Курник.

Курник – обрядовый свадебный пирог в форме купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали фигурками людей из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.

Курник свадебный

Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку.

Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).

Выпекать при температуре 220 °C. Когда корочка зарумянится, пирог готов.

К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 90 г, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., молоко – 75 г, сметана – 30 г, сода – 3 г, соль – 4 г.

Для начинки: курица (отварная) – 1 шт., грибы белые – 300 г, яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт., рис – 1 стакан, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон куриный (крепкий) – 500 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., шампиньоны – 200 г.

Для смазывания: яйца (желтки) – 2 шт.

Курник русский слоеный

Замешать пресное тесто и испечь блинчики. Приготовить начинкии.

Начинка из курицы: курицу отварить, мелко нарезать, заправить маслом.

Начинка из риса: рис отварить, припустить и смешать с измельченным яйцом и маслом.

Начинка из грибов: грибы отварить, пошинковать, слегка обжарить и смешать с вареными и шинкованными куриными гребешками.

Начинка из яиц: яйца отварить, мелко порубить и заправить маслом и измельченной зеленью.

Муку просеять, половину отделить, смешать на доске с маслом и раскатать в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, положить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать около получаса. Затем раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом. Положить его посередине пласта, завернуть и защипать края (тесто с маслом окажется в «конверте»). Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» полосой шириной около 25 см и толщиной 1 см. Затем аккуратно сложить вчетверо, положить на противень и на полчаса поставить в холодное место. Когда тесто остынет, опять его раскатать, сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Проделать это в третий раз. После этого раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основу), другую – большего (крышку). На меньшую положить блинчик, начинку из курицы, опять блинчик, начинку из риса и так далее. Получается конусообразный слоеный пирог. Сверху положить оставшиеся блинчики, накрыть большой лепешкой, края лепешек защипать, места соединения смазать яично-молочной смесью, поверхность курника украсить узорами из оставшегося теста, смазать яйцом, сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовку минут на 45.

Для пресного теста: мука пшеничная – 80 г, молоко – 230 г, яйца – 2 шт., соль.

Для слоеного теста: мука – 380 г, масло сливочное – 400 г, вода – 115 г, лимон – 0,5 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для яично-молочной смеси: яйцо – 1 шт., молоко – 115 г.

Для фарша из курицы: курица – 0,5 кг, масло – 1 ст. ложка. Для фарша из грибов: грибы (белые или шампиньоны) – 150 г, гребешки куриные – 20 г.