ЧУЗМА ЛАГМАН. (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША).

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. на стр. 159). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.

Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой годе. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3-4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.

На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты) 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока, лавровый лист (1-2 листика). Соль и специи - по вкусу.

Для поджарки 200 г масла. Для приправы: 1 пучок кинзы, 1/2 головка чеснока, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса.

ШИМА.

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.

Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.

Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.

Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4-5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2-3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи - по вкусу.

Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.