СОУСЫ.

Соус из хрена.

1 столовую ложку растительного масла смешать с 1/4 столовой ложки муки, развести 0,4 л воды или рыбного бульона, положить 6 столовых ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, прогреть, не доводя до кипения, подать к вареной рыбе.

Хрен заварной со сметаной.

1 столовую ложку муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, соединить с 200 г натертого на мелкой терке хрена, размешать, развести 1 стаканом сметаны, ввести 2 сырых желтка и варить, помешивая, на медленном огне до загустения. Тогда, заправив 0,5 столовой ложки уксуса или лимонного сока и посолив по вкусу, подать горячий хрен к отварному мясу.

Соус острый.

1 сырой желток растереть с 1 столовой ложкой растительного масла, добавить 3 столовых ложки тертого хрена, 2 столовых ложки сметаны, сок от 1 крупной тертой моркови, 1 чайную ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, соли и молотого перца по вкусу. Вымешать до однородности, развести холодным мясным бульоном до нужной консистенции, протереть сквозь редкое сито, заправить 1 чайной ложкой сахарного песка и подать к холодным мясным блюдам.

Соус мятный.

Вымыть, мелко нарубить листочки свежей мяты - примерно 1 горсть. Вскипятить 1 стакан уксуса (при желании можно взять по 0,5 стакана уксуса и воды), положить 1,5 столовые ложки сахарного песка, размешать, остудить, залить мяту, дать настояться. Подать к холодному мясу, особенно хорошо - к баранине.

Соус пикантный.

1 чайную ложку горчицы смешать с 2 желтками, солью, перцем, щепоткой сахарного песка. Постепенно добавляя оливковое масло (всего 6 столовых ложек), растирать, мешая в одну сторону, до образования однородной массы. Затем подлить 1-2 столовые ложки сливок, уксуса по вкусу, положить 2-3 столовые ложки мелко рубленных маринованных огурчиков, перемешать и подать к холодному жаркому.

Соус сборный.

2 чайные ложки сухой горчицы заварить 2 столовыми ложками кипятка, положить 6 сырых или крутых протертых желтков, 2,5 столовых ложки сахарного песка, 2 столовые ложки растительного (лучше оливкового) масла, немного соли, около 0,2 л уксуса, 1 сваренное и мелко нарубленное яйцо, 1 очищенный и мелко нарезанный свежий огурец, несколько измельченных маринованных грибов, мелко рубленного зеленого лука, укропа, 2 столовых ложки очищенных от косточек, мелко нарезанных оливок, перемешать. Подать к холодной отварной рыбе, заливному.

Соус татарский.

5 сырых желтков растереть добела с 1-2 столовыми ложками сахарного песка и 1,5 столовыми ложками оливкового масла. Прибавить около 100 г уксуса и 1 неполный стакан тертого хрена, перемешать. Подать к горячей рыбе.

Соус из грецких орехов.

20 грецких орехов очистить и мелко истолочь в ступке, подливая понемногу холодной кипяченой воды. Затем смешать их с 1 полной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли, 2 крутых желтка, растертых с 1 столовой ложкой оливкового масла, 1 столовую ложку просеянных пшеничных сухарей, 1 столовую ложку сахарного песка (при желании), 100 г уксуса, тщательно перемешать и тотчас подать к вареной, печеной или жареной рыбе.

Соус хлебный или пивной.

Изрубить 1 луковицу и 1 корень петрушки, прокипятить с 1 стаканом пива, выварить до половины объема. Добавить мякиш черного хлеба, немного сливочного или растительного масла, мускатного ореха, натертого на терке, 2-3 гвоздики, несколько горошин перца, 2 стакана рыбного бульона. Варить до загустения, протереть сквозь сито, прибавить лимонного сока по вкусу и подать к рыбе.

Соус тартар.

1 сырой желток размешивать, пока не начнет густеть. Тогда прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, продолжать размешивать, причем строго в одну сторону, снова прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, размешать - и так далее, пока не уйдет 0,6 стакана масла. Затем положить 2 чайных ложки готовой горчицы, немного уксуса, соли, смешать до однородности. Подать к холодной рыбе, винегрету или салату.

Горчица с медом.

Сухой порошок горчицы смешать с равным количеством меда; тщательно растирая получившуюся смесь, постепенно добавлять согретого до 50° С уксуса, пока не образуется масса желаемой густоты. Плотно закрыть крышкой и оставить на 5-7 дней. Горчица выходит тем вкуснее, чем дольше ее растирать.

Соус из горчицы.

1 столовую ложку муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л мясного бульона, вскипятить, процедить, добавить 1 столовую ложку готовой горчицы, 1 рюмку уксуса или мадеры, 1-2 столовых ложки сахарного песка, соли по вкусу, еще раз вскипятить и подать к сосискам.

Соус горчичный.

В эмалированную кастрюлю положить равные количества - по 1 большой рюмке - готовой горчицы, сырых желтков, белого столового вина, уксуса, мясного бульона, растопленного сливочного масла, сахарного песка (при желании количество сахара можно уменьшить). Тщательно перемешать, посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно размешивая, до загустения, но не кипятить. Остудить и подать к холодной рыбе, птице, холодному отварному или жареному мясу. Этот соус можно достаточно продолжительное время хранить на холоде.

Соус сметанный с горчицей.

К рыбе - тщательно растереть 1 чайную ложку готовой горчицы с 0,5-1 чайной лежкой соли и 2 столовыми ложками оливкового масла или уксуса, постепенно прибавить 300-400 г сметаны и подать.

К мясу - 0,5 столовой ложки муки слегка поджарить с таким же количеством сливочного масла, снять с огня, влить - смесь из 2 сырых яиц и 0,7 стакана смётаны, размешать, как следует прогреть на умеренном огне, но не кипятить, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, еще раз перемешать и подать горячим.

Соус перечный.

Положить в кастрюлю 2-3 столовых ложки сливочного масла, 200 г нарезанной кусочками ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика. Поставить на огонь, поджарить до румяного цвета, прибавить 1 столовую ложку муки, 0,4-0,5 л воды (либо поровну воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить в течение 30 минут. Снять излишки жира, подсолить, добавить несколько горошин перца, прогреть и подать к жареной баранине.

Соус луковый с тмином.

5-6 луковиц разрезать пополам, опустить в 0,6 л кипящего мясного бульона, разварить, протереть сквозь сито. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести 0,2 л бульона, вскипятить, процедить, смешать с протертым луковым пюре, добавить 1,5 чайные ложки тмина, немного сахара, прокипятить несколько раз и подать к жареной баранине, котлетам. Такой же соус можно подать к рыбе, но тогда вместо мясного бульона берется вода.

Соус луковый кисло-сладкий.

8 луковиц средней величины мелко нарезать и разварить в 0,6-0,8 л кипящего бульона. В отдельной кастрюле 1 столовую ложку муки докрасна поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, влить в кипящий бульон с луком, размешать, чтобы не было комков, вскипятить, прибавить по вкусу соли, сахара, уксуса или сока крыжовника, еще раз вскипятить и подать к отварной говядине или баранине.

Соус из зеленого лука.

1 столовую ложку муки слегка поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести постепенно, чтобы не было комков, кипящим бульоном, посолить, поперчить, подогреть, не доводя до кипения. Заправить 1 сырым желтком и 2 столовыми ложками сливок, прибавить по вкусу лимонного сока. Непосредственно перед подачей положить кусочек сливочного масла, горсть рубленого зеленого лука, размешать. Подавать к жаре­ной говядине.

Соус из щавеля.

200 г щавеля перебрать, вымыть, дать стечь воде, мелко порубить, сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и сварить на медленном огне без добавления воды до мягкости, протереть сквозь сито. В отдельной кастрюле слегка поджарить 1 столовую ложку муки с 0,5 столовой ложки сливочного масла, постепенно развести 0,5 л кипящего мясного или овощного бульона, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Процедить, положить 1-1,5 столовых ложки сахарного песка, 2—3 столовых ложки сметаны, пюре из щавеля, вскипятить, полить вареную говядину или котлеты и подать.

Соус масляный по - венециански.

1 столовую ложку сливочного масла растереть с 1 столовой ложкой муки, подержать на огне, не поджаривая. Постепенно влить 0,2 л кипящего мясного бульона, положить соль и перец по вкусу, довести до кипения. Немного остудить, заправить сливочным маслом (общий расход масла - 100 г), размешать, прибавить сок, выжатый из половины лимона, и 1 полную столовую ложку рубленой зелени эстрагона. Подать к отварному мясу, вареным овощам.

Масло "Метрдотель".

50 г сливочного масла тщательно растереть с 1 столовой ложкой рубле­ной зелени петрушки, предварительно промытой и обсушенной. Прибавить сок, выжатый из половины лимона, соль и перец по вкусу, смешать до гладкости. Прогреть на слабом огне, но не кипятить. Остудить и подавать холодным к жареному мясу, котлетам, кладя сверху по кусочку на каждую порцию.

Соус польский или румяное масло с сухарями.

200 г сливочного масла растопить в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 столовых ложки натертой на терке черствой булки, поджарить досуха. Подать к вареному мясу, цветной капусте, другим овощам.

Подлива к жареной курице.

Сок, образовавшийся во время жарения курицы, смешать с 1-1,5 столовыми, ложками сливочного масла, 150 г толченых пшеничных сухарей, довести до кипения, положить 300 г сметаны, размешать и подать.

Соус эстрагон.

В крепкий куриный бульон опустить пучок эстрагона, прокипятить, зелень вынуть, еще раз вскипятить, положить листочки эстрагона, накрыть крышкой, снять с огня, дать постоять 3 минуты, облить вареную курицу и подать. Точно так же можно приготовить соус для отварной индейки.

Соус из белого портвейна.

4 сырых желтка растереть добела, а затем взбить, постепенно подливая 150 г белого портвейна. Когда образуется пена, поставить на водяную баню и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет горячим. Полить птицу соусом и подать. Готовится этот соус к вареной или фаршированной курице, индейке.

Соус горчичный с оливками.

2 столовых ложки муки слегка поджарить с 2,5 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,5 л кипящего рыбного бульона, варить на медленном огне до густоты жидкой сметаны, прибавить 2 горсти очищенных от косточек оливок, соли, вскипятить 1 раз, заправить по вкусу лимонным соком и подать к отварной рыбе.

Соус бешамель.

На молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4 л горячего кипяченого молока, немного посолить, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании.

На сметане: 1 столовую ложку муки растереть с 1 десертной ложкой сливочного масла, прогреть на огне, влить 200 г сметаны, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока не загустеет.

На сливках: растопить 1 столовую ложку сливочного масла, положить 2 столовых ложки муки, растереть до гладкости, понемногу прибавить 0,3 л подогретых сливок, соли по вкусу и варить на медленном огне до консистенции густой сметаны.

При желании бешамель можно заправить тертым мускатным орехом или 4 сырыми желтками, или соком от 1 ошпаренного кипятком натертого корня хрена. Подать к блюдам из мяса, рыбы, овощей, грибов.

Соус грибной.

50 г сушеных грибов сварить с 3 головками лука и пучком зелени. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л грибного бульона, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соли по вкусу, при желании - 100 г сметаны, вскипятить и подать к мясу, птице, овощным или рыбным блюдам.

Соус из петрушки.

1 столовую ложку муки слегка поджарить с 2 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,2 л грибного бульона, добавить 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, сок, выжатый из половины лимона, соли по вкусу, вскипятить и подать к грибным блюдам. Таким же образом можно приготовить соус из укропа.

Соус голландский.

Положить в кастрюлю 4-5 сырых желтков, добавить сок, выжатый из половины лимона, 3 столовых ложки холодной кипяченой воды, 100 г сливочного масла, соли по вкусу. Поставить на водяную баню и взбивать до образования массы густоты сметаны (при этом соус кипеть не должен). Тотчас подать к столу - к рыбе или овощам.

Соус харбинский.

3 сырых желтка растереть с 2 столовыми ложками сахарного песка, постепенно тонкой струйкой влить при непрерывном помешивании 2 столовые ложки оливкового масла и сок из 1 лимона. Прибавить 3-4 столовые ложки тертого хрена, рубленой зелени укропа и петрушки, соли по вкусу, перемешать, охладить и подать к отварной свекле.

Соус чесночный.

2-3 головки чеснока очистить, обдать кипятком (если чеснок старый), дать стечь воде, истолочь в деревянной миске, подливая немного холодной кипяченой воды. Смешать с 0,8 стакана растительного (в старину брали конопляное) масла, посолить по вкусу. Этим соусом пропитать ржаные лепешки или просто ломти ржаного хлеба и подать к борщу.

Соус сабайон.

Положить в кастрюлю 3 сырых желтка и 2 сырых яйца, прибавить 150 г сахарного песка, растереть добела, причем строго в одну сторону. Затем всыпать натертую на терке или измельченную цедру, тонко срезанную с половины лимона, поставить кастрюлю на самый легкий огонь и начать взбивать яйца, прибавляя понемногу 150 г белого столового вина либо теплой кипяченой воды, подкисленной лимонным соком, либо вина и воды поровну. Соус при этом нужно максимально нагреть, но ни в коем случае не кипятить. Примерно через 6-10 минут, когда он обратится в сплошную пену и жидкости на дне совсем не останется, взбивание прекратить, снять с огня и тотчас подать или к горячим сладким блюдам (пудинги, суфле, шарлотки и др.), или к отварным - земляной груше, цветной капусте и прочим овощам.