КАЛЛЯ-ПОЧА. (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ).

Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца, а голову разрубить на 2 части. После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 2-3 часа. Потом еще раз тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно с головой и ножками сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку.

Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 2-2,5 часа на слабом огне.

По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разрезать на порции, посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, зеленым луком и подать на стол.

К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука и граната.

Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное блюдо.

Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи. Для бульона - 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок кинзы или укропа. Зеленый лук, соль, зира, барбарис, лавровый лист, черный перец - по вкусу.

СУТЛИ УПКА. (ЛЕГКОЕ С МОЛОКОМ).

Целое, неповрежденное говяжье, баранье или козье легкое обмыть в холодной воде, надуть через горловину, чтобы легкое растянулось, вставить в горловину воронку, влить чуть теплое молоко, смешанное с мукой, сметаной или топленым маслом. Наполненное легкое завязать ниткой, положить в соленую воду и варить в течение 2-2,5 часов. Если легкое не погружается полностью в воду, то на него надо положить груз.

Готовое легкое охладить, нарезать кусками, подать к завтраку или ужину. Бульон не употребляется.

На 1 баранье или козье легкое - 3 л молока, 250-300 г сметаны или топленого масла; 250 г муки.

По этому рецепту можно приготовить завтрак на 8-10 человек.

Если блюдо приготовлено из говяжьего легкого, продуктов берется в 2 раза больше.