19 Сентября.

Уха с расстегаем или кулебякой

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегай или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70–80°. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы — судака, щуки и др. — также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегай или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Мидии, жаренные с луком и картофелем

1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 5–6 вареных картофелин, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки квашенной со свеклой капусты, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Мидии обжарить вместе с нарезанным кубиками репчатым луком.

Картофель нарезать ломтиками и обжарить.

На овальное блюдо с одной стороны выложить ломтики картофеля, на них — жаренные с луком мидии, а с другой стороны — нарезанные ломтиками соленые огурцы и квашеную капусту.

При подаче блюдо посыпать зеленью и украсить веточками зелени петрушки.