Птифуры «Бисквитные рулетики».

2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50 г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 80 г очищенных лещинных орехов, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.

Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким слоем — 0,5 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь, чтобы тесто сверху зарумянилось.

Готовый бисквит выложить на полотенце и горячим с помощью полотенца свернуть в рулет. Туго сжать полотенцем и охладить.

Остывший рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать наискось на тонкие ломтики.

Приготовить начинку. Какао смешать с сахарной пудрой, растереть со сливочным маслом, добавить поджаренные и измельченные лещинные орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.

Птифуры «Восточные».

200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахара, 1,5 стакана воды.

Приготовить слоеное тесто как для птифуров «Наполеон» (см. с. 210). Из готового теста раскатать длинную полоску толщиной 0,5 см, шириной 6 см, намазать края белком и разложить на тесто начинку, не касаясь краев, смазанных белком.

Подготовленную полоску скатать тугим рулетом, нарезать на кусочки длиной 3–4 см, выложить на лист и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье зарумянится и будет свободно сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо и сразу залить холодным сиропом и продержать так 8–10 часов, чтобы птифуры хорошо пропитались.

Приготовить начинку. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до густоты.

Рулет смазывать охлажденной начинкой.