Квас-сыровец.

1 кг ржаного хлеба, 80 г (0,5 стакана) ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.

Нарезанный ломтиками хлеб подсушить в духовке, 2/3 количества муки заварить кипятком вместе с хлебом, накрыть полотенцем и оставить на 20–24 часа. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь из хлеба, муки и воды, хорошо размешать и развести теплой водой. Оставить для брожения на 2 дня, потом процедить и охладить. Готовый к употреблению квас хранить в прохладном месте.

Квас свекольный.

1 кг (7–8 шт.) свеклы, 5 л воды.

Красную свеклу вымыть, очистить, нарезать брусочками, положить в большую эмалированную кастрюлю, залить охлажденной кипяченой водой. Добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить для закисания на несколько дней в теплое место.

Затем полученный квас процедить и хранить в холодном месте, а по мере надобности использовать для приготовления холодных супов.