Блинчики. Оладьи.

Блинчики

Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 3 г, масло топленое – 2 г, соль —1 г.

Блинчатый пирог рулетом

Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром.

Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румяного цвета. Готовый рулет нарезать порционными кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 5 г, масло топленое —10 г, соль – 2 г.

Для начинки: мясной фарш, соус молочный, сыр тертый, масло.

Блины гурьевские скороспелые

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко и посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм. Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, молоко кислое – 500 г, соль – 1,5 ч. ложки.

Блинчики с черносливом

Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, вынуть из них косточки и порезать на мелкие части. Очищенное от кожуры яблоко тоже нарезать на мелкие кубики. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, домешать к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпеченные в жиру блинчики свернуть в трубочку и посыпать сверху сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, яблоко (большое) – 1 шт., ванилин, чернослив – 300 г, соль.

Блинчики из манной крупы с повидлом

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, всыпать манную крупу, постепенно помешивая, и на слабом огне варить до тех пор, пока масло не будет отставать от стенок посуды. Затем охладить, домешать яичные желтки, сахар, тертую лимонную цедру, соль и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпечь блинчики, намазать фруктовым повидлом и свернуть в трубочку.

Для теста: крупа манная – 100 г, сахар – 50 г, молоко – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Для начинки: повидло фруктовое.

Блинчики рисовые с конфитюром

Рис сварить со щепоткой соли до набухания. Дать остыть и смешать с остальными продуктами (кроме масла и конфитюра). Из полученного теста поджарить блинчики на смазанной маслом сильно разогретой сковороде. На каждый еще горячий блинчик нанести конфитюр и подать (не складывая вдвое и не сворачивая рулетом).

Для теста: мука пшеничная – 30 г, рис – 200 г, молоко – 400 г, сливки – 200 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, масло сливочное – 30 г, ванилин – 10 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: конфитюр из слив.

Блины с творогом

Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы. Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, сахар – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 100 г, булка пресная, изюм – 30 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 100 г.

Блины на соде

Просеять всю муку и влить в нее теплую воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, кислота лимонная (или виннокаменная) – 0,5 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, вода —1 л, соль – 1 ч. ложка (без верха).

Блинчики с творогом и фруктами

Поджарить блинчики. Творог протереть через сито, перемешать со сметаной, добавить сахар по вкусу. Подготовить фрукты и ягоды (почистить, измельчить), слегка посыпать их сахарной пудрой. На блинчики уложить творожную массу, фрукты, ягоды, сложить их пополам. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом.

Для теста: мука пшеничная – 140 г, молоко – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 5 г, масло топленое – 10 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 200 г, сахар, ванилин, фрукты и ягоды – 200 г, шоколад тертый.

Блинчики с мясом

Поджарить блинчики. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на жире, добавить мясо и другие компоненты. Начинка должна быть влажной, поэтому при необходимости нужно добавить немного воды. Начинку положить на середину блинчика, захватить 2 противоположных края, соединить и свернуть в трубку либо сложить в «платочек». Обжарить на жире с обеих сторон. Из таких блинчиков можно готовить крокеты. Для этого блинчики перед обжариванием смочить в яйце и обкатать в сухарях.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 250 г, яйца – 3 шт., сахар – 10 г, масло топленое – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: мясо отварное, пропущенное через мясорубку, – 200 г, батон белый, намоченный в молоке и слегка отжатый, – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – 3 г.

Блины с яблоками

Очистить яблоки, нарезать полосками. В миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, измельченную цедру лимона, добавить яблоки, тщательно перемешать. На сковороду налить растительное масло, обжарить блины с двух сторон. Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарным песком.

Для теста: яблоки – 500 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 80 г, сахар – 50 г, ликер – 15 г, масло растительное, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Блины с сыром по-турецки

Турецкая кухня

Очень густой белый соус полутеплым смешать с сыром, посолить, поперчить, скатать в шарики, а затем придать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусочками длиной 5–7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира.

Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто сдобное – 360 г, соус белый – 300 г, сыр сливочный (типа «Янтарь») – 100 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соус томатный – 300 г, сок лимонный – 8 ч. ложек, сахар – 1 ст. ложка; фарш.

Для белого соуса: бульон мясной – 110 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст ложка, лук репчатый – 1 шт корень петрушки (или сельдерея, пастернака) – 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок лимонный), перец черный молотый, соль. Для комбинированного фарша: говядина – 60 г, свинина – 60 г, лук репчатый – 0,5 шт., бульон – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.

Блинчики с кремом

Выпечь блинчики на сковороде среднего размера.

Для приготовления крема растереть с сахаром желтки, добавить сметану, взбивать, пока не загустеет. Затем смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпать сухарями и сложить в нее испеченные блинчики, прослаивая их кремом. На последний блинчик положить вместо крема небольшой кусок масла и запечь в духовке. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 670 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для крема: сахар – 115 г, яйца (желтки) – 6 шт., сметана – 200 г, масло сливочное – 100 г.

Блинчики с грибами

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2–3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 150 г. сахар – 15 г. масло топленое – 10 г. соль – 3 г.

Для начинки: грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус – 25 г, яйцо – 1 шт., крошка хлебная – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, соль – 2 г.

Блины с капустой

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Способ тушения капусты: небольшую головку капусты нашинковать, посолить и отставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогревать до тех пор, пока сахар приобретет коричневатый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она станет коричневой.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука пшеничная – 80 г, соль – 5 г.

Для начинки: капуста (нашинкованная) – 1 кг, перец черный молотый, жир, соль.

Блинчики ирландские

Из молока, яиц, масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замесить тесто (по консистенции напоминающее густую сметану) и пожарить тонкие блинчики. Сложить их стопкой, посыпать сахаром и обложить ломтиками лимона.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 320 г, ром – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 5 ст. ложек, сахар – 0,75 стакана, жир (для жаренья) – 120 г, лимон —1,5 шт., корица, орех мускатный тертый, соль – 3 г.

Блинчики с ореховой начинкой

Выпечь на сковороде тонкие блинчики, намазать их ореховой начинкой и свернуть трубочкой. При подаче на стол полить блинчики подливкой и посыпать ванильным сахаром.

Для приготовления начинки молоко вскипятить, смешать его с молотым орехом, джемом, ромом или коньяком. Варить на слабом огне до получения однородной массы.

Чтобы приготовить подливку, в кипящее молоко всыпать сахар и на слабом огне сварить в нем клецки из взбитых в крепкую пену яичных белков. Пену набирать столовой или чайной ложкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 400 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 5 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 250 г, молоко – 100 г, джем ягодный – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка.

Для подливки: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, молоко – 500 г, ванилин – 10 г.

Блинчики со сливами (или вишнями)

Желтки растереть с сахаром, влить понемногу молоко, добавить соль, растопленное масло, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и ввести взбитые в пену белки. Выпекать блинчики на горячих смазанных маслом сковородах. Когда блинчик подрумянится, перевернуть его и через несколько секунд снять. Фрукты промыть, очистить от косточек, посыпать сахаром, дать постоять около получаса и отцедить сок. Блинчики начинить, обжарить, посыпать сахарной пудрой и полить отцеженным соком.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 4–5 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 800 г, сахар – 110 г.

Для начинки: сливы (или вишни) – 0,5 кг, сахар – 110 г.

Шарлотка из блинчиков

Испечь блинчики. Намазать кастрюлю (или сковороду) маслом, присыпать сухарями. На дно кастрюли положить блинчик, смазав его маслом, потом ряд нарезанных и очищенных яблок, посыпать сахаром, опять положить блинчик, смазанный маслом, и так далее. Закрыть блинчики, посыпать сахаром и запечь в духовке. Опрокинуть осторожно на круглое блюдо, полить сиропом и подать на стол.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки – 5 шт., маргарин сливочный (или масло сливочное) – 100–200 г, сахар – по вкусу, сироп любой – 200 г.

Блины с шоколадно-ромовой подливой

Обычным способом выпечь 12 блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вымешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсиновую цедру. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным маслом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ромовой подливой. Для приготовления подливы жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, затем долить ром и еще раз все перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 180 г, ром – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 60 г, изюм – 20 г, молоко – 50 г, апельсин (цедра) – 1 шт.

Для подливы: шоколад – 100 г, какао-порошок – 50 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., молоко – 200 г, сливки – 100 г, мука пшеничная – 20 г, ром – 100 г.

Блины овсяные по-шотландски

Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, жир смешать и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать его, блюдцем вырезать круги, разделить каждый на четыре части, края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Для теста: хлопья овсяные – 4–5 ст. ложки, мука пшеничная – 1,5–2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сода, соль.

Блинчики сметанные с заварным кремом и меренгой

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, всыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и выпечь на толстой сковороде 8—10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочка меренгой, положить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подать. Для приготовления крема растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.

Приготовить меренги. Для этого взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сметана – 300 г, яйца – 4 шт., сахар – 110 г, масло сливочное – 50 г, соль – 3 г.

Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 110 г, молоко – 120 г, масло – 100 г, ванилин.

Для меренги: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 200 г.

Пирожки блинчатые жареные

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить начинку, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Начинки можно использовать любые, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин столовый – 20 г, сахар —10 г, меланж – 60 г, вода – 480 г, фарш – 250 г, жир (для фритюра) – 80 г.

Оладьи из моркови

Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую морковную массу положить яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить на масле, как обычные оладьи.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 3 шт., морковь – 500 г, масло сливочное – 125 г, соль – 4 г.

Оладьи из гречневой муки и творога

Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получилось крутое).

Творог протереть или пропустить через мясорубку, растереть с жиром, посолить. Скатать из теста колбаску, затем нарезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглые оладьи нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.

Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Для теста: мука гречневая – 200 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 30 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 50 г, соль – 3 г.

Оладьи карнавальные

Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до образования устойчивой пены, подмешать растертый миндаль, просеянную муку, охлажденный маргарин и растворенный в коньяке (или роме) углекислый аммоний. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см и вырезать рюмкой лепешки. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки, дать жиру стечь и после этого посыпать сахарным песком.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 250 г, маргарин растопленный – 25 г, аммоний углекислый – 6–8 г, коньяк (или ром) – 15 г, орех миндальный горький – 3 шт., жир (для выпечки), сахарная пудра, соль.

Оладьи из мацы

Еврейская кухня

Мацу искрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть. Затем переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и поджарить на растительном масле (или гусином жире) оладьи.

Для теста: маца – 0,6 кг, яйца – 12 шт., соль.