ПАСТЕРИЗАЦИЯ.

Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где температура достигает более 100 градусов, называется стерилизацией. Нагревание до температуры 100 градусов называется пастеризацией. В домашних условиях применяется только метод пастеризации. Пастеризация ведется таким образом: на дно посуды (кастрюля, ведро, бачок и т. п.) поставить деревянную или металлическую решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки (баллоны) медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг узкой части посуды с консервируемыми продуктами. Прикрыть крышкой и пастеризовать, как указано в рецептах. Время пастеризации зависит от сорта, строения, степени спелости продуктов и от объема баллона. После пастеризации баллоны извлекаются специальными щипцами, тотчас же закрываются крышкой и закручиваются при помощи ручной машинки. Закрытые таким образом баллоны отставляют на 5-6 часов в перевернутом вверх дном виде для охлаждения.

Хранение. Консервированные продукты следует хранить в темном помещении (шкаф, подвал) при температуре не выше 15-25 градусов. Через каждые 10-15 дней баллоны просмотреть. Если баллон плохо прогрет или негерметично закручена крышка, содержимое его начинает покрываться плесенью, вытекает сок. Если плохо прогреты баллоны, но крышка плотно закручена, то получается искривление и бомбаж. Если при открытии баллонов появляется неприятный запах, то продукт к употреблению совершенно не пригоден. Надо следить, чтобы баллоны не замерзали зимой. Если жидкость в них сохраняет устойчивый цвет и первоначальную консистенцию - не мутнеет, значит консервы хорошо хранятся, их можно использовать и на следующий год.

ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ.

Приготовление сиропа.

Сироп для компотов приготовляют растворением сахара в кипящей воде. При этом образовавшуюся пену снять или процедить готовый сироп через марлю. Сироп обычно приготовляется из расчета на 1 стакан сахарного песка 3 стакана воды. Но если фрукты кисловатые или недозрелые, то количество сахара несколько увеличивается. Лучше всего сиропы приготовлять в процентных соотношениях. При этом более сладкие фрукты залить сиропом с меньшим процентным содержанием сахара и наоборот.

В соответствующих рецептах указывается соотношение сортов фруктов и процента сладкости сиропа.

Компот из вишни.

Выбрать для компота спелую темно-красную вишню, перебрать, снять плодоножки и положить в дуршлаг, вымыть в холодной воде. Дать стечь воде и положить в банки, залить предварительно приготовленным горячим 40-процентным сиропом, прикрыть крышечкой и пастеризовать: 0,5-литровые банки в течение 5 минут после закипания, 1-литровые - 10-12 минут, 2-литровые - 15-20 минут и 3-литровые - 30-35 минут. После этого снять с огня, осторожно, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Охладить в перевернутом виде.

На 5 кг вишни - 6 л сиропа (состав 2,4 кг сахара, 3,6 л воды). На кончике ножа ванилина (или 1 пачка ванильного сахара, который вводится в сироп перед разливанием в баллоны). Из этих продуктов можно приготовить сироп для заполнения 22 пол-литровых, или 11 литровых банок, или 6 двухлитровых, или 4 трехлитровых баллонов.

Компот из черешни.

Приготовляется так же, как и компот из вишни, только заливается 30-процентным сиропом.

На 5 кг черешни - 6 л 30-процентного сиропа (состав: 1,8 кг сахара, 4,2 л воды), лимонная кислота на кончике ножа.

Компот из сливы.

Отсортировать спелые, но твердые сливы. При этом следить, чтобы желтые сливы не смешались с фиолетовыми или зеленые с черными.

Отобранные сливы вымыть в холодной воде, удалить косточки, откинуть в дуршлаг и бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать полностью стечь воде, затем положить в подготовленные баллоны, залить горячим 35-процентным сиропом. Пастеризацию и закрутку производить так же, как указано выше.

На 5 кг сливы - 6 л 35-процентного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран на кончике ножа.

Компот из алчи.

Приготовляется так же, как компот из сливы, только не удаляются косточки, и заливается 45-процентным сиропом.

На 5 кг алчи - 6 л 45-процентного сиропа (состав: 2,7 кг сахара, 3,3 л воды), шафран на кончике ножа.

Компот из персиков.

Недозрелые мелкие персики без пушка вымыть в холодной воде и бланшировать в течение 2 минут, положить в баллоны и пастеризовать, залить 35-процентным сиропом. На 5 кг мелких персиков - 1 кг 750 г сахара, 4 л 250 г воды, ваниль - по вкусу.

Зрелые крупные персики после сортировки промыть холодной водой, бланшировать в течение 1 минуты и затем, разделив на две половинки, удалить косточки, залить 35-процентным сиропом, пастеризовать так же, как и другие компоты.

На 5 кг персиков - 6 л 35-процентного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран или ваниль - по вкусу.

Компот из яблок.

Хороший компот получается из яблок кисло-сладких сортов. Промыть яблоки в холодной воде, разрезать дольками на 4-6-8 частей и удалить семена. Положить в дуршлаг или эмалированную посуду и бланшировать в течение 3 минут, дать стечь воде и положить в баллоны. Яблоки можно и не разрезать, если они мелкого сорта. Баллоны с яблоками заливаются 35-процентным горячим сиропом, пастеризуются: литровые банки - 20 минут после закипания, двухлитровые - 30 минут и трехлитровые баллоны - 45 минут, после чего закручиваются и охлаждаются в перевернутом виде.

На 5 кг яблок - 6 л сиропа 35-процентной консистенции (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л .воды), шафран - по вкусу.

Компот из груш.

Выбираются груши спелые, но твердые. Разрезаются на дольки, удаляются семена. Бланшировать 1-2 минуты, положить в баллоны и залить 40-процентным сиропом.

На 5 кг груш - 2,4 кг сахара, 3,6 л воды, шафран - по вкусу.

Компот из айвы.

Отсортировать айву, выбрать желтые и неповрежденные, плоды очистить от пушка, разрезать на дольки и удалить семена. Подготовленную айву положить в эмалированную посуду, залить теплой водой, заправить лимонной кислотой.

Приготовить 40-процентный сироп. Айву уложить в баллоны, залить сиропом и пастеризовать, как компот из яблок.

На 5 кг айвы - 6 л 40-процентного сиропа (состав: 2,4 кг сахара, 3,6 л воды), шафран - по вкусу.

Компот из винограда.

Виноград сортов «дамские пальчики», «крымский», «тайфи», «тагоби» и др. вымыть в холодной воде, бланшировать в горячей воде в течение 1 минуты, вместе с кистями положить в банки, залить 30-процентным сиропом. Пастеризовать так же, как и другие компоты, закрутить.

На 5 кг винограда - 1,5 кг сахара, 4,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа.