ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ.

Овощи и фрукты должны быть свежими. Сортировать их нужно по окраске, величине и размеру, отбрасывая помятые, пожелтевшие, переспелые или поврежденные. До обработки снять плодоножки, промыть несколько раз в проточной водопроводной воде, затем очистить от кожуры и нарезать, как указано в рецептах.

При приготовлении консервированного компота удаляются семена и крупные косточки. При этом необходимо пользоваться ножом из нержавеющей стали и специальными резками из твердого дерева или пластмассы. Установлено, что при нарезке фруктов и овощей ножом из ржавеющего металла резко нейтрализуются витамины, особенно аскорбиновая кислота (витамин «С»).

При нарезке надо следить за тем, чтобы кусочки получились одинакового размера. Слива и персики вручную разделяются на две половинки и отбрасываются косточки, у урюка, вишни и черешни косточки можно не удалять.

Помидоры, предназначенные для маринования, не разрезаются, у огурцов и патиссонов срезается донце, у болгарского перца снимается плодоножка и удаляются семена.

Бланширование. Нарезанные и целые фрукты и овощи положить в эмалированную посуду и обдать кипятком или в дуршлаге опустить на 2-5 минут в кипящую воду. Этот способ обработки называется бланшированием. Продолжительность бланшировки зависит от размера (мелкие или крупные), от строения (мягкие или твердые), от степени зрелости (недозрелые или спелые) продуктов. Бланшированные продукты охлаждаются в холодной воде в течение 10 минут.

УКЛАДКА ПРОДУКТОВ В ПОСУДУ.

Для укладки персиков, урюка, вишни и др. в баллоны используется ложка из нержавеющей стали. Нарезанные на кусочки яблоки, груша и айва укладываются с помощью нержавеющей вилки. Помидоры, огурцы и др. укладывают руками. После укладки продуктов перевернуть посуду горлышком вниз и дать стечь воде. Только после этого в баллоны с фруктами наливать горячий сироп, а с овощами - кипящий маринад и сразу прикрывать их крышками, поставить в посуду с водой для пастеризации. При этом надо следить за тем, чтобы температура воды и стенок посуды была одинаковой, иначе посуда треснет.