Соотношение белков, жиров и углеводов.

Самое главное для диабетиков – это не забывать, что количество съеденных с каждой едой углеводов, а также соотношение белков,

жиров и углеводов должно обязательно соответствовать физиологической норме.

Считается, что соотношение в диете диабетика углеводов, жиров и белков должно быть 50 %:30–35 %: 15–20 %, то есть фактически такое же, как и у абсолютно здоровых людей.

Итак, всякие продукты состоят из углеводов, жиров, белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, воды, балластных веществ (пищевых волокон). Однако только углеводы, жиры и белки обеспечивают человеческий организм энергией.

Приведем для наглядности таблицу калорийности основных питательных веществ (табл. 3.1).

Таблица 3.1. Таблица калорийности 1 г основных питательных веществ

Организм человека устроен так, что ему необходимо ежедневно получать энергетический заряд, так как иначе не будет работать ни один орган, ни одна система. А наиболее простой способ насытиться энергией – употребить углеводы, поскольку они быстро распадаются до глюкозы.

Но если вы получаете большее количество углеводов, чем нужно для покрытия энергетических трат, они начинают откладываться в печени и мышцах в виде жировых отложений, как говорится, «на черный день».

Что же такое углеводы? К ним относят разные виды сахаров, но чтобы лучше разобраться в этом, предлагаю вам познакомиться с их строением (табл. 3.2).

Таблица 3.2. Виды сахаров

Теперь поговорим о сахарах подробнее.

Глюкоза (декстроза) – прямой поставщик энергии, регулятор аппетита. Без глюкозы в печени не образуется гликоген.

Гликоген – животный углевод, полисахарид, содержащийся в печени и мясе животных, птиц, в рыбе.

Фруктоза – самый сладкий натуральный сахар. Для ее усвоения требуется очень мало инсулина.

Лактоза (молочный сахар) – способствует размножению полезных бактерий в желудке, которые очищают организм, а также помогают усвоению кальция. Но есть люди, которые не переносят молочные продукты. Происходит это потому, что в их кишечнике недостаточно фермента лактозы, из-за чего она не распадается на глюкозу и галактозу.

Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами проросшего зерна (солода). В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте солода, пиве.

Источники крахмала – мука, хлеб, бобовые, крупы, макароны, картофель. Крахмал переваривается в желудке довольно медленно. Однако крахмал из риса и манной крупы расщепляется до глюкозы быстрее, чем из пшена, гречки, перловки, ячневой крупы, картофеля и хлеба.

Мы уже не раз упоминали быстро и медленно всасывающиеся углеводы. Но что это за углеводы, где они содержатся?

Как вы знаете, чем быстрее всасываются углеводы (а это моносахариды), тем быстрее повышается уровень глюкозы в крови. А вот медленно всасывающиеся (полисахариды) повышают сахар не так быстро, зато делают это на более продолжительный промежуток времени.

Скорость всасывания углеводов зависит от их гликемического индекса (ГИ): чем он выше, тем интенсивнее усваиваются сахара. Именно гликемический индекс позволяет прогнозировать, насколько повысится сахар крови после приема того или иного продукта. Выражается он в процентах.

Гликемический индекс виноградного сахара равен 100 %.

Для удобства сведем гликемические индексы продуктов, содержащих углеводы, в таблицу (табл. 3.3).

Таблица 3.3. Гликемические индексы продуктов, содержащих углеводы

Помните, что на скорость всасывания влияет не только строение углеводов, но и количество содержащихся в продуктах пищевых волокон, и технология обработки продукта, и скорость опорожнения желудка, и сочетание с другими веществами (белки и жиры замедляют всасывание углеводов), и степень зрелости фруктов, и время приема пищи (утром всасывание идет быстрее), и много других индивидуальных факторов.

Поэтому, впервые используя в пищу какой-нибудь продукт, лучше всего протестировать его на гликемический индекс.

Вообще, условная единица расчета углеводов для диабетиков – это хлебная единица (ХЕ).

1 ХЕ = 12 г углеводов.

Именно от этих 12 г и ведутся все подсчеты съеденной пищи и введенного инсулина.

Чтобы вы смогли нормально рассчитывать себе порции, не чувствовали никаких ограничений, приведу таблицу, в которой представлен вес продуктов, содержащих 1 ХЕ (табл. 3.4).

Таблица 3.4. Вес продуктов, содержащих 1 ХЕ

Не учитываются ХЕ при употреблении менее 200 г следующих овощей:

♦ артишок;

♦ баклажан;

♦ авокадо;

♦ побеги бамбука;

♦ сельдерей клубневидный;

♦ цветная капуста;

♦ краснокочанная капуста;

♦ белокочанная капуста;

♦ брюссельская капуста;

♦ брокколи;

♦ пекинская капуста;

♦ кольраби;

♦ савойская капуста;

♦ квашеная капуста;

♦ стручковая фасоль;

♦ шампиньоны и другие грибы (белые, лисички, подосиновики, подберезовики, опята, маслята);

♦ салатный цикорий;

♦ кочанный салат;

♦ фенхель;

♦ огурцы (свежие, маринованные, соленые);

♦ тыква, кабачки, патиссоны;

♦ лук-порей, лук репчатый;

♦ свекла столовая листовая (листья, а не корнеплод!);

♦ морковь;

♦ стручки сладкого и горького перца;

♦ редис;

♦ редька;

♦ ревень;

♦ козелец;

♦ соевые бобы;

♦ спаржа;

♦ шпинат;

♦ различная зелень (петрушка, укроп, базилик, шалфей, тархун и др.);

♦ стеблевой горох;

♦ помидоры;

♦ маринованные пикули;

♦ оливки.

Как видите, список «безъединичных» продуктов довольно-таки длинный.