ГУРУЧ ЛАГМАН. (ЛАГМАН ИЗ РИСА).

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.

В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10-15 минут. В касы (по полкасы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.

На 600 г риса - 500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2-3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы пли зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

ШАШЛЫКИ.

КАЗАН КЕБАБ. (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ).

Жирною баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенный пополам.

Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.

На 700 г мяса - 500 г лука, 2 пучка укропа или кинзы, 1 стручок красного перца. Соль - по вкусу.

КАЗАН КЕБАБ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.

Готовое блюдо подается на стол с солеными пли свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

1 тушка домашней птицы (из расчета на 1 курицу), 2 головки лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1/2 стакана воды. Соль и овощи на гарнир - по вкусу.

СИХ КЕБАБ. (ШАШЛЫК).

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час.). Затем вынуть мясо из маринада, нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.

На 1 кг мяса - 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса.

ТИТРАМА КЕБАБ. (ШАШЛЫК ОСОБЫЙ)*

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50-60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5-6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).

На 1 кг мяса - 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по 1 пучку зелени - кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка соли.

КИЙМА КЕБАБ. (ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА).

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.

На 1 кг мякоти - 3 головки лука, 1 яйцо, соль и красный перец по вкусу, 3-4 ст. ложки муки.

ИЖЖАН КЕБАБ. (ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ).

Приготовляется фарш, как указано в предыдущем рецепте. Но жарится не на шпажках, а на сковороде. Для этого сформовать биточки величиной с крышечку чайника, толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раскалить жир на сковороде и обжарить с обеих сторон до красного колера. Подать на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежими овощами.

На 1 кг мякоти баранины - 3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль и специи - по вкусу, 1 стакан муки или сухарей для панировки.

СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ. (ПАРОВОЙ ШАШЛЫК).

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5-6 штук.

Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.

На 1 кг мяса (мякоть) - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца (молотый), кориандра, зиры и 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.

БЕДАНА КЕБАБ. (ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ).

Очищенных перепелок положить на 10-15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подаются нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.

На 6 перепелок - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.

КАКЛИК КЕБАБ. (КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ).

Очищенных куропаток, так же как и перепелок, положить в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку, жарить над углями арчи, временами посыпая мукой.

Куропаток можно жарить и на вертеле. Готовых куропаток снять с вертела, положить на блюдо и вместе с салатом подать к столу.

На 4 куропатки - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.

ЧУПОН КЕБАБ. (ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ).

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени До образования румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты пли мелко нашинкованный лук с тмином.

На 1 кг мяса (вырезки) - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца, зиры, 4-5 ст. ложек виноградного уксуса.

ХАСИП КЕБАБ. (СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ).

Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски длиной по 10-15 см. Один конец ее завязать, через второй положить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазывать их топленым маслом.

Готовый шашлык снять с вертела, положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.

Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.

На 1 баранью кишку - 700 г мяса, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка черного перца. Соль - по вкусу. 50 г топленого масла для смазывания колбасок.

БУГЛАМА КЕБАБ. (ШАШЛЫК НА ПАРУ).

Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.

Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.

На 700 г мяса - 600 г лука, 1 чайная ложка зиры, черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль - по вкусу.

ТАНДЫР КЕБАБ. (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ).

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом но 100-150 г, толщиной 2-3 см. Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой, и тандыр закрыть крышкой на 10-15 минут.

Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать к столу вместе с салатом из помидоров.

Таким же способом можно приготовить шашлык из печенки, при этом печенку надо нарезать потолще и не держать в соленой воде.

Для приготовления шашлыка берут по 100-150 г мяса на каждую порцию.

На 600-700 г мяса - 3-4 столовых ложки муки, 1 чайная ложка черного перца и толченой зиры. Соль - по вкусу.

ЖИГАР КЕБАБ. (ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ).

Печенку нарезать кусочками по 10-15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5-6 кусочков на шпажки и жарить как кебаб. Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем или бужгуном[8]. Отдельно подать салат.

На 1 кг печенки - 300 г лука, 200 г муки. Соль, черный перец или бужгун - по вкусу.

ДУМБА-ЖИГАР КЕБАБ. (ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНКИ).

Это блюдо готовится как жигар кебаб. Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

На 500 г печенки - 500 г курдючного сала, 300 г муки. Соль и черный перец - по вкусу.

ЧАРВИ КЕБАБ I. (ШАШЛЫК, ОБЕРНУТЫЙ В САЛЬНУЮ ПЛЕНКУ).

Подготовить мясо как для «сих кебаба» (см. стр. 121), замариновать его, нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав из одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце). При этом сало должно быть нарезано на четырехугольные куски шириной 4 см, длиной 15-17 см.

Такой шашлык жарится над слабо горящими углями.

На 1 кг мякоти баранины - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, красного или черного перца, семена кинзы, 4 ст. ложки виноградного уксуса и пленка нутряного сала 1 барана,

ЧАРВИ КЕБАБ II.

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на. четырехугольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем. Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жарением на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука. Жарить на жаровне. Готовый шашлык подать с помидор кебабом. (См. рецепт на стр. 126) и мелко нашинкованным луком.

На нутряное сало 1 барана - 1 чайная ложка соли и черного перца, 2-3 головки лука.

ШАШЛЫК ПО-НАМАНГАНСКИ.

Нарезать мясо на куски по 25-30 г, мариновать, как указано в рецепте «Сих кебаб». Мясо нанизать по 10-15 кусков на металлические шампуры длиной 80-90 см. Панировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.

Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).

На 1 кг мяса - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, зиры, молотого перца, кориандра, 4-5 ложек виноградного уксуса.

ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ.

Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени и т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем - другую. Подать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.

Мясо, сало и печень берутся из расчета - 200 г на каждую порцию.

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ.

Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.

Готовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежими овощами.

1 кг мяса, соль и специи по вкусу, уксус и гарнир, овощи по потребности.

БАЛИК КЕБАБ. (РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ).

Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50-60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол рыбу снять со шпажки, положить на блюдо. На гарнир подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг рыбного филе - 50 г сливочного масла. Соль и красный перец - по вкусу.

КУЗИКОРИН КЕБАБ. (СМОРЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ).

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5-6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях как шашлык.

Готовые грибы, не снимая со шпажки, положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 1 кг сморчков - 50 г топленого масла, 1 пучок зеленого лука, немного муки и соль по вкусу.

ПОМИДОР КЕБАБ. (ПОМИДОРЫ НА ВЕРТЕЛЕ).

Выбрать мясистые сорта помидора (размером с яйцо). Обмыть в холодной воде и нанизать на вертел по 3-4 штуки. Жарить над углями как шашлык.

При подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с вертела, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.

На 1 кг помидоров - 300 г лука. Соль и красный перец по вкусу. Печеные помидоры обычно подают в качестве гарнира к жирным шашлыкам.

ДУМБИЛ КЕБАБ. (КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ).

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.

На 10-12 кукурузных початков - 100 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

ДУМБИЛ КЕБАБ. (ВТОРОЙ ВАРИАНТ).

Кукурузные початки молочно-восковой спелости разделить на дольки по 3-4 см каждая и на несколько минут положить в соленую воду. Затем нанизать по 2-3 шт. на шпажки и обжарить как шашлык над горящими углями. Следить за равномерностью попечения. Такой своеобразный «шашлык» подается к пиву, лимонаду, кумысу. Думбил кебаб является лакомым блюдом и для детей.

Кукурузные початки и соль берутся по потребности.