РИС.

Рис является одним из основных продуктов в узбекской кулинарии. Используется для приготовления плова, маставы, шавли, каши и других блюд.

В составе риса содержатся полезные для организма вещества: крахмал, в зависимости от сорта, до 80-90%, белковые вещества - 7-8%, жир - 0,5%, сахар - 0,5% и минеральные вещества. Такой состав способствует быстрому усвоению организмом блюд, приготовленных из риса. Как утверждают ученые-диетологи, коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает примерно 98%.

Рисовые блюда считаются диетическими и часто рекомендуются пожилым людям и детям. Кроме того, рис является и лекарственным средством. В народной медицине рисовый отвар применяется при дизентерии.

Среди узбекских блюд предпочтение отдается таким кушаньям из риса, как хурда, мастава с кислым и пресным молоком, шавля и плов разных вариантов, рисовая молочная каша со сливочным маслом и др. Эти блюда обладают не только хорошими вкусовыми качествами, питательностью, но и диетическими свойствами.

Классические варианты плова приготовлялись из таких местных сортов риса, как девзира, бугдаи-гурунч, арпа-шоли, кони-гили и др. Эти сорта выращиваются с незапамятных времен в поймах рек Ферганской долины, вокруг Ташкента, на берегах Зарафшана и Амударьи. Так, в низовьях Амударьи освоено 1 млн. га плодородной земли, где получают высокие урожаи риса.

В настоящее время больше возделываются такие высокоурожайные сорта, как УзРОС-7, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7/13, каратол-86 и -79, Узбекский -2, выведенные селекционерами Узбекской рисоопытной станции, а также местные сорта: кирмизы, арпашали и др. Однако местные сорта, как девзира и бугдай-гурунч, занимают все меньше площади посева, их сеют любители и ценители-рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Намангана, Андижана, Оша и Узгента на приусадебных участках, если они находятся в обводненных местах. Эти сорта до сих пор не вошли в селекцию. Ученые-специалисты считают, что девзира и бугдаи-гурунч являются относительно малоурожайными, а специалисты, возделывающие эти сорта, полагают, что «их урожай в котле». Для выяснения объективности этих утверждений автор совместно с заведующей кафедрой общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова проф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого института Н. Е. Саркисовой изучил пищевую ценность вышеуказанных сортов риса. Для этого были взяты образцы сортов девзира и бугдай-гурунч, выращенные в 1964 г. в Андижанской области и рушенные в местной водяной рисорушке, и сопоставлены на пищевую ценность с культурными сортами УзРОС-7, Дубовский-129 и УзРОС-269 урожая того же года и шлифованные на Ташкентском мелькомбинате №13. Полученные результаты даны в табл. 1.

Как видно из таблицы, сорт девзира по коэффициенту набухания (водопоглощения), питательности, относительно меньшей потере полезных веществ при варке и по внешнему виду готового блюда благоприятно отличается от других сортов риса. Любители-кулинары и домохозяйки, варившие плов из этого сорта, знают, что из 1 кг риса можно приготовить обед на 6-7 человек, тогда как из сорта кенжов для этой цели потребовалось бы 1,5 кг.

Местный сорт бугдай-гурунч по пищевым качествам не уступает сорту Дубовский-129. Оба сорта дают отличный внешний вид готового блюда: приятный цвет, мягкий, сыпучий.

Далее был сопоставлен химический состав этих пяти сортов риса и в результате получены следующие данные (табл. 2).

Из таблицы видно, что в местных сортах риса несколько больше белка, жира, золы и клетчатки. Девзира и бугдай-гурунч содержат больше витамина В2, необходимого для нормального обмена веществ. Недостаток витамина В2 способствует уменьшению глюкогена в печени или неусвояемости белковых аминокислот. Рибофлавин необходим еще для нормальной деятельности центральной нервной системы. В исследованных сортах риса имеется и холин - вещество, улучшающее обмен веществ в печени. Как утверждают физиологи, холин препятствует накоплению жира в печени, кроме того, укрепляет и стенки кишечника. Как видно из таблицы, холина больше в местных сортах (83-84 мг%), тогда как в других сортах риса это полезное вещество встречается меньше (43-62 мг%).

Ознакомимся с некоторыми сортами риса, отличающимися друг от друга внешним видом, размером зерен, районированием.

Девзира. Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным оттенком. В пригоршнях хрустит. Рисовая пудра розового цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине.

Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1-10 час.

Бугдай-гурунч. Местный сорт, овально-яйцевидной формы, белого цвета, перламутровый. В пригоршнях хрустящий, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине (Фергана, Андижан, Наманган). Перед приготовлением плова следует замочить рис на 1-2 часа в подсоленной воде.

Кенжов. Местный сорт, зерна овальной формы, несколько мельче вышеописанного сорта. 1000 шт. весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий, пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент водопоглощаемости меньше, чем в других сортах. Возделывается во всех областях Узбекистана, в основном в Ташкентской, Сырдарьинской, в Каракалпакии.

Конигили. Местный сорт, зерна длинные, крупные, рассыпчатые. Вес 1000 шт. зерен - 30-32 г, цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит, меньше пудры, твердый. При замачивании до приготовления плова размягчается и разрушается структура, поэтому не рекомендуется предварительное замачивание.

Этот сорт возделывается в основном под Самаркандом - в поймах реки Зарафшан.

УзРОС-7. Выведен Узбекской рисоопытной станцией. Форма яйцевидная, овальная. Цвет белый со стекловидным оттенком, попадаются и желтоватые экземпляры. Зерна, по сравнению с другими сортами, мелкие. Вес 1000 шт. зерен 26-27 г. Высокоурожайный, поэтому его выращивают во всех рисоводческих хозяйствах Узбекистана.

УзРОС-269. Селекционный сорт. Форма кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В пригоршнях не хрустит, легко трескается и раздробляется, поэтому коэффициент водопоглощаемости низок. Но зерна крупные, 1000 шт. весят 33-35 г. Дает хороший урожай, возделывается во всех областях. Не совсем пригоден для варки плова, но рисовые супы, шавля, каши получаются отличного качества.

Дубовский-129. Селекционный сорт. Внешний вид белый, стекловидный, яйцевидной формы, в пригоршнях хрустящий, почти без пудры. Крупнозернистый, вес 1000 шт. 33-34 г. Зерна крепкие, с высоким коэффициентом водопоглощения. Плов из этого риса вкусный, рассыпчатый. Районирован во всех областях республики.

Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый, вес 1000 шт. 32-33 г. Вид белый, стекловидный. В пригоршнях хрустит, почти без пудры. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.

0-13. Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень крупными зернами - 1000 шт. 35 г. Цвет белый со слегка выступающими желтоватыми пятнами. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мягкий. Районирован в основном в Ташкентской области. За последнее время стал мало культивироваться из-за невысокой урожайности.

Кирмизи. Местный сорт. Овально-продолговатой формы, мелкозернистый - 1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и остья красные, отсюда и название - красный рис. После обдирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэффициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным. На небольших площадях выращивается во всех областях Узбекистана.

Арпа-шалы. Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 шт. 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай.

Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5-6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3-4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский.

Рис иранский - тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, красив на вид, сыпучий и без следов пудры, с высоким коэффициентом водопоглощаемости. Однако он не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха, хотя этот запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кулинарии как естественный аромат продукта, без добавления специй.

Из завозимых сортов лучшими качествами обладают арабский, испанский и мексиканский рис.

Из отечественных сортов риса в продаже бывают следующие группы:

Рис, очищенный в водяной рисорушке. Такой рис в магазины не поступает, его можно приобрести па колхозных рынках. Это - рис, отделенный от семенной шелухи и просеянный от мелкой дробленой крупы, не шлифованный, с ребристой поверхностью, хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковатыми, пятнышками или черточками вдоль рисинки. Много пудры, поэтому, если взять рис в руки, он кажется липким. Такой рис дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми качествами. При обработке обязательно сортировать, так как попадаются мелкие камешки, и вымыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

Рис, обдиранный в электрических рисорушках. Такой рис считается самым чистым, так как снята не только семенная оболочка, но и алейроновый слой эндосперма вместе с зародышем. Этот рис не относится к шлифованному. Если внимательно посмотреть, то можно легко заметить ребристую поверхность.

Рис разной величины с наличием мелких экземпляров, примесью шалы и не просеянный - идет как 2 сорт.

Шлифованный рис. Шлифовка алейронового слоя вместе с ребрами до эндосперма производится на специальных машинах. Такой рис считается высшим сортом. Поступает в гастрономы, отпускается детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд.

Внешний вид - белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян, чист, без всяких примесей.

Дроблёный рис. При обдирке шалы в водяных и электрических рисорушках примерно 15-20% риса раздробляется на половинки и более мелкие части. Это отделенная от семенной оболочки и рисовой пудры сечка. Поступает в продажу и на рынок, и в магазины. Иногда на мелькомбинатах специально из несортового риса производят сечку, раздробляя рисинки на 2-4 части. Сечка не разделяется на сорта. Такая крупа в узбекской кулинарии идет в основном на приготовление молочного, кисло-молочного, жирного, постного, мясного супов.

Курмак от сечки легко отделяется при мойке с помощью специального решета из листового оцинкованного железа (кыл элак).

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА.

Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия: 1) перекаливание масла, 2) приготовление зирвака, 3) закладка риса.

О перекаливании масла сказано выше.

Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевременно регулировать огонь.

Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.

После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, как, например, "девзира" Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или «конигили» самаркандский, то воду доливают несколько больше нормы.

После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь, чтобы вода быстро испарилась.

Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.

* * *

В нашей кулинарии имеется много видов кебаба, долмы, мучных блюд. Нет надобности говорить о каждом в отдельности. Из старых рецептов кебаба в книге даны думба-жнгар кебаб (шашлык из курдюка и печени), хасип кебаб (сосиски на вертеле), казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) и боглама кебаб (баранина на пару). Чирви долма, жигар долма тоже относятся к забытым вариантам долмы. Примером новых видов долмы может служить карам долма (голубцы), болгар долма (фаршированный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидоров).