СЛАДОСТИ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ.

Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола) являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям подают сладости до обеда и после обеда.

Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по установившейся традиции обязательно надо подавать на стол несколько видов сладостей - различные варенья, фруктовые сиропы, бекмесы, халву и разнообразные конфеты.

Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, подают нишалду, халвайтар, сумаляк и сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду, орехи).

Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает важное место в узбекской кулинарии. Узбекские мастера по изготовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо известны в свое время на Востоке.

Существует множество узбекских сладостей и кондитерских изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навыков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные инструменты. Поэтому в домашних условиях почти невозможно приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например, наваг, оби нават, парварда, печак канд, пашмак, лавз халва, чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом халва и т.д.

В этом разделе дано описание лишь некоторых сортов варенья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приготовление которых возможно в домашних условиях. В книгу включен и рецепт почти забытого у нас «сумаляка». Это и сладость и самостоятельное блюдо - кисель из проращенной пшеницы. В нем содержатся очень нужные для организма крахмал, жиры, сахар, минеральные соли и витамины.

Наряду со старыми рецептами таких сладостей, как букман, гулканд, янчмиш, янтак киёми, даны рецепты новых варений, как помидор мураббоси, лимон киёми и т. д.

Букман - это своеобразное сгущенное молоко, очень полезное кушанье. Приготовляют его из овечьего или козьего молока осеннего надоя с добавлением толокна из леденцового сахара. Букман рекомендуется давать детям.

Янчмиш - это халва из орехов и кишмиша. Она обладает высокой калорийностью и специфическим вкусом. Подают янчмиш на завтрак к чаю.

Гулканд готовится на солнце из лепестков роз, засыпанных сахаром. Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой и другими полезными веществами.

Янтак киём. Искусство узбекских кондитеров состояло и в том, что они при приготовлении сиропов и других сладостей использовали в качестве главного сырья не только сахар, но и соки фруктов и некоторых растений. Примером может служить янтачная манна.

В жаркие летние дни на стебле и листьях верблюжьей колючки-янтака - появляется желтоватая липкая жидкость, а вечером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и превращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя. Чтобы собрать их, надо расстелить под кустом скатерть или клеенку и ударами палки по веточкам сбивать эти крупинки. Перед приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от листьев и веточек. Делать это приходилось рано утром, когда температура воздуха еще низкая. Самое удобное время для сбора янтачной манны - конец августа - начало сентября. К варке сиропа следует приступить также рано утром, иначе манна может растаять. Янтачный сироп обладает целебными свойствами.

Лакомой едой детей являются бадрок, толокно, бадрок халва и др.

В этом разделе будет также сказано о холодных напитках: яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «рахатижан».

В разделе «Сладости» главным образом даются способы варки варенья.

Для того, чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных заводах и на кондитерских фабриках есть специальные аппараты, определяющие готовность сиропа и процент сахара в нем. В домашних условиях готовность варенья определяется по следующим признакам:

1) капля сиропа, налитая на блюдце, не должна расплываться и сохранить свою форму;

2) к концу варки в центре медного таза собирается пенка, которая не расходится по краям;

3) ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе;

4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть прозрачными;

5) сироп также должен быть прозрачным, светлым;

6) варенье считается готовым, если капля сиропа в посуде с холодной водой не расплывается.

ВАРЕНЬЯ.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ.

Зрелые не очень крупные ягоды клубники перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать половиной приготовленного сахара и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Выделившийся сок слить в медный таз для варки варенья, всыпать остальной сахар, поставить варить сироп. Затем опустить в сироп ягоды и продолжать варить на слабом огне. Время от времени надо снимать пену деревянной ложкой.

Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки. Желательно ввести 3-4 капли клубничной эссенции.

На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3-4 капли фруктовой эссенции.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ.

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки (можно сварить и с косточками), положить в посуду, засыпать половиной приготовленного сахара, поставить на 5-6 часов. После этого слить сок в чашку, всыпать остальной сахар, залить его водой из расчета на 1 кг вишни полстакана воды, сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности.

В готовое варенье можно добавить 3-4 капли фруктовой эссенции или ванилин.

Варенье из вишни можно сварить в один прием. Для этого в таз для варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать закипеть, в горячий сироп положить очищенную вишню и продолжать варку на умеренном огне до готовности.

На 1 кг вишни - 1,5 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3-4 капли вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА.

В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить. Плоды инжира положить на 5 минут в горячую воду, затем переложить их в другую посуду, залить кипящим сиропом и оставить на одни сутки в темном прохладном месте.

Через сутки инжир отделить от сиропа, еще раз вскипятить сироп, затем положить плоды инжира и варить на слабом огне.

В готовое варенье влить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

На 1 кг инжира - 1,2 кг сахарного песка или кускового сахара, 1,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ.

Айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать ломтиками или дольками толщиной 0,5 см, положить в тазик, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и варить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. Затем в таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученною при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить сваренную айву. Через 5-6 минут убавить огонь и продолжать варку до тех пор, пока айва не сделается прозрачной, а сироп не приобретет красноватый цвет.

На 1 кг айвы - 1,5 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ.

Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса: пошойи, исфарак, кандак, хурмойи. Из абрикосов удалить косточки.

Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию или ванилин.

На 1 кг абрикосов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 10 капель фруктовой эссенции, 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК.

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Обмыть яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см, удалить сердцевину и бланшировать, то есть опустить в горячую воду на 5-10 минут. Потом сразу охладить их, положив в холодную воду. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. По мере готовности яблочные дольки надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности.

В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг яблок - 1 кг сахара-рафинада, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты и ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ.

Отобрать крепкие, не перезрелые груши, очистить от кожицы, разрезать на дольки толщиной 2 см и удалить сердцевину, положить в тазик для варенья, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши и варить, пока они не станут мягкими.

В другую посуду положить сахарный песок или кусковой сахар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке, приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные дольки груш и при слабом кипении варить до готовности. В конце варки можно добавить немного грушевой эссенции.

На 1 кг груш - 1,5 кг сахара-рафинада, 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ.

Для варенья пригодны все сорта слив. Отобрать не гнилые и не червивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду на 5-6 минут. Затем плоды проколоть в нескольких местах или сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы разделить на половинки и удалить косточки.

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и приготовить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить их на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию.

На 1 кг слив - 1,3 кг сахара, 2 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ.

Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, разделить на половинки, удалить косточки, еще более крупные разрезать на дольки. Чтобы кожица персиков легко очищалась, их надо обдать кипятком.

Очищенные персики положить в горячую воду на 5 минут и, чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную ложку лимонной эссенции.

Продолжать варить как абрикосовое варенье. Чтобы персиковое варенье было ароматным, по готовности положить щепотку шафрана и лимонной кислоты.

На 1 кг персиков - 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку шафрана и лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА.

Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно без косточек) и опустить их на 1-2 минуты в горячую воду.

Приготовить сироп из сахара, залить им ягоды винограда и оставить на 8-10 часов. Затем отделить сироп, прокипятить и вторично залить виноград, оставить еще на 8-10 часов. После этого сварить варенье уже до полной готовности. Перед готовностью для аромата добавить ванилин.

На 1 кг винограда - 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ.

Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холодной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде.

Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить на 4 часа. Слить сок, всыпать в него оставшийся сахар, добавив четверть стакана воды, сварить сироп. Горячим сиропом залить ежевику, отставить еще на 4 часа и после этого варить варенье до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин.

На 1 кг ежевики - 1,5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ.

Для варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни: кукча, шакарпалак, амири. Дыню разрезать пополам, удалить семена, срезать корку. Мякоть нарезать кубиками или ромбиками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать, опустив в кипяток на 2-5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара и поставить на 2-3 часа в холодное место.

Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сварить сироп. Горячим сиропом залить дыню и оставить на 8 часов. После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова дыню. И так повторить три раза. Затем сварить варенье до готовности.

В последнюю очередь в варенье добавить шафран или ванилин, или же лимонную кислоту.

На 1 кг мякоти дыни - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК.

Для варенья используется арбуз с толстой кожурой. Разрезать арбуз, удалить красную мякоть и срезать кожуру. Белую часть корки нарезать ка кубики или ромбики толщиной 2 см и положить на 8-10 часов в известковую воду.

Известковая вода готовится следующим образом: 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести, процедить через марлю и залить ею подготовленный арбуз.

Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные кубики тщательно промыть холодной водой.

В дальнейшем варить как варенье из дыни.

На 1 кг подготовленных арбузных корок - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ.

Для варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт», «рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть холодной водой и уложить в эмалированную посуду.

В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды, сварить сироп, залить им приготовленные помидоры и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз. На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на огонь и довести до готовности. С готового варенья снять пену, охладить его, разлить в посуду, добавить фруктовую эссенцию или ванилин.

Варенье из помидоров можно приготовить и другим, более легким способом. Для этого приготовить сахарный сироп, а подготовленные помидоры опустить сначала на 3-4 минуты в кипяток, а затем в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности. Таким способом можно приготовить только небольшое количество варенья, так как варенье, приготовленное таким способом, нельзя хранить длительное время.

На 1 кг помидоров - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции или 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ.

Лимоны опустить в кипяток на 25-30 минут, затем промыть холодной водой и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм, осторожно удалить семена.

В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные кружочки лимона, довести до кипения и снять с огня. Через 1-1,5 часа остывший сироп слить в посуду, прокипятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить лимоны и варить уже до готовности.

На 1 кг лимонов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.

Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалить семена. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня на 1-1,5 часа. В такой последовательности процесс Барки повторить три раза, так же, как и варенье из лимонов. Затем поставить варить на слабом огне, пока не загустеет сироп. Для аромата перед готовностью в варенье добавить мелко нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов.

На 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ.

Целые мандарины опустить в горячую воду на 1 минуту, затем в холодную и продержать в ней несколько часов (от 5 до 10). Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура не снимается), удалить семена.

Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6-8 часов. Четырежды надо проделать следующее: каждый раз сливать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.

После этого варенье довести до готовности на слабом огне.

На 1 кг мандаринов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ.

Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.

Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить, потом откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, добавить в него сок одного лимона, положить орехи и вскипятить. Снять варенье с огня, дать постоять 2-3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.

На 50 орехов - 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, на известковую воду - 0,5 кг извести, 3 л воды[12].

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить как с косточками, так и без них. Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде. В таз для варенья положить один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д. Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4-5 часов для охлаждения. Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками - в четыре. После этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту.

На 1 кг черешни - 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.