9 Августа.

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой

600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, + 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г сельдерея, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки консервированных зеленых бобов, 1 кочан цветной капусты.

Для клецек: 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана жуки, 1/2 стакана воды.

Для пирожков: 3 стакана жуки, 200 г масла для теста, 200 г сжетаны, 1 ч. ложка соли, 800 г капусты. 4 яйца, 100 г масла для фарша.

Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить и хорошо отжать.

Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками, накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

Котлеты «Де волей» с жареным картофелем

3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 булки, соль и перец, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жарения.

Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире.

Большие филеи нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в отколерованном масле. На гарнир подать картофель, жаренный соломкой.

Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели. В мясо для кнелей, пропущенное через мясорубку, надо добавить масло.

Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 мин в холодную воду, затем промыть через дуршлаг.

В кастрюле разогреть жир и опускать в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много картофеля сразу нельзя, так как он не будет обжариваться равномерно и не будет хрустящим.