Фруктовые сиропы, соусы, желе.

Сироп из клубники.

Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие, яркой окраски ягоды. Их вымыть в проточной воде кусочками, очистить от чашелистиков и измять в эмалированном сосуде руками. Если их много, пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать через мешок из прочного материала или через домашний пакетный пресс. Мезгу дважды полить небольшим количеством горячей воды и снова пропустить через фильтр, налив на 5 кг ягод максимум 1 л горячей воды. Выделившийся сок процедить через сито, покрытое куском шерстяной материи. На каждый литр сока положить по 1,75 кг сахара и варить еще 5 минут. Капля приготовленного таким образом сиропа, пущенная в чашку холодной воды, доходит до дна и при легком размешивании растворяется в ней.

За несколько минут до снятия с огня положить в сироп по 5 г лимонной кислоты на килограмм сахара. Разлить сироп горячим в бутыли, укупорить их герметически крышками или прокипяченными пробками и перевернуть горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Сироп из клубники, приготовленный холодным способом.

Для приготовления сиропа холодным способом необходимо взять хорошо созревшие, абсолютно неповрежденные и только что собранные ягоды, которые нужно быстро обработать, чтобы не допустить даже малейшего брожения в их плодах или соке. Сок из клубники получают описанным выше способом. На каждый литр кладут по 1,75–2 кг сахара и 10–12 г лимонной кислоты, размешивают продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Сироп профильтровать и расфасовать в бутыли, которые запечатать герметически или прокипяченными пробками, затем облить их расплавленным парафином.

Сироп хранить в темных бутылях, в прохладном темном помещении.

Сироп из розы.

Оборвать лепестки роз, запарить их горячей водой и сразу же положить в горячий сироп. На 400 г лепестков розы взять не менее 2400 г сахара, хорошо проварить и в горячий сироп прибавить немного лимонной кислоты. Попробовать, чтобы сироп не был слишком кислым (когда остынет, кислота менее чувствуется).

Теплый сироп процедить сквозь сито, слить в бутылки, а лепестки роз сложить в банку, их можно использовать для перекладывания тортов или перемешать с каким-нибудь повидлом.

Сироп из вишен.

Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие плоды. Вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и измять руками. Посыпать сахаром (на 4 кг плодов 1 кг сахара), подержать так сутки. Отжать сок через капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса. Сок профильтровать через ситечко, покрытое куском шерстяной материи, и на каждый литр добавить по 1,4 кг сахара. Варить сироп 5–10 минут (до тех пор, когда капля, пущенная в чашку холодной воды, достигнет дна и при легком размешивании воды растворится в ней). За несколько минут до окончания варки добавить в сироп по 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Разлить сироп кипящим в бутылки, укупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.

Хранить в темном прохладном помещении.

Если вишни совершенно свежие и неповрежденные, из них можно приготовить сироп и холодным способом (без варки). В этом случае вишни после тщательного промывания спрессовать в мешочках или на прессе и в выделившемся соке растворить сахар (на 1 л сока 1,8 кг сахара и 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара). Сироп размешивать продолжительное время до полного растворения сахара, профильтровать и разлить в темные бутылки. Запечатать их герметически крышками или пробками, облив парафином.

Хранить в холодном темном месте. Если бутылки прозрачные, обернуть их бумагой.

Сироп из апельсиновых корочек.

Хорошо промыть 2 кг апельсинов и подсушить. Натереть цедру в глубокий фарфоровый сосуд, хорошо его закрыть. Налить 2 л кипятка и оставить стоять под крышкой на сутки. Затем процедить через двойную марлю, не выжимая ее. В полученный сок положить 2 кг сахара и 10 г лимонной кислоты, затем сироп мешать до полного растворения сахара.

Разлить сироп в темные бутылки и закупорить герметически. Хранить в темном холодном месте.

Сироп из шиповника.

Очищенные от чашелистиков плоды шиповника вымыть в проточной воде и отцедить в решете. Разрезать на продольные половинки, очистить от семян и волосинок, затем снова вымыть и отцедить. Залить кипятком и быстро нагреть до 70–80 °C, после чего снять с огня. Через 5 часов протереть через сито. При обработке шиповника нужно взять мягкую или кипяченую воду, чтобы потом при стерилизации в бутылках не образовался осадок.

К полученному соку добавить сахар (1 кг на 1 л сока) и по 5–8 г лимонной кислоты.

Сироп разлить в бутыли, не доливая до верха на 6–7 см, закупорить герметически и стерилизовать 10 минут. Сироп подается в качестве напитка (после разбавления обычной или минеральной водой) или используется для приготовления киселей, кремов и др.

Сироп из кизила.

Хорошо поспевший кизил залить горячей водой, чтобы она едва его покрывала, и варить на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются, затем протереть через пластмассовое сито. На 1 л отделившегося сока положить 1,8 кг сахара и варить 5–6 минут до его полного растворения. Перед снятием с огня в сироп добавить 4–5 г лимонной кислоты. Кизиловый сироп имеет красивый красный цвет и приятный аромат. Разлить его кипящим в темные бутыли, наполнив доверху. Укупорить герметически крышками и поставить горлышком вниз для воздушного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.

Сироп можно приготовить и с меньшим количеством сахара — например, взяв всего 0,5–1 кг сахара на 1 л сока. Закрытые указанным способом бутыли хорошо сохраняются.

Сироп из ягод терновника.

Хорошо созревшие плоды измять, поместить в сосуд и залить таким же по объему количеством горячей (80 °C) воды. Закрыть крышкой и дать постоять так два дня для отделения сока. Процедить через мешочек из прочного материала. Полученный сок даст осадок, тогда снова процедить его через сито, покрытое марлей. На 1 л сока добавить 1,5 кг сахара, который растворить, продолжительно размешивая. В приготовленном таким образом сиропе долгое время сохраняется витамин С.

При использовании сироп разбавить водой в соотношении на 1 кг сиропа 6–7 л воды.

Можно повысить кислотность сиропа, добавив лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Сироп из терновника рекомендуется потреблять детям и больным.

Сироп из малины.

Хорошо созревшие ягоды измять в эмалированном сосуде и посыпать сахаром (1 кг на 6 кг плодов). Подержать на холоде, чтобы слегка забродили. Через сутки отцедить выделившийся сок и профильтровать его через материю. Дать мезге осесть и снова процедить. На каждый литр сока положить по 1,5 кг сахара. Процеженный сок кипятить 5–10 минут до получения необходимой густоты. На каждый килограмм использованного сахара положить в сироп по 5 г лимонной кислоты.

Сироп из малины, приготовленный холодным способом.

Хорошо созревшие, чистые и неповрежденные плоды размять сразу же после сбора в эмалированном сосуде, следя при этом, чтобы среди них не было заплесневелых ягод. Сок отделить с помощью электрической соковыжималки или спрессовав в мешочке из плотного материала. После прессования к оставшейся мезге дважды налить немного воды и снова профильтровать. На 5 кг малины добавить не более 1 л воды. На каждый литр полученного сока положить по 2 кг сахара (на 2 части сока — 5 частей сахара) и по 5 г лимонной кислоты на каждый килограмм использованного сахара. Сироп размешивать продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Затем профильтровать и расфасовать в бутылки, которые укупорить герметически.

Соус из крыжовника к сладким блюдам.

400 г крыжовника, 0,75 л яблочного сока, сахар по вкусу, лимонная цедра.

Подготовленный крыжовник прокипятить в яблочном соке, добавить сахар, цедру, прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Снять с огня, взбить и в охлажденном виде подать к сладким блюдам или яблочному пирогу (либо пудингу).

В соус можно положить измельченный миндаль или изюм.

Соус яблочный.

600 г яблок, 300 г воды, 150 г сахара, 30 г крахмала картофельного.

Подготовленные яблоки залить водой (треть нормы), припустить под крышкой до готовности и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, оставшуюся воду и прокипятить 5–7 минут. Затем ввести при быстром помешивании лопаткой разведенный охлажденной водой крахмал и довести до кипения.

Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, к пудингам и блинчикам. Соус можно приготовить и из сушеных яблок.

Соус абрикосовый.

200 г кураги, 600 г воды, 300 г сахара.

Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и через 2–3 часа отварить в той же воде, под крышкой. Затем протереть через частое сито, добавить сахар и, помешивая лопаткой, проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел.

Подается горячим и холодным к пудингам, кремам и кашам.

Соус из свежих ягод.

350 г клубники или малины, 150 г сахара, 700 г воды, 30 г картофельного крахмала.

Ягоды перебрать и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и воду, нагреть массу до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал.

Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Соус миндальный с лимоном.

700 г миндального молока, 25 г сливочного масла, 5 желтков, 20 г муки, 250 г сахара, 2 лимона, 100 г сладкого миндаля.

Для миндального молока: 160 г миндаля сладкого, 10 г миндаля горького, 1,1 л молока.

Масло, желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить измельченную на терке цедру, сок лимона, мелко нарезанный миндаль и размешать. Затем постепенно (в 3–4 приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить. Подается к пудингам, запеканкам.

Приготовить миндальное молоко. Миндаль поместить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 10–15 минут. Затем очистить от кожицы и опустить на 2–3 часа в холодную воду; после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу к образующейся массе теплое кипяченое молоко, чтобы миндаль не замаслился. Затем массу тщательно растереть, постепенно добавляя остальное молоко, процедить через марлю и отжать.

Грейпфрутовый лед.

Формочку для приготовления льда наполовину заполнить соком и заморозить. На каждый кубик сока положить по листочку мяты, залить соком и снова заморозить.

Эти кубики хороши для пунша, холодного чая и других прохладительных напитков.

Желе из сырого сока калины.

Вымытые плоды ошпарить кипятком, охладить и отжать из них сок. Смешать сок с сахаром (1:1,5) и растирать до полного его растворения. Полученную густую массу вылить в стерилизованные холодные банки емкостью 0,5–1 л и поставить в холодильник. Желе через день застынет. Банки завязать пергаментной бумагой и хранить в холодильнике либо при комнатной температуре, но в темном месте, чтобы желе не потеряло яркий цвет.

Желе сливовое.

Недозрелые (красноватого цвета) сливы очистить и тщательно вымыть. Положить в большой котел, залить холодной водой чуть больше, чем до половины, поставить на огонь и варить до размягчения слив. Затем сливы процедить и оставить на ночь.

Утром процеженный сок прокипятить в течение 5 минут, всыпать в него равное количество сахара и мешать, пока сахар не растворится. Продолжать кипячение еще 5 минут, а затем погрузить в сироп ложку, чтобы проверить готовность.

Дать немного остыть: если желе уже готово, то оно будет тянуться. Влить желе в горячие банки, герметично закупорить и поставить в темное холодное место.

Желе из айвы.

Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанную кожицу и семенники, устраненные при приготовлении варенья. Плоды обтереть тряпкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости.

Желе из кизила.

Для приготовления желе лучше использовать хорошо поспевшие плоды дикого кизила, в которых больше пектина. После мытья плоды залить кипятком, который должен едва покрывать их, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Профильтровать сок и добавить в него сахар из расчета на 2 кг кизила 1 кг сахара, варить этот раствор на сильном огне до получения необходимой густоты. В конце варки положить 5 г лимонной кислоты, которая предотвращает засахаривание желе и придает ему хороший рубиновый цвет. Готовое желе разлить в небольшие широкие, но мелкие банки, чтобы потом было удобнее доставать, не размешивая всего содержимого.