ДИМЛАМА САМСА. (ПИРОЖКИ ОСОБЫЕ).

Растворить соль в теплой воде, всыпать муку и замесить крутое тесто, раскатать сочень в 1 см. Согнуть ее с четырех сторон и сложить вдвое, накрыть салфеткой и дать полежать 10 минут. Затем раскатать еще раз толщиной 0,5 см. Полученную лепешку посыпать мукой и смазать маргарином, еще раз загнуть ее по краям, сложить вдвое, положить в прохладное место на 5-6 минут. При этом масло должно хорошо впитаться в тесто. После этого тесто раскатать в очень тонкий сочень (толщиной 2 мм), разрезать на квадратики, положить на каждый квадрат фарш и сделать круглые, пирожки. Выпекать на листах в духовке в течение 20 минут. Перед подачей смазать маслом. Фарш приготовить, как указано в рецепте «формуда самса» (см. стр. 199).

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 3 чайные ложки соли. На крем для смазывания - 100 г маргарина и горсть муки. На фарш - 800 г мяса, 800 г лука. Соль и красный перец - по вкусу.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.

*

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удалении комочков и случайных примесей; тесто из хорошо просеянной муки быстрее поднимается.

*

Нельзя замешивать тесто в горячей воде, так как она препятствует нормальному брожению и подъему теста, затрудняет разделку, снижает качество изделия.

*

Чтобы тесто получилось однородное, без комочков, молоко или воду при замешивании теста следует вливать постепенно.

*

Перед выпечкой лепешек, пирожков и других изделий из теста на стенки раскаленного тандыра надо побрызгать соленой водой. В противном случае их трудно будет отделить от стенок тандыра.

*

Хлеб не зачерствеет, если хранить его в кастрюле или в любой другой посуде с плотно закрывающейся крышкой. Можно завернуть его также во влажную салфетку.

*

Черствый хлеб или лепешку можно освежить, если завернуть в мокрую салфетку, а потом подогреть * над углями.

*

При растапливании тандыр сначала чернеет, затем постепенно светлеет. С появлением же красноватою оттенка следует прекратить топку, а угли собрать горкой к середине и прикрыть золой. Иначе выпекаемое изделие может пригореть и прилипнуть к стенкам тандыра.

*

Чтобы дрожжи не засохли, их надо засыпать мукой.