НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА.

На 400 г мяса – 1-2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.

Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.

Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.

Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1-2 ст. ложки бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.

Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.

После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С РИСОМ.

На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса– 2 головки лука, 2 ст. ложки жира.

Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. После этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.

Когда вязига сделается мягкой, откинуть ее на решето, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Репчатый лук поджарить, прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все перемешать.

Начинку из вязиги можно приготовить с рублеными крутыми яйцами.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ).

На 1 кг ливера – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.

Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.

Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ.

На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши) – 2 ст. ложки жира, 1-2 головки лука.

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и смешать с рассыпчатой гречневой кашей.

НАЧИНКА ИЗ КАШИ.

На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 1/2 стакана риса – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.

Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.

Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ.

На 1 кг рыбы – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.

Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи; удалить внутренности, разрезать на крупные куски и сварить в подсоленной воде до готовности. Сваренную рыбу вынуть из бульона и отделить мякоть от костей. Бульон использовать на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, прибавить поджаренный мелко нарубленный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. К приготовленной таким образом рыбной начинке можно прибавить отварной рис или саго.

НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ.

На 1 банку (350 г) консервированной рыбы – 1/2 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 1 ст. ложку масла.

Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду и нагреть.

Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, прибавить в нее поджаренный на масле мелко нарубленный лук, чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки, подготовленную рыбу и все это перемешать.

С фаршем из консервированной рыбы можно приготовить блинчики или испечь пирожки из дрожжевого теста.

В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо и приготовить с ним голубцы из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или овощами.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ.

На 1 кг свежих или 50 г сушеных грибов – 1 1/2 стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1-2 головки лука, 1-2 ст. ложки жира.

Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 ст. ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, заправить солью и перцем. Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный репчатый или зеленый лук.

Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно также прибавить немного молотого перца.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.

На 1 1/2 кг капусты – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.

Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ.

На 1 кг капусты – 2-3 ст. ложки жира, 2-3 головки лука.

Капусту перебрать, отжать сок, а если она очень кислая, промыть в воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю, прибавить жир и, помешивая время от времени, тушить под крышкой до готовности.

Отдельно поджарить в масле мелко нарубленный лук и прибавить его в готовую капусту, посолить и перемешать.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ.

На 1 кг моркови – 2-3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахара.

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды, прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности.

Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА.

На 300 г творога– 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.

Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.

Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатом.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ.

На 100 г сухих яблок – 1 кг сахарной свеклы.

Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.

Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ.

На 400 г зеленого лука – 2 яйца и 1-2 ст. ложки масла.

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Когда вы приготовили начинку, ее следует хорошо остудить до комнатной температуры. На тесто вы не должны класть ни очень горячее, ни слишком холодное содержимое.

Раскатываете скалкой пирожок, наполняете, защипываете и укладываете швом вниз на противень. Потом ждете, пока пирожки немного увеличатся в объеме, аккуратно, стараясь не помять, смазываете желтком и отправляете в духовку. Если печете большой пирог, то делите массу теста на две части, одна их которых чуть больше другой. Раскатываете ее, укладываете на противень, кладете начинку, прикрываете другим пластом теста, защипываете, оставляете на некоторое время для подъема, смазываете желтком и печете.

После того как достанете противень из духовки, немедленно накройте готовые изделия влажным полотняным полотенцем, которое вы сначала намочили в холодной воде, а потом тщательно отжали. Минут через пять-шесть полотенце снимите и переложите пирог на доску, покрытую белой чистой бумагой. Класть на блюдо сразу не советую, низ отпотеет, оставлять на противне тоже не надо, иногда пироги от этого приобретают посторонний вкус.