяжьей вырезки

2 головки лука-шалота

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. оливкового масла

черный молотый перец

соль

Лук очистите и мелко нарежьте. Мясо промойте в воде и натрите половиной бальзамического уксуса и луком, посыпьте смесью соли и перца. Отложите вырезку на 30 мин для маринования.

Жарьте говядину с каждой стороны в течение 6–8 мин, затем снимите с решетки и накройте фольгой на 5 мин. Перед подачей на стол нарежьте мясо по диагонали тонкими ломтиками, сбрызните смесью оливкового масла и оставшегося бальзамического уксуса.

Бараньи котлеты на косточке.

1 кг баранины на ребрах

50 мл растительного масла

черный молотый перец

соль

Мясо сполосните водой и разрежьте вдоль ребер таким образом, чтобы получились котлетки на косточке. Немного отбейте мякоть, посыпьте солью с перцем и смажьте растительным маслом.

Выложите котлетки на косточке на решетку и обжаривайте с двух сторон над раскаленными углями в течение 6–10 мин. Мясо внутри должно быть розоватым.

Пряная баранина.

5 кг баранины без костей

5 зубчиков чеснока

1 пучок мяты

5 ст. л. оливкового масла

по 3 ст. л. тмина, измельченного кориандра, меда

1 ч. л. столового уксуса

Вам понадобится:

фольга

Мяту тщательно промойте и мелко порубите. Чеснок очистите, сполосните и пропустите через пресс. Соедините чеснок и зелень с уксусом, специями и 3 ст. л. оливкового масла, перемешайте. Натрите мясо получившейся смесью и маринуйте в течение 1,5–2,5 ч.

Готовьте маринованную баранину на решетке в течение 30 мин, периодически переворачивая. Соедините мед и оставшееся растительное масло и смажьте полученной смесью мясо за 10 мин до готовности. Снимите мясо с решетки накройте фольгой на 10 мин.

Говядина с грибами.

3 говяжьих стейка

4 крупных шампиньона

2 зубчика чеснока

4 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. столового уксуса

2 ст. л. тертого имбиря

по 1 ст. л. оливкового масла, меда

0,5 ст. л. черного молотого перца

Соедините уксус с растительным маслом и соевым соусом, добавьте специи и мед, еще раз перемешайте. Положите мясо и шампиньоны в одну посуду, залейте маринадом и оставьте на 30 мин.

Жарьте стейки и грибы над раскаленными углями по 2 мин с каждой стороны, перед подачей на стол разрежьте на части.

Баранья нога в красном соусе.

половина бараньей ноги весом около 2 кг

130 мл красного вина

4 лавровых листа

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. орегано

веточка розмарина

соль

Разрубите половину бараньей ноги на 4 части, промойте водой и обсушите. Соедините вино с оливковым маслом, добавьте орегано, соль и лавровый лист, перемешайте. Выложите мясо в глубокую посуду, залейте маринадом и поставьте на 2 ч в холодильник, периодически переворачивая куски мяса, чтобы они пропитались маринадом.

Готовьте замаринованное мясо на решетке в течение 30–40 мин, обжаривая его с каждой стороны. Перед подачей к столу украсьте блюдо розмарином.

Свиные отбивные.

4 свиных стейка

150 г сыра

зелень петрушки

черный молотый перец

соль

Вам понадобятся:

зубочистки

Мясо вымойте водой и обсушите. Каждый стейк надрежьте острым ножом так, чтобы получились кармашки, посыпьте их изнутри солью и перцем. Сыр разрежьте на 4 равные части. Петрушку промойте и мелко порубите.

Наполните мясные кармашки сыром и зеленью и скрепите их края зубочистками. Жарьте отбивные на решетке по 6–8 мин с каждой стороны.

Колбаски-гриль.

4 копченые колбаски

200 г бекона

100 г сыра

чабрец

Нарежьте сыр мелкими кубиками. Зелень тщательно промойте и мелко порубите, выложите к сыру и перемешайте. Надрежьте и начините полученной массой колбаски. Нарежьте бекон тонкими пластами и оберните им колбаски.

Жарьте полученные рулетики на решетке по 2–3 мин с каждой стороны до расплавления сыра.

Форель с беконом.

по 3 тушки форели, больших пласта бекона, небольших лавровых листа

0,5 лимона

зелень петрушки, укропа

черный молотый перец

соль

Рыбу очистите, выпотрошите и промойте, сбрызните внутреннюю часть тушек лимонным соком. Натрите рыбок солью и перцем, положите внутрь тщательно промытую и мелко порубленную зелень и заверните в пласты бекона.

Запекайте подготовленную форель на решетке над раскаленными углями со всех сторон в течение 20–30 мин.

Отбивные из баранины.

4 стейка баранины

0,5 лимона

2 ст. л. листьев чабреца

2 ч. л. оливкового масла

соль

Мясо вымойте водой и обсушите. Выжмите из лимона сок и соедините его с оливковым маслом. Смажьте мясо полученным соусом, посыпьте солью и измельченными листьями чабреца и оставьте мариноваться на 1 ч.

Подготовленные стейки обжаривайте на решетке по 4–5 мин с каждой стороны.

Севрюга в панировочных сухарях.

1,2 кг севрюги

100 г сливочного масла

2 яйца

3 ст. л. пшеничной муки

по 2 ст. л. панировочных сухарей, воды

1 пучок петрушки

черный молотый перец

соль

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и аккуратно отделите филе. Нарежьте филе крупными кусками, посолите и поперчите. Взбейте яйца с водой. Обваляйте севрюгу в муке, окуните в полученный льезон и обваляйте в панировочных сухарях. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и смешайте со сливочным маслом.

Выложите подготовленную рыбу на решетку и жарьте с обеих сторон в течение 10–15 мин. Подавайте севрюгу с охлажденным зеленым маслом, нарезанным кубиками.

Семга-гриль.

1 кг семги

по 1 головке репчатого лука, лимону

черный молотый перец

соль

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и нарежьте стейками толщиной 1,5 см. Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Выжмите из лимона сок и сбрызните им рыбу. Затем посыпьте стейки солью, перцем и рубленым луком и оставьте для маринования на 2 ч.

Выложите подготовленную рыбу на решетку и жарьте с обеих сторон в течение 20 мин.

Стейк из лосося.

4 стейка лосося

2 лимона

2 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Сбрызните стейки лимонным соком со всех сторон и оставьте для маринования на 30 мин, затем посолите и поперчите.

Выложите стейки на решетку и запекайте с двух сторон над раскаленными углями в течение 10–20 мин.

Картофель, запеченный в фольге.

4 крупных клубня картофеля

50 г сливочного масла

зелень укропа, петрушки

белый молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Зелень тщательно промойте и мелко порубите. Картофель вымойте, очистите, обсушите и разрежьте вдоль пополам, посолите, поперчите, посыпьте рубленой зеленью и положите сверху кусочек масла.

Заверните подготовленный картофель в фольгу и запекайте на решетке над раскаленными углями в течение 40 мин.

Тосты с грибами.

150 г шампиньонов

20 г сливочного масла

2 кусочка пшеничного хлеба

2 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Грибы промойте и обсушите, ножки удалите, шляпки крупно нарежьте, сбрызните маслом, поперчите и посолите. Смажьте хлеб сливочным маслом.

Поджарьте грибы на решетке над раскаленными углями до золотистого цвета. Затем с двух сторон в течение нескольких мин обжарьте хлеб. Выложите грибы на хлеб и подайте к столу еще горячими.

Картофель с приправой в фольге.

6 крупных клубней картофеля

2 зубчика чеснока

100 г сала

1 пучок укропа

1 ст. л. растительного масла

красный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Картофель вымойте, очистите, обсушите и надрежьте ломтиками. В надрезы вложите по кусочку сала, сверху посыпьте солью и перцем. Укроп тщательно промойте и мелко порубите.

Уложите картофель на смазанную растительным маслом фольгу, переложите на решетку и запекайте над раскаленными углями в течение 30–40 мин. Готовый картофель выложите на блюдо и посыпьте рубленым укропом.

Овощные рулетики.

по 2 баклажана, болгарских перца

1 цуккини

3 зубчика чеснока

по 0,5 пучка зелени укропа, петрушки

2 ст. л. оливкового масла

черный молотый перец

соль

Вам понадобятся:

шпажки

Овощи вымойте и очистите. Кабачки нарежьте вдоль тонкими пластами, баклажаны – кружочками, а перцы – дольками. Чеснок пропустите через пресс и выложите вместе с солью и черным перцем в оливковое масло, перемешайте. Смажьте кусочки баклажанов чесночным маслом. Уложите на каждую пластинку из кабачка кружок баклажана и дольку перца, сверните рулетики и сколите шпажками.

Выложите овощные рулетики на решетку и жарьте над раскаленными углями по 4 мин с каждой стороны. Подавайте блюдо со сметаной.

Рыбу лучше запекать на углях с помощью решетки-зажима. На шампурах ее куски дочстаточно часто разваливаются, а на решетку можно выложить и маленькие, и крупные. Для того чтобы продукты не прилипали, решетку-гриль смазывают растительным маслом. С этой же целью шампуры перед нанизыванием кусочков мяса или рыбы рекомендуется потереть срезом сырой луковицы.

Овощи-гриль.

4 головки репчатого лука

2 болгарских перца

по 1 початку кукурузы, цуккини

2 ст. л. растительного масла

красный молотый перец

соль

Овощи очистите и нарежьте крупными кусками. Насадите их на шампуры, смажьте растительным маслом и посыпьте солью и перцем.

Выложите шампуры с овощами на решетку и жарьте со всех сторон в течение 10–15 мин.

Шампиньоны с сыром.

15 крупных шампиньонов

2 зубчика чеснока

100 г сыра

50 г сливочного масла

3 ст. л. рубленого зеленого лука

1 ст. л. рубленых листьев чабреца

Промойте и обсушите грибы, удалите ножки. Чеснок очистите, сполосните, пропустите через пресс, смешайте с размягченным сливочным маслом и смажьте полученной массой грибные шляпки. Натрите сыр на крупной терке и смешайте с луком и чабрецом.

Жарьте подготовленные грибы на решетке над раскаленными углями в течение 2 мин с каждой стороны. Посыпьте готовые грибы пряно-сырной смесью и запекайте еще 3 мин до расплавления сыра.

Блюда, запеченные в фольге и золе.

Продукты в фольге можно запекать в золе. Так как ее температура ниже, чем у раскаленных углей, то мелкая дичь, рыба, овощи и фрукты пропекаются без обугливания. Кроме того, некоторые продукты, например картофель, можно запекать в золе и без фольги.

Приготовление пищи в золе возможно с мангалом и на костре. Еда получается вкусной и ароматной, хотя в случае использования фольги запах дымка менее выражен.

Рыбу, мелкую дичь и овощи перед завертыванием в фольгу при необходимости режут крупными кусками, посыпают солью, специями, сбрызгивают маслом или соусами. Обычно для запекания продукта достаточно 10–20 мин. Если на фольге снаружи быстро появляются коричневые пятна, значит, температура нагрева слишком высока и пища пригорает.

В походных условиях можно запечь дичь в золе и без фольги. Ее заворачивают в крупные листья растений (клена, лопуха), укладывают в ямку, присыпают сверху землей и разводят костер. Таким способом еда готовится 1–1,5 ч.

Запеченная курица с перцем.

4 куриных голени

по 1 головке репчатого лука, болгарскому перцу

2 ст. л. майонеза

1 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Курицу сполосните водой и обсушите. Овощи очистите и вымойте. Лук нарежьте полукольцами, перцец дольками. Сложите овощи и птицу в одну емкость, посолите, поперчите, добавьте растительное масло и майонез, перемешайте и оставьте мариноваться на 1 ч.

Порционно разложите птицу и овощи на листы фольги, заверните, переложите на решетку и запекайте над раскаленными углями в течение 15–20 мин.

Форель, запеченная на углях.

5 маленьких тушек или крупных кусков форели весом около 3 кг

25 очищенных креветок

1 лимон

1,5 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Тушки очистите, выпотрошите, сполосните (куски очистите, сполосните и разделите на порции), полейте лимонным соком, посолите и поперчите.

Креветки подрумяньте на решетке над раскаленными углями.

В каждую тушку или крупный кусок форели положите по 5 креветок, смажьте рыбу снаружи растительным маслом, заверните в фольгу и запекайте на раскаленных углях с двух сторон в течение 20 мин.

Курица с грибами.

6 куриных голеней

8 шампиньонов

1 пучок петрушки

6 ст. л. сметаны

1 ст. л. приправы для курицы

соль

Вам понадобится:

фольга

Зелень тщательно промойте, мелко порубите и смешайте со сметаной. Половину полученной массы соедините с приправой. Снимите с голеней филе и маринуйте его в сметанном соусе 1 ч. Вторую часть сметаны с зеленью смешайте с промытыми и нарезанными грибами.

На середину сложенного пополам листа фольги выложите куриное филе, сверху положите грибную начинку. Заверните продукты и выпекайте на раскаленных углях или в золе в течение 20 мин.

Дичь, запеченная в золе.

1 тушка мелкой птицы весом около 800 г

100 г сала

соль

Вам понадобится:

фольга

Тушку птицы выпотрошите, сполосните водой и разрежьте на 2 части. Каждую половинку натрите солью, уложите на фольгу и обложите тонкими ломтиками сала, заверните.

Подготовленную птицу поместите в горячие угли и золу и готовьте в течение 10–15 мин.

Щука, запеченная в фольге.

1 щука весом около 1 кг

1 головка репчатого лука

по 0,5 ст. л. сушеной зелени укропа, петрушки

черный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и обсушите. Лук очистите, сполосните и мелко порубите.

Съедобные внутренности (печень, икру или молоки и жир) мелко нарежьте и смешайте с перцем, сушеной зеленью, репчатым луком и солью. Начините полученной смесью тушку и заверните ее в фольгу.

Выложите завернутую рыбу в горячие угли и золу и готовьте в течение 40 мин, периодически подсыпая горячие угли.

Запеченные в золе овощи с грибами.

по 1 баклажану, болгарскому перцу, кабачку

4 шампиньона

соль

Вам понадобится:

фольга

Овощи и грибы вымойте, очистите, нарежьте крупными кусками и заверните в фольгу.

Подготовленные продукты закопайте в горячую золу на 10–15 мин. Готовую рыбу подайте к столу и посолите непосредственно перед употреблением.

Маринованные овощи с грибами.

10 шампиньонов

по 2 болгарских перца, зубчика чеснока

по 1 кабачку, баклажану, лимону, пучку красного базилика

5 ст. л. растительного масла

соль

Вам понадобится:

фольга

Овощи и грибы вымойте, очистите и нарежьте крупными кусками, чеснок пропустите через пресс. Зелень тщательно промойте и мелко порубите. Соедините растительное масло, сок лимона, базилик и чеснок и перемешайте. Залейте полученным маринадом овощи с грибами, перемешайте и оставьте на 15 мин.

Выложите подготовленные продукты на фольгу, заверните и закопайте в горячую золу на 10–15 мин. Готовое блюдо подайте на стол и посолите непосредственно перед употреблением.

Запеченная в золе рыба.

1 кг рыбы

соль

Вам понадобится:

фольга

Рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Крупные тушки нарежьте на куски и заверните в фольгу.

Положите упакованную рыбу в горячую золу, разведите сверху небольшой костер и готовьте 10 мин. Разложите рыбу по тарелкам и посолите непосредственно перед употреблением.

Рыба со щавелем, запеченная в золе.

1 кг рыбы

1 пучок листьев щавеля

черный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите ее солью и перцем и заверните в листья щавеля.

Поместите завернутую в листья рыбу в горячую золу и запекайте 10–20 мин (в зависимости от размеров тушек).

Картофель, запеченный в фольге.

6 крупных клубней картофеля

100 г ветчины или бекона

1 головка репчатого лука

2 ст. л. майонеза

1 ст. л. растительного масла

красный или черный молотый перец

соль

Вам понадобится:

фольга

Картофель вымойте, очистите, надрежьте ломтиками, посолите и поперчите. Лук очистите, сполосните и нарежьте кольцами. Между ломтиками уложите кусочки ветчины или бекона, сверху выложите нарезанный полукольцами лук и залейте майонезом.

Заверните в фольгу, смазанную растительным маслом, зафаршированный картофель и запекайте его в горячей золе в течение 20 мин.

Запеченные яблоки.

5 средних яблок

по 50 г ядер грецких орехов, меда

Вам понадобится:

фольга

Яблоки вымойте и обсушите. Срежьте у них верхушку и удалите сердцевину, не повредив дна. Соедините мед с измельченными грецкими орехами, начините этой массой яблоки и прикройте их сверху срезанными верхушками.

Заверните яблоки в сложенный пополам лист фольги и запекайте в золе в течение 10–15 мин.

Блюда, запеченные в глине.

В глине на углях от костра запекают мясо, птицу и рыбу, причем если приготовление требует много времени, то сверху разводят небольшой костер и поддерживают его горение столько, сколько необходимо. В это время можно приготовить на открытом огне что-нибудь еще. Кроме того, блюда в глине можно готовить и в духовке, печах или на мангале.

Для приготовления таких блюд используют глину с определенными свойствами. В частности, ее проверяют на пригодность для кулинарных целей. Для этого из нее делают несколько шариков, которые кладут в костер. Если глина рассыпается, значит, она непригодна для обмазывания продуктов, если же шарики остались целы, то ее можно использовать.

Чаще всего в глине запекают дичь (птицу), но можно таким образом готовить и крупные куски мяса или рыбу. Правда, мясо при запекании в глине получается суховатым, зато птица по сочности в самый раз. Не подходят для такого приготовления только утки-нырки: плотный перьевой покров и значительная подкожная жировая прослойка придают готовому мясу неприятный запах.

Запеченная дичь.

тушка птицы весом около 1 кг

соль

Тушку тщательно выпотрошите, но не ощипывайте. Затем отрежьте шейку, крылья, промойте внутреннюю часть и тщательно посолите (при желании ее можно начинить салом, фруктами или орехами).

Подготовленную тушку обмажьте глиной слоем 1–2 см, стараясь наносить ее под перья. Мясо мелкой птицы будет готово менее чем через 1 ч, крупную дичь, например тетерева, запекайте не менее 2 ч.

По истечении необходимого времени достаньте тушку из углей и разбейте глиняный панцирь, части которого легко отделятся от мяса вместе с перьями. Если тушка крупная и мясо оказалось не совсем готовым, можно дополнительно поджарить его на вертеле над раскаленными углями.

Рыба со специями.

тушка рыбы весом около 1,5–2 кг

1 головка репчатого лука

2 лавровых листа

3 горошины черного перца

соль

Рыбу выпотрошите, не счищая чешуи, промойте, обсушите и натрите солью изнутри. Лук очистите, сполосните и нарежьте тонкими полукольцами.

Нафаршируйте тушку луком, добавьте специи по вкусу и обмажьте снаружи глиной слоем 3–4 см.

Запекайте подготовленную рыбу в раскаленных углях в течение 30–35 мин.

Красная дичь.

тушка дичи (бекаса, вальдшнепа, гаршнепа, дупеля) весом около 600 г

50 г сала или сливочного масла

соль

Вам понадобится:

игла с нитью

Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, положите в нее кусочек сала или масла, зашейте брюшную часть иглой с нитью и обмажьте глиной.

Положите подготовленную тушку в костер. Когда глина начнет потрескивать, извлеките ее из костра, немного остудите и разбейте глиняный панцирь. Затем насадите дичь на вертел или палку и дожарьте над раскаленными углями.

Запеченная свинина.

1 кг свинины

150 г свиного сала

1 головка чеснока

черный молотый перец

соль

Вам понадобятся:

несколько кусков марли

Мясо промойте водой и нарежьте крупными кусками толщиной не менее 10 см, каждый из которых надрежьте и начините кусочком сала и очищенным зубчиком чеснока. Натрите мясо солью и перцем, заверните в марлю, обмажьте глиной и оставьте на 5 мин.

Подготовленное мясо положите в золу под костер на 2–2,5 ч.

Тетерев, фаршированный фруктами и ягодами.

тушка тетерева весом около 1 кг

2 яблока

0,5 стакана лесных ягод

50 г сливочного масла

соль

Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, начините ягодами и кусочками яблок и обмажьте глиной слоем толщиной 1–2 см.

Положите подготовленную птицу в золу под костер на 2 ч. Затем освободите ее от глиняного панциря, выложите начинку на тарелку, а тушку разделите на крупные куски и жарьте на вертеле или шампурах над раскаленными углями еще 10–15 мин.

Запеченная рыба.

тушка рыбы весом около 1,5 кг

10–20 кленовых листьев

100 мл растительного масла

соль

Вам понадобятся:

кусок чистой хлопковой ткани

шпагат

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите солью со всех сторон, смажьте растительным маслом и заверните в кленовые листья. Кусок ткани также смочите в масле и заверните в него рыбную тушку, обвяжите ее шпагатом и обмажьте глиной.

Подготовленную рыбу положите в горячие угли и периодически переворачивайте на другую сторону, чтобы она равномерно пропеклась. Продолжайте готовить блюдо до тех пор, пока глина не потрескается.

Карп с зеленью.

тушка карпа весом около 2 кг

1 ст. л. можжевеловых ягод

зелень укропа, сельдерея

соль

Карпа очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите солью изнутри, начините тщательно промытой и мелко нарезанной зеленью и можжевеловыми ягодами и обмажьте глиной.

Подготовленную рыбу выложите в золу и готовьте в течение 15 мин.

Фаршированная птица.

тушка мелкой птицы весом около 0,6 кг

1 стакан сваренной до полуготовности гречки, перловой крупы или риса

соль

Вам понадобится:

кусок чистой хлопковой ткани

Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, начините крупой, заверните в ткань и обмажьте глиной.

Уложите подготовленную тушку в угли под костер и готовьте до тех пор, пока глина не начнет потрескивать.

Блюда в казане.

Пищу в казане можно готовить в уличных печах и на костре. При этом он может быть как переносным, так и встроенным в печь. Поскольку у казана округлое дно, огонь охватывает его со всех сторон, в результате чего продукты внутри прогревается равномерно. Для приготовления пищи в печи можно воспользоваться казаном большого объема (до 15 л), так что угощения хватит на большую компанию.

В казане готовят мясные блюда восточной и азиатской кухни (плов, супы, рагу и др.). Как правило, они отличаются большим количеством жира, в котором сначала обжаривают мясо, а уже затем закладывают другие ингредиенты и продолжают жарить или тушить. Не стоит закладывать в казан сразу много мяса, так как оно должно успеть за короткое время покрыться румяной корочкой, чтобы сохранить сок. Следом за мясом в казан часто закладывают большое количество лука, который выделяет сок.

Если накрыть казан крышкой, на его дне будет скапливаться жидкость, поэтому уже слегка обжаренные продукты начнут тушиться. При этом она будет испаряться, а значит, в средней и верхней частях казана продукты приготовятся паровым способом. Пар оседает на крышке и стечет вниз конденсатом. Поэтому пища в казане хорошо проваривается и почти не пригорает.

Тушеное мясо с картофелем.

по 1,5 кг баранины и телятины, картофеля

2 головки репчатого лука

1 головка чеснока

200 мл растительного масла

по 1 ч. л. черного молотого перца, кориандра

0,5 ч. л. зиры

соль

100 мл воды

Мясо промойте, обсушите, натрите небольшим количеством соли и перца, а затем другими специями и оставьте в прохладном месте мариноваться на 1 ч. Затем нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте, очистите и обсушите. Лук и чеснок мелко порубите.

Нагрейте казан и вылейте в него растительное масло. Обжарьте картофель в несколько приемов в кипящем растительном масле до золотистого цвета (не более 5 мин). Готовый картофель выкладывайте на блюдо, солите и опускайте в масло следующую партию. Аналогичным образом обжарьте мясо.

Удалите из казана излишки жидкости, оставив 5-миллиметровый слой, выложите туда картофель, слой мелко нарезанного лука и чеснока, а затем мясо, долейте воду, накройте крышкой и готовьте еще 1,5 ч.

Картофель по-ставропольски.

5 клубней картофеля

3 головки репчатого лука

400 г копченого мяса на ребрах

200 г копченой грудинки

50 г сала

черный молотый перец

соль

Нарежьте мясо на порционные куски вдоль ребер. Копченую грудинку нарежьте ломтиками, сало – мелкими кусочками. Овощи вымойте и очистите. Картофель нарежьте кружочками, репчатый лук – кольцами.

Сложите все подготовленные компоненты в казан слоями следующим образом: сало, лук, мясо на ребрах, грудинку и картофель. Накройте казан крышкой и поставьте в печь или мангал на 40–45 мин.

Свинина с томатом.

1 кг свинины

100 г сала

6 помидоров

2 головки репчатого лука

1 лавровый лист

кориандр

красный молотый перец

соль

Свинину сполосните водой и нарежьте кусочками среднего размера. Растопите в казане сало и обжарьте на нем мясо, выкладывая кусочки в один слой. Лук очистите, сполосните и нарежьте полукольцами. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу.

Обжарьте в казане лук, затем выложите туда обжаренное до этого мясо и томатное пюре и тушите без крышки 6–8 мин. Добавьте к готовящимся продуктам специи и соль, перемешайте и тушите под крышкой еще 1 ч, периодические помешивая.

Казан-кебаб.

1 кг картофеля

500 г жирной свинины

0,5 лимона

зира

соль

Мясо сполосните, срежьте с него жир, нарежьте его мелкими кусочками и растопите в казане. Картофель вымойте, очистите, натрите солью и зирой и уложите в казан. Свинину нарежьте небольшими тонкими кусочками и выложите поверх картофеля.

Готовьте блюдо под крышкой в течение 15–20 мин на среднем огне. Затем, отодвинув мясо, переверните картофель на другую сторону, вновь прикройте слоем мяса и готовьте еще 20 мин. Готовое мясо сбрызните лимонным соком.

Казан-кебаб с маринованным луком.

1 кг жирной баранины

5 головок репчатого лука

2 ст. л. столового уксуса

1 ст. л. воды

зелень петрушки, кинзы, укропа

кориандр

зира

соль

Баранину промойте водой, очистите от пленок и жил и нарежьте кубиками со стороной около 2, 5 см. Очистите, сполосните и нарежьте кольцами 4 головки лука, добавьте к ним кориандр, зиру и 1 ст. л. соли, перемешайте и помните руками. Соедините лук и мясо в широкой кастрюле, перемешайте, прикройте тарелкой, положите сверху груз и маринуйте 4–5 ч. Затем достаньте мясо из маринада и освободите от лука.

Нагрейте казан, обложите его стенки кусочками мяса жиром кверху, плотно закройте крышкой и готовьте баранину в течение 30 мин. Если на дне казана за это время образовалось много жидкости, откройте крышку, и она испарится.

Оставшийся лук очистите, сполосните, нарежьте тонкими кольцами, промойте водой и полейте уксусом с добавлением 1 ст. л. воды, смешайте с тщательно промытой и мелко нарубленной зеленью.

Готовое мясо выложите на тарелку, посыпьте маринованным луком и подавайте со свежими овощами.

Баранина в казане.

1 кг баранины

5 головок репчатого лука

по 1 пучку кинзы, укропа

0,5 красного горького перца

соль

Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Лук очистите, сполосните, нарежьте кольцами и смешайте с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью.

Уложите в казан слоями мясо и лук с зеленью. В предпоследний слой мяса заложите горький перец целиком, при этом от верхнего края казана до продуктов должно остаться не менее 5 см. Накройте казан крышкой и готовьте мясо 3 ч. Подавайте блюдо на стол с маринованным луком.

Жареная утка.

тушка утки весом около 1,5 кг

3 головки репчатого лука

по 1 пучку базилика, майорана, укропа

4 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

120 мл воды

Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите, нарежьте порционными кусками и посыпьте солью и перцем. Лук очистите, сполосните и тонко нарежьте.

Налейте в казан растительное масло, нагрейте его и поджарьте лук с мясом. Добавьте к ним две трети тщательно промытой и мелко порубленной зелени, влейте воду и накройте крышкой. Тушите блюдо в течение 1 ч. Готовое мясо выложите на блюдо и посыпьте оставшейся зеленью.

Плов с бараниной.

1,5 кг баранины с костями

600 г длиннозерного риса

по 4 головки репчатого лука, моркови

по 2 красных острых перца, головке чеснока

200 мл растительного масла

1 ст. л. зиры

соль

вода

Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Нагрейте казан и влейте в него растительное масло. В раскаленное масло опустите очищенную головку репчатого лука. Когда она поджарится и впитает посторонние запахи, извлеките ее. Вторую луковицу очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и обжарьте до появления коричневого цвета. Вымойте, очистите и нарежьте морковь соломкой, добавьте ее в казан и перемешайте с луком. Когда морковь подрумянится, опустите в казан кусочки баранины и обжаривайте их до появления золотистой корочки.

Залейте мясо и овощи водой, добавьте специи и соль и тушите 40 мин, пока не выпарится вся вода. Рис тщательно промойте водой, выложите поверх овощей и мяса и воткните в него очищенные головки чеснока. Затем налейте в казан столько воды (кипятка), что бы она покрывала рис слоем 1–1,5 см. Варите плов до тех пор, пока уровень воды не понизится до уровня риса. Проверьте готовность риса и при необходимости подлейте 100–200 мл воды, проткните его несколько раз палочкой, накройте крышкой и варите еще 20 мин. Выньте чеснок и перемешайте плов. Выложите его на блюдо и украсьте чесноком.

Утка с овощами.

по 1 кг утиного мяса, картофеля

по 2 моркови, головки репчатого лука

30 мл растительного масла

2 лавровых листа

черный молотый перец

соль

1 л воды

Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите и нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте и очистите. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, каждый клубень картофеля разрежьте на 4 части.

Налейте в нагретый казан растительное масло. В раскаленном масле обжарьте картофель, затем достаньте его шумовкой, положите в казан морковь, также обжарьте ее, добавьте кусочки мяса и дождитесь, пока они подрумянятся.

Выложите на мясо поджаренный картофель, влейте в казан кипяток и, как только вода закипит вновь, добавьте специи и соль. Готовьте блюдо под крышкой еще 30 мин.

Плов из баранины с черносливом.

1 кг баранины

400 г длиннозерного риса

300 г чернослива

200 г изюма

по 2 моркови, головки репчатого лука

5 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

1, 25 л воды

Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Нагрейте в казане 3 ст. л. растительного масла и обжаривайте мясо, пока оно не потемнеет. Вымойте и очистите овощи. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте тонкими полукольцами, выложите их к мясу и перемешайте.

Добавьте в казан 1 стакан горячей воды и тушите мясо с овощами 15 мин. Промойте рис и сухофрукты, выложите их в казан, добавьте перец и соль и залейте 1 л кипяченой воды. Готовьте плов без крышки до вскипания воды. Далее сделайте в рисе углубление и вылейте туда остатки растительного масла. Накройте казан крышкой и тушите плов еще 10 мин, а затем настаивайте 1 ч в тепле.

Турецкий плов с печенью.

800 г риса

300 г бараньей печени

200 г сливочного масла

1 головка репчатого лука

по 80 г изюма, ядер фисташек

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. черного молотого перца

соль

1,5 л мясного бульона или воды

Рис залейте водой с добавлением 1 ст. л. соли на 30 мин, затем промойте его холодной водой. Изюм промойте и на 10 мин залейте теплой водой. Печень сполосните прохладной водой и нарежьте кубиками. Лук очистите, сполосните и мелко порубите.

Растопите в казане сливочное масло и обжарьте на нем фисташки до розоватого цвета. Добавьте к ним лук, печень, рис и тушите 15 мин, периодически помешивая. Выложите в казан изюм и специи, подлейте мясной бульон или воду, добавьте соль, сахар и все перемешайте. Накройте казан крышкой, готовьте еще 15 мин, затем откройте на несколько минут и снова настаивайте под крышкой в течение 10–15 мин. Готовый плов перемешайте и подайте на стол.

Узбекский плов.

по 1 кг баранины или говядины, репчатого лука, моркови

500 г риса

3 головки чеснока

400 мл растительного масла

1 ст. л. красного молотого перца

2 ч. л. зиры

по 1,5 ч. л. барбариса, куркумы

соль

вода

Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Рис промойте и залейте горячей подсоленной водой на 40 мин. Лук и чеснок очистите. Налейте в нагретый казан растительное масло. Лук сполосните, тонко нарежьте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к нему нарезанное кусочками мясо. Морковь очистите, сполосните и нарежьте тонкой соломкой, добавьте ее к мясу и долейте горячей воды. Как только она закипит, добавьте к овощам и мясу специи и соль, варите 45 мин.

Слейте с риса воду, добавьте его к мясу и разровняйте шумовкой, воткните в него очищенные головки чеснока и готовьте блюдо, пока не выпарится жидкость. Соберите рис в центр казана шумовкой, сделайте в нем несколько углублений и посыпьте сверху зирой. Закройте казан крышкой и варите еще 30 мин. Достаньте из риса чеснок и перемешайте содержимое казана. Выложите плов на блюдо и украсьте чесноком.

Бухарский плов.

1 кг риса

по 300 г баранины, курдючного сала, бараньей печени

8 пучков кинзы

2 головки репчатого лука

по 0,5 пучка зелени укропа, петрушки

70 мл растительного масла

2 ч. л. черного молотого перца

соль

вода

Рис промойте холодной водой и замочите в теплой на 2 ч. Мясо, печень и сало промойте водой и нарежьте мелкими кусочками. В нагретый казан влейте растительное масло и раскалите его. Выложите в него мясо, через несколько минут добавьте печень и перемешайте. Когда появится печеночный запах, положите в казан сало и еще раз все перемешайте. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и отправьте к мясу. Затем влейте в казан кипяток и добавьте перец.

Слейте с риса воду и смешайте его с мелко нарезанным луком и 1 ст. л. растительного масла. Переложите рис в казан, подлейте 3 стакана воды и готовьте до выпаривания жидкости. Перемешайте содержимое казана, накройте крышкой на 20 мин, еще раз перемешайте и подавайте к столу.

Плов с говядиной.

2 кг говядины

1 кг риса

4 головки репчатого лука

3 моркови

200 мл растительного масла

барбарис

зира

черный молотый перец

соль

вода

Налейте в нагретый казан растительное масло. Говядину сполосните, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на раскаленном масле. Затем посолите и тушите мясо 20 мин при постоянном помешивании, долейте 1 л воды и тушите до полной готовности под крышкой.

Овощи вымойте и очистите. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами. Обжарьте их вместе с мясом. Затем всыпьте в казан промытый рис и налейте воды, чтобы она покрывала рис на 2–3 см, посолите и добавьте специи. Готовьте плов еще 30 мин, а потом столько же настаивайте под крышкой.

Овощное рагу с мясом.

тушка курицы весом около 1,2 кг

1 кг картофеля

300 г капусты

по 4 баклажана, головки репчатого лука, моркови, помидора, болгарских перца

по 1 пучку зелени петрушки, укропа

30 мл растительного масла

1 ст. л. зиры

1 ч. л. черного молотого перца

0,25 ч. л. красного молотого перца

соль

В нагретый казан налейте растительное масло. Курицу промойте, обсушите и нарежьте порционными кусками. Выложите их в казан с нагретым маслом, посолите и добавьте часть специй.

Овощи вымойте и очистите. Картофель разрежьте пополам или на 4 части, уложите на мясо, посолите и добавьте специи. Баклажаны, морковь и лук нарежьте кружочками, помидоры – ломтиками, перцы – дольками, капусту нашинкуйте. Уложите овощи в казан в следующей последовательности: морковь, баклажаны, лук, перец, капуста, помидоры. Каждый слой солите и перчите. Сверху положите мелко порубленную зелень. Накройте казан крышкой и готовьте блюдо в течение 1,5 ч.

Рыба с овощами.

тушка некостистой рыбы весом около 1–1,5 кг

3 клубня картофеля

по 2 головки репчатого лука, помидора

по 1 моркови, болгарскому перцу

по 3 ст. л. растительного масла, томатной пасты

хмели-сунели

черный молотый перец

соль

вода

Вымойте и очистите овощи. Картофель, помидоры и морковь нарежьте кружками, болгарский перец и лук – полукольцами. Рыбу очистите, выпотрошите, сполосните, нарежьте кусками среднего размера, посолите и обваляйте в специях.

Налейте в казан растительное масло и смажьте им его стенки. Выложите продукты слоями с повторениями в следующей последовательности: морковь, картофель, лук, рыба, томатная паста, болгарский перец, помидоры. Каждый слой овощей посыпайте солью и перцем. Поставьте казан на огонь и, как только масло закипит, долейте 1 стакан воды. Накройте казан крышкой и тушите блюдо 1–1,5 ч.

Борщ.

по 1 кг говядины, картофеля

500 г капусты

20 г сливочного масла

по 3 помидора, головки репчатого лука

по 2 свеклы, моркови

5 зубчиков чеснока

0,5 лимона

4 ст. л. растительного масла

сушеная зелень укропа, петрушки

черный перец горошком

кориандр

соль

вода

Налейте в нагретый казан половину растительного масла. Мясо сполосните, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в казане, добавив кориандр. Залейте мясо водой и варите бульон под крышкой в течение 1–1,5 ч.

Овощи вымойте и очистите. Лук, морковь и томаты мелко нарежьте. Нагрейте на сковороде остатки растительного масла и пассеруйте овощи, добавьте сливочное масло. Свеклу натрите на крупной терке, посолите и пассеруйте на той же сковороде отдельно. Сбрызните ее лимонным соком и перемешайте.

Картофель нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Через 10 мин добавьте туда нашинкованную капусту, а еще через 5 мин – свеклу. Через пару минут можно закладывать в казан пассерованные овощи, сушеную зелень и зубчики чеснока. Накройте казан крышкой и оставьте на 10 мин настаиваться.

Лагман.

500 г мякоти говядины

450 г лапши

50 г сала

6 клубней картофеля

по 2 моркови, головки репчатого лука, красных болгарских перца

1 соленый огурец

5 зубчиков чеснока

по 1 пучку укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука

6 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

зира

черный перец горошком

соль

вода

Мясо сполосните и нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте казан и растопите в нем сало, добавьте растительное масло. Шкварки достаньте, в скопившийся на дне казана жир выложите мясо и перемешайте.

Морковь и лук очистите, сполосните, мелко порубите, добавьте к мясу и перемешайте. Перцы очистите от семян, нарежьте небольшими кусочками и тоже отправьте в казан. Разведите томатную пасту в 50 мл воды, добавьте пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и вылейте в казан. Добавьте туда перец и зиру.

Картофель сполосните, очистите и вместе с соленым огурцом нарежьте кубиками, выложите в казан. Налейте в казан воды, посолите и перемешайте. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и добавьте к остальным продуктам после готовности картофеля. Снимите казан с очага и настаивайте готовое блюдо 10 мин. Отдельно отварите лапшу, разложите по тарелкам и залейте супом.

Копчение продуктов.

Копчение придает продуктам особый вкус и аромат, повышает их сохранность, делает их особенно аппетитными. Копчению подвергают тушки птицы и рыбы, мясо (грудинку, окорока), сало и колбасы, которые предварительно солят, чтобы они не испортились в процессе копчения, требующем достаточно много времени.

В качестве топлива и источника дыма при копчении используют дрова. Как уже было сказано выше, для этого подойдет любая древесина, кроме хвойных пород.

Для улучшения вкуса и аромата готового продукта в дрова добавляют можжевеловые ягоды и ветки.

Хранят копечные продукты в течение нескольких недель только в холодильнике.

Птица.

1 кг мяса гуся или утки

100 г соли

2 лавровых листа

1 ч. л. сахара

гвоздика

корица

черный перец горошком

1 л воды

Вам понадобится:

шпагат

Разделанную птицу промойте, обсушите, натрите солью, поместите в глубокую посуду и на 3-е суток поставьте на холод.

В кипящую воду добавьте соль и специи, остудите полученный рассол, залейте им птицу и опять уберите на 2–3 дня на холод. Затем подвесьте тушку на 3–4 ч, чтобы с нее стекла вся жидкость. Коптите птицу в течение 12–15 ч сначала при температуре 70–80 °C, а затем – 50–60 °C. При необходимости повторите процесс.

Домашняя колбаса.

4 кг говядины

по 3 кг свинины, хребтового сала

400 г соли

тонкие кишки

1 ст. л. сахара

по 1 ч. л. черного молотого перца, черного перца горошком, селитры

Вам понадобится:

шпагат

Мясо сполосните, обсушите, удалите жир и пленки, посолите и выдержите при температуре не более 4 °C в течение 4-х суток. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, добавьте сахар, селитру, специи, мелко нарезанное сало и перемешайте. Выложите фарш в широкую посуду, распределите слоем не более 10 см и поставьте на холод на 2–3 дня.

Плотно набейте кишки фаршем. Места скопления воздуха проткните иглой. Колбасу обвяжите шпагатом и подвесьте на 5–7 дней в помещении с температурой не более 5 °C – за это время фарш станет красным и плотным.

Коптите колбасу холодным способом в течение 2–3-х суток.

Охотничьи колбаски.

1 кг свинины

500 г говядины

40 г соли

тонкие кишки

2 стакана мясного бульона

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. кориандра

0,3 ч. л. майорана, черного молотого перца, черного перца горошком

Вам понадобится:

шпагат

Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте солью и специями, перемешайте и на ночь оставьте в холодильнике. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте бульон и перемешайте.

Наполните тонкие кишки готовым фаршем, обвяжите полученные колбаски шпагатом и коптите горячим способом 10–12 ч, а затем отварите в воде в течение 30 мин.

Окорок.

свиной окорок весом около 9 кг

2, 5 кг соли

100 г чеснока

40 г селитры

2 ст. л. сахара

10 л воды

Вам понадобятся:

шпагат

кусок марли

Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините 1 кг соли с чесноком, селитрой и сахаром и натрите полученной смесью мясо. Уложите окорок шкурой на дно бочонка, засыпьте сверху оставшейся соляной смесью и положите груз на 5 дней.

Приготовьте рассол из 1,5 кг соли и 10 л воды и залейте им мясо. При весе окорока более 8 кг выдерживайте мясо в рассоле не менее 1,5 мес.

Замочите мясо на 2 ч в холодной воде, обвяжите шпагатом, а затем подвесьте на 8–10 ч на сквозняке. Заверните окорок в двухслойную марлю и коптите при температуре 45–60 °C в течение 12–24 ч.

Свиная колбаса.

2 кг свинины

50 г соли

тонкие кишки

3 зубчика чеснока

200 мл мясного бульона

2 ст. л. крахмала

по 1 ч. л. сахара, молотого кориандра

по 0,3 ч. л. черного и красного молотого перца

Вам понадобится:

шпагат

Чеснок очистите и мелко порубите. Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Готовым фаршем наполните кишки, свяжите полученные колбаски шпагатом в кольца и коптите горячим способом 12 ч.

Кролик.

тушка кролика весом около 2 кг

100 г сала

2 зубчика чеснока

3 лавровых листа

по 5 горошин черного перца, можжевеловых ягод

3 ст. л. 30 %-ного уксуса

0,5 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. имбиря

0,3 ч. л. корицы

2–3 л воды

Вам понадобится:

шпагат

Отделите мясо от ребер, разрежьте тушку на 4 части (2 задние и 2 передние) и подвесьте мясо в прохладном месте (не выше 10 °C) на сквозняке на 3 дня.

В кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, специи, сахар, уксус и можжевеловые ягоды. Опустите мясо в рассол полностью и оставьте на 48 ч. Периодически перекладывайте мясо в рассоле снизу вверх.

Через двое суток достаньте мясо из рассола и на каждом куске сделайте по 5 надрезов. Уложите в них кусочки сала и половинки зубчиков чеснока. Положите подготовленное мясо на разделочную доску и накройте второй доской. Бейте по доске тяжелым молотком, чтобы сделать куски кроличьей тушки плоскими.

Коптите мясо горячим способом в течение 3–4 ч, периодически окуная в рассол.