Рыбный бульон (прозрачный).

Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2,5 яичных белка, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и бульон процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатку пеструю, сома, налима и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) сварить или припустить в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Итого: 100 г – 1,4 у. е.