ЛАПША, КАШИЦЫ, ПЕЛЬМЕНИ.

Лапша грибная.

200 г муки высыпать на стол горкой, посредине сделать углубление, влить 100 г кипяченой воды, 1 столовую ложку горчичного масла, всыпать 0,5 чайной ложки соли, замесить крутое тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полосками шириной 5 см, сложить вместе и нашинковать. Сложить лапшу в решето, дать обсохнуть. Тем временем приготовить грибной отвар из 6-7 грибов, 1 луковицы, 1 корня петрушки. В кипящий отвар опустить лапшу, добавить 1 столовую ложку горчичного масла, варить до готовности.

Галушки.

Замесить достаточно крутое тесто из 600 г гречневой муки, 2 яиц, 1 столовой ложки сахарного песка и воды. Раскатать, нарезать маленькими ромбиками, опустить в кипящее молоко или мясной бульон (около 2 л) и держать на слабом огне около часа.

Кашица.

Приготовить отвар из 6-8 сушеных грибов или бульон из 0,8 кг рыбы. В кипящий бульон всыпать любой крупы, прибавить 2 головки лука, поджаренного в 2 столовых ложках растительного масла и варить до готовности.

Кулеш.

Приготовить бульон из 1 кг мяса, 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея (коренья не поджаривать). Готовый бульон процедить, довести до кипения, всыпать 400 г гречневой крупы или продела, как следует разварить и подать.

Пельмени из рыбы.

Замесить тесто из 400-600 г муки, 0,2 л кипяченой воды, 1 столовой ложки растительного масла и небольшого количества соли. Раскатать тесто, как для лапши, вырезать кружки, на каждый положить начинку из 600 г рыбного, филе, истолченного в ступке или пропущенного в мясорубку и заправленного 1 мелко рубленой луковицей, 1 столовой ложкой растительного масла, солью и перцем. Защипать края пельменей, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить до готовности.

Сибирские пельмени.

1,2 кг говядины без костей мелко изрубить или пропустить в мясорубку, прибавить 1 измельченную луковицу, немного перца, мускатного ореха, соли и тщательно перемешать. 2 яйца размешать в 1 чайной чашке остуженной кипяченой воды, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Разделить его на несколько частей, каждую раскатать скалкой - чуть толще, чем для лапши. Вырезать рюмкой кружки, на них положить приготовленную начинку, защипать края, придать пельменям форму полумесяца, концы которого сближены в виде подковки. По мере готовности складывать пельмени на сито и прикрыть полотенцем, чтобы не высыхали. Затем опустить в кипящий мясной бульон и варить, пока не всплывут. Подать вместе с бульоном.

Колдуны.

400 г говяжьей мякоти мелко изрубить с таким же количеством почечного жира, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью петрушки, прибавить 1-2 измельченных луковицы, при желании - немного майорана и обжарить в масле. Замесить крутое тесто из 400 г муки, 1 яйца и надлежащего количества холодной кипяченой воды. Раскатать как можно тоньше, нарезать ромбами, положить на каждый приготовленную начинку, защипать, чтобы вышли треугольники. Опустить колдуны в кипящую соленую воду, варить до готовности, вынуть, сложить на блюдо, полить растопленным маслом и подать к бульону или супу. Можно также отваренные колдуны полить маслом, посыпать тертым сыром, подрумянить в духовке, а затем подать отдельно к бульону.