БУКМАН. (СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С ПАССИРОВАННОЙ МУКОЙ).

Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвайтар». Затем снять котел с огня, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу добавить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и продолжать варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман подать на стол в охлажденном виде.

Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или жареной кукурузы. В этом случае толокно не обязательно пережаривать на масле.

1 л молока, 1/2 стакана муки или толокна, 2 чайные ложки топленого масла, 1 стакан толченого сахара «нават».

НИШАЛДА.

Сварить сахарный сироп, и, сняв с огня, дать остыть.

Корни колючелистника метельчатого (так называемый етмак или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и положить в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду, немного охладить, ввести яичные белки и ззбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишалды сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишалду при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 0,5 кг сахара - 0,5 л воды, на кончике ножа лимонной кислоты и ванилина. Для пены - 2 яичных белка, 20 г корней колючелистника.