Пасхальные пироги и пирожки.

Пасхальный пирог с кунжутом.

– 60 г дрожжей

– 120 мл молока

– 100 г сахара

– 1 кг муки

– соль

– натертая цедра 1 апельсина

– 1 стакан теплой воды

– 200 г кунжутного семени

– 5 вареных и окрашенных ярко-красной краской яиц

– желток 1 яйца

– растительное масло

– кунжутное семя для противня

Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 мин. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня.

Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять в кунжутном семени валики и уложить их вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом.

Дать пирогу подойти 3 ч в теплом месте. Выпекать в духовке около 1 ч при температуре 200 °C.

Слоеный пирог с курицей.

– 8 куриных бедрышек

– 2 сладких перца

– 45 г топленого масла

– 1/3 стакана молока

– 1 луковица

– 3 ст. ложки крахмала

– 1 большой или 2 маленьких авокадо

– 1 лимон

– соль

– свежемолотый перец

– готовое слоеное тесто

С куриных бедрышек снять кожицу, вынуть косточки. Луковицу мелко нарезать. Растопить масло на сковороде и спассеровать на нем лук. Добавить куски курицы и жарить 5 мин до тех пор, пока мясо не утратит розовый цвет.

Нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сковороду с курицей. Смешать крахмал с молоком, добавить соль и черный перец, смесь влить в сковороду.

Авокадо нарезать на довольно крупные куски, сбрызнуть их лимонным соком. Смешать с содержимым сковороды и снять ее с огня.

Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее половину слоеного теста. Вынуть из сковороды курино-авокадную смесь, лишнюю жидкость слить и разложить на тесте. Накрыть оставшимся тестом и защипить края. Смазать пирог растопленным маслом и поставить в духовку, разогретую до 200 °C.

Выпекать 20 мин до тех пор, пока на пироге не образуется хрустящая корочка.

Пасхальный пирог.

– 1 кг муки

– 50 г свежих дрожжей

– 250 г сахара

– 80 г сливочного масла или маргарина

– 80 г топленого сала

– тертая цедра 1 лимона

– тертая цедра 1 апельсина

– 1 пакетик ванилина

– 1 ст. ложка бренди

– 1 ст. ложка вишневого ликера

– 10 яичных желтков

– 5 яичных белков

– 1,5 стакана молока

– 1 яичный желток для смазывания

– соль

Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока и дать дрожжам вспениться. Взбить яичные желтки, сахар, растопленные масло и сало, добавить бренди и ликер, ванилин, лимонную и апельсиновую цедру.

Взбить яичные белки, добавить к дрожжам вместе с оставшимся молоком и аккуратно перемешать, понемногу подсыпать муку и добавить желтковую смесь. Вымесить довольно мягкое тесто. Положить тесто на деревянную, присыпанную мукой дощечку, накрыть чем-нибудь теплым и дать подняться в 1,5–2 раза. Разделить тесто на 3 части и сформовать 3 круглых пирога, уложить их на противни, накрыть и дать подойти в теплом месте еще 1 ч.

Смазать верх пирогов взбитым желтком и выпекать при температуре 170 °C около 30 мин, затем снизить температуру до 150 °C и продолжать выпекать еще 30–60 мин в зависимости от величины пирогов.

Пасхальный греческий пирог.

– 1 кг муки

– 120 мл молока

– 250 мл теплой воды

– 60 г дрожжей

– 100 г сахара

– тертая цедра 1 апельсина

– 200 г кунжутного семени

– 5 яиц

– 1 яичный желток

– пищевой краситель

– растительное масло

– кунжутное масло

– соль

Дрожжи соединить с сахаром, развести чуть теплым молоком, поставить в теплое место и дать подойти в течение 10 мин. Затем всыпать 125 г муки, тщательно перемешать, поставить в теплое место и оставить до следующего дня. В готовую опару всыпать оставшуюся муку, слегка посолить, влить воду, добавить цедру. Вымешивать в течение получаса.

Яйца отварить вкрутую с ярко-красным пищевым красителем. Тесто разделить на три части. Из двух третей сформовать длинный батон толщиной около 5 см. Противень смазать смесью растительного и кунжутного масла, посыпать семенами кунжута. Батон выложить на противень. Оставшееся тесто разделить пополам, сформовать тонкие валики, по длине равные батону, обвалять их в кунжутном семени, уложить вплотную к батону так, чтобы тесто слиплось. Яйца положить на тесто, прижать. Батон смазать взбитым желтком, посыпать кунжутом.

Заготовку поставить в теплое место для расстойки на 3 ч.

Выпекать при температуре до 170 °C в течении 1 ч.

Пирог с маком.

Для теста:

– 20 г дрожжей

– 85 мл молока

– 200 г муки

– 50 г сахара

– 50 г сливочного масла

– 1 щепотка соли

Для маковой массы:

– 125 мл молока

– 30 г сливочного масла

– 30 г манной крупы

– 125 г мака

– 75 г сахара

– 2 ст. ложки рома

Для творожной массы:

– 2 желтка

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 50 г сахара

– 1 щепотка ванилина

– 2 ст. ложки молока

– 300 г творога

– 2 ч. ложки крахмала

– сок и тертая цедра 1 лимона

– 6 яблок

Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто.

Для маковой массы сварить манную кашу и подмешать мак, сахар и ром. Из перечисленных ингредиентов приготовить творожную массу.

Из теста выложить в смазанной жиром разъемной форме основание и оставить на 15 мин. Яблоки, удалив сердцевину, надрезать и сбрызнуть лимонным соком. Творожную и маковую массы, чередуя, распределить на тесте.

В начинку вдавить яблоки. Выпекать 45 мин при 180 °C.

Пирог с сыром и рыбой.

– 800 г филе морской рыбы

– 200 г готового слоеного теста

– 200 г твердого сыра

– 1 головка репчатого лука

– 1 ч. ложка крахмала

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ст. ложка сока лимона

– соль

– перец

– имбирь

Рыбное филе нарезать кусочками, посыпать имбирем, посолить, поперчить. Лук измельчить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) 3 мин. Перемешать с рыбой, полить соком лимона и оставить на 20 мин. Тесто раскатать тонким слоем и выложить в огнеупорную форму, смазанную маслом. Важно, чтобы тесто покрывало и бортики формы.

Сверху положить рыбу, посыпать крахмалом и натереть сыр в виде шапки. При желании оставить маленький кусочек теста, вырезать из него фигурки, например елочку или звезду, и выложить их поверх сырной шапки.

Поставить в духовку (180 °C) и запекать 30 мин.

Воздушный пирог из сметаны.

– 2 стакана сметаны

– 1/2 стакана сахара

– 6 яиц

– 2 ст. ложки муки

– ванилин

– цедра

Взбить густую сметану, прибавить в нее понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванилин и натертую цедру от половины лимона. Смешать с крепко взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо горкой и поставить в печь на 45 мин.

Можно положить вниз слой сваренных в сиропе фруктов, покрыть их приготовленной массой и запечь.

Валлийский куриный пирог.

– 800 г куриного филе

– 1 морковь

– 1/2 головки репчатого лука

– 1 стебель сельдерея

– 100 г зелени укропа

– 200 г сливочного масла

– 100 г копченого бекона

– 1,5 стакана муки

– 2 стебля лука-порея

– соль

– черный перец

– 1 яйцо

Репчатый лук, морковь почистить, сельдерей вымыть и нарезать кружочками. Куриное филе вымыть, положить в эмалированную кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем, залить кипятком (1 л) и варить на медленном огне 1 ч, затем снять с плиты. Бекон мелко нарезать, растопить в чугунной сковороде масло и обжарить на нем бекон и лук-порей (10 мин), постоянно помешивая. Всыпать муку (2 ст. ложки), жарить еще 2 мин, затем влить 3 стакана процеженного бульона. Довести соус до кипения, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить измельченный укроп. Куриное филе мелко нарезать, смешать с мучным соусом, затем перелить смесь в тефлоновую форму и остудить.

Растопить оставшееся масло на водяной бане, вылить в миску, добавить желток, муку и тщательно размешать, не оставляя комочков. Затем добавить в тесто воду (3/4 стакана) и вымесить. Смочить края формы водой, раскатать тесто и накрыть им форму с начинкой.

Смазать сверху взбитым белком и выпекать 30 мин в горячей духовке (220 °C), затем снизить температуру до 180 °C и готовить еще 10 мин.

Пирог-тыквенник слоеный.

– 1 кг очищенной тыквы

– 100 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 200 г изюма

– 120 г маргарина

– 1 л молока

– 5 яиц

– 1/2 стакана сливок

– 100 г сахарной пудры

– грецкие орехи

Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке.

Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Потушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока.

В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые с сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой.

Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.

Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга.

Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками.

Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке.

Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.

Пирог из «всплывающего» теста.

– 4 стакана пшеничной муки

– 1 стакан молока

– 200 г маргарина

– 3 яйца

– 30–40 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

Для начинки:

– 500 г свежей белокочанной капусты

– 300–400 г мяса (мякоти)

– 2–3 средние луковицы

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 2–3 ст. ложки топленого животного жира

– черный молотый перец

– соль

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и разболтанные яйца. Смесь вылить в миску с мукой, размешанной с солью. Сюда же сразу влить растопленный и немного охлажденный маргарин, замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить на 5–10 мин в теплое место. В большую посуду налить теплую воду (температура воды должна быть немного выше комнатной), положить в нее тесто, скатанное в шар, и оставить его в воде до тех пор, пока оно не всплывет. Всплывшее (а значит, подошедшее) тесто вынуть из воды и дать ей стечь. Положить тесто обратно в миску, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 20 мин.

Для начинки мелко нашинкованную капусту отваривать 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, смешать с капустой, посолить, добавить перец.

Мясо пропустить через мясорубку, немного обжарить в раскаленном жире, потушить под крышкой 10–15 мин, слить образовавшийся сок и остудить, затем смешать с капустой и луком.

Расстоявшееся тесто разделить на 2 части. Один кусок разложить ровным слоем на смазанном маслом листе, выложить начинку, разровнять ее.

Края теста загнуть на начинку, затем накрыть ее другим куском теста. Края пирога тщательно защипать, сверху проколоть в нескольких местах вилкой для выхода пара.

Выпекать в горячей духовке на немного большем, чем средний, огне 30–40 мин.

Пасхальный картофельный пирог с рыбой.

– 500 г филе трески или хека

– 1 кг картофеля

– 2 ст. ложки муки

– 600 мл молока

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 100 г тертого сыра

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– панировочные сухари

– молотая паприка

– соль

Рыбу вымыть, обсушить, выложить в жаропрочную форму, залить молоком, посолить и поперчить по вкусу. Готовить в духовке, нагретой до 190 °C, в течение 15 мин. Слегка остудить.

Рыбу разобрать на маленькие кусочки. Молоко процедить. Картофель очистить, вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде, размять, добавить немного молока и половину сливочного масла, приготовить не очень густое пюре.

Оставшееся масло растопить, обжарить в нем муку в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Продолжая помешивать, влить топкой струйкой столько молока, чтобы при варке в течение 3–4 мин получился густой белый соус. Всыпать в него петрушку и сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Форму для запекания смазать маслом, присыпать сухарями. Выложить рыбу, разровнять. Влить соус, разровнять.

Затем положить пюре, разровнять, слегка поперчить. Запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 25 мин, до образования золотистой корочки.

Пасхальный творожный пирог с изюмом.

– 115 г пшеничной муки

– 50 г сливочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 25 г миндаля, мелко нарезанного

– 2 ст. ложки холодной воды

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для начинки:

– 115 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 1 ч. ложка ванильной эссенции

– 3 яйца, взбить

– 25 г простой муки, просеянной

– 400 г творога

– тертая цедра и сок 2 лимонов

– 65 г изюма

Просеять муку в миску. Втереть масло, растирать, пока не образуются крошки. Добавить сахар и миндаль. Влить воду и замесить тесто. Замешивать на поверхности, посыпанной мукой, несколько секунд. Завернуть в пленку и охлаждать 30 мин.

Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, в круг диаметром 25 см, проложить тестом невысокую круглую разъемную форму диаметром 20 см. Подрезать края острым ножом.

Проколоть тесто вилкой, накрыть смазанной маслом фольгой и запекать 6 мин. Достать фольгу и запекать еще 6 мин. Дать остыть и снизить температуру до 150 °C.

Для начинки взбить масло, сахар, ванильную эссенцию. Добавить 1 яйцо, затем добавить муку. Взбить творог до мягкости, затем постепенно добавить яйца. Добавить в смесь с маслом. Добавить лимонную цедру, сок и изюм.

Перелить начинку в подготовленную форму. Запекать 1,5 ч, пока начинка не загустеет. Выключить духовку, открыть дверцу и дать остыть перед тем, как доставать пирог. Посыпать сахарной пудрой.

Пасхальный ореховый пирог.

– 9 яиц (отделить желтки от белков)

– 1 1/2 стакана сахара

– 1/3 стакана апельсинового сока

– цедра 1/2 апельсина

– 1/2 стакана муки

– 1/3 стакана крахмала

– 3/4 стакана тертых орехов

Взбить яичные желтки. Добавить сахар и продолжать взбивать до воздушной консистенции. Добавить апельсиновый сок и цедру. Просеять муку и крахмал четыре раза. Постепенно влить в яичную массу.

Взбить белки до загустения. Осторожно смешать полученную ранее массу со взбитыми белками. Добавить орехи.

Выпекать в течение 1 ч при температуре 180 °C.

Творожный пирог из гента.

– 250 г муки высшего сорта

– 20 г дрожжей

– 200 мл теплого молока

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 5 ст. ложек яблочного повидла

– 2 яйца

– 50 г печенья

– 250 г свежего творога

– 75 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 4 ст. ложки молотого миндаля

– немного рома

Муку просеять в миску и сделать посредине лунку. Раскрошить в нее дрожжи, смешать с небольшим количеством муки, молока и сахара и дать 15–20 мин подойти. Потом муку, закваску, соль, растопленное масло и яйцо перемешать, замесить тесто и оставить на 60 мин подходить.

Подошедшее тесто раскатать очень тонко и выложить им форму диаметром 24 см. Сделать из теста и небольшой бортик. Намазать тесто яблочным повидлом.

Яичные белки отделить от желтков, белки взбить в тугую пену.

Печенье растолочь скалкой.

Творог смешать с желтками, сахаром, ванильным сахаром, миндалем, толченым печеньем и ромом и подмешать в него взбитые белки. Творожную начинку выложить на тесто поверх повидла.

Выпекать пирог 55–60 мин.

Датский пирог с пряностями.

– 3 яйца

– 350 г сахара

– 100 г сливочного масла

– 50 г изюма

– 25 г орехов (миндаль или грецкие)

– 50 г цукатов

– 2 стакана муки

– 1 стакан кефира

– 1 ч. ложка пекарского порошка

– 1 ч. ложка корицы

– 1 ч. ложка гвоздики

– 1/2 ч. ложки имбиря

– 1 ч. ложка кардамона

Взбить яйца с сахаром и размягченным сливочным маслом. Добавить муку, смешанную с пекарским порошком, пряностями, изюмом и орехами. Все взбить, последним в тесто добавить кефир. Вылить тесто в прямоугольную высокую форму на 1 л. Выпекать 1 ч 15 мин при 175 °C.

Пасхальный пирог из ломбардии.

– 500 г муки

– 30 г дрожжей

– 1/4 ст. ложки теплого молока

– 2 яйца

– 70 г сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– по щепотке тертого мускатного ореха и молотого душистого перца

– натертая цедра 1/2 лимона

– 120 г размягченного масла

– 50 г мелко нарезанных цукатов из лимонной корки

– 1 желток

– масло для смазывания формы

Форму для торта смазать маслом. Муку просеять в миску и сделать лунку. Раскрошить туда дрожжи и замесить опару с небольшим количеством сахара, молока и муки.

Накрыть чистым полотенцем и поставить на 15 мин подходить. Добавить размягченное масло, мускатный орех, душистый перец и лимонные цукаты. Замесить дрожжевое тесто. Накрыть и поставить на 30 мин подходить.

На посыпанной доске из подошедшего теста сделать 4 одинаковых куличика, которые уложить в форму диаметром 26 см вплотную к друг другу.

Дать 15 мин еще раз подойти. Духовку разогреть до 190 °C. Смазать куличики взболтанным желтком и поставить на 30–40 мин в духовку печься.

Выпеченный пирог остудить и подать на стол с маслом.

Пасхальный пирог из кампании.

– 300 г муки

– 200 г масла

– 100 г сахара

– 1 желток

– 200 г сваренного в молоке риса

– 1 ст. ложка молока

– 175 г сахара

– 2 ст. ложки масла

– 4 яйца

– 125 г творога

– 75 г рубленых цукатов из лимонных корок

– 1/4 ч. ложки молотой корицы

– по 1 ч. ложке натертой цедры от лимона и апельсина

– 2 ст. ложки сахарной пудры

– немного молотой корицы

Из просеянной муки, масла, сахара и желтка замесить песочное тесто, накрыть его и поместить на 2 ч в холодильник. Промыть рис и дать стечь воде.

Молоко с сахаром и маслом довести до кипения, высыпать рис, в течение 15 мин разварить и снять с плиты. Творог смешать с яйцами, лимонными цукатами, лимонной и апельсиновой цедрой, положить в рис и перемешать. Духовку разогреть до температуры 200 °C.

Две трети теста раскатать в пласт, выложить дно и стенки формы диаметром 26 см и наполнить творожно-рисовой массой. Остальное тесто раскатать, тесторезкой разрезать на полоски и сверху украсить торт решеткой.

Выпекать 50 мин на самом нижнем уровне духовки.

Остывший торт посыпать сахарной пудрой в смеси с корицей.

Итальянский пасхальный пирог со шпинатом.

Для теста:

– 500 г муки

– 2–3 ст. ложки оливкового масла

– 250 мл воды

– соль

Для начинки:

– 1 кг шпината

– 80 г тертого сыра пармезан

– 500 г сыра рикотта

– 8 яиц

– 50 г сливочного масла

– 100 мл молока

– 1 черствая булочка без корок

– 1–2 ч. ложки майорана

– черный молотый перец

– соль

Для раскатывания теста и для формы:

– мука

– оливковое масло

Муку просеять, влить оливковое масло и воду, посолить по вкусу. Вымешивать, пока тесто не станет эластичным. Разделить его на 12 частей, сформовать из них шарики, накрыть полотенцем, дать расстояться в течение 1 ч.

Приготовить начинку. Шпинат потушить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить, шпинат остудить, мелко нарезать, перемешать с майораном, посолить и поперчить по вкусу. Булочку размочить в молоке, отжать, добавить 2 яйца и 2–3 ст. ложки пармезана, перемешать. Получившуюся смесь соединить со шпинатом, добавить рикотту. При необходимости посолить и поперчить.

Один шарик теста раскатать как можно тоньше на доске, присыпанной мукой, затем аккуратно растянуть руками.

Получившуюся лепешку положить в смазанную маслом форму диаметром около 26 см так, чтобы лепешка получилась чуть выше бортов. Смазать лепешку маслом. Затем раскатать и положить сверху вторую лепешку, смазать ее маслом. Повторять, пока в форме не окажутся шесть лепешек. Верхнюю не нужно смазывать. На нее положить начинку, разровнять, полить оливковым маслом. С помощью ложки сделать в начинке шесть углублений. В каждое углубление положить по кусочку сливочного масла и аккуратно влить по одному сырому яйцу. Яйца посолить и поперчить по вкусу, посыпать оставшимся пармезаном.

Оставшиеся шарики из теста так же раскатать и выложить на начинку, промазывая каждую лепешку оливковым маслом, кроме последней. Края лепешек загнуть внутрь формы и защипать.

После этого смазать пирог маслом, с помощью деревянной зубочистки сделать в поверхности несколько дырочек. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, около 75 мин.

Готовый пирог можно подавать и теплым, и холодным. Сыр рикотта можно заменить мягким творогом.

Пирог из слоеного теста с ветчиной.

– 270 г готового слоеного теста

– 2 пучка зеленого лука

– 175 г ветчины

– 5 яиц

– 500 мл молока

– 2 ст. ложки панировочных сухарей

– 75 г тертого сыра гауда

– соль

– перец

– мускат

Тесто достать из холодильника и оставить на 5–10 мин. Лук почистить, помыть и мелко нарезать. Ветчину нарезать соломкой. Смешать яйца, молоко, соль, перец и мускат.

Тесто выложить в форму (диаметром 24 см). Посыпать панировочными сухарями.

Сверху выложить лук и ветчину. Наверх вылить яичную массу и посыпать сыром.

Выпекать в предварительно разогретой духовке (200 °C) 45–50 мин. Подать теплым.

Казатьелло.

– 20 г мокрых дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 1 ч. ложка сахара

– 500 г муки

– 30 г сливочного масла

– 100 г копченой колбасы ломтиками

– 30 г тертого пармезана

– 4 яйца

– соль

– перец

Растереть дрожжи в 300 мл теплой воды с сахаром, затем добавить просеянную муку (450 г) с солью. Замесить тесто, хорошенько его, вымесив до эластичной однородной массы. Скатать в шар, поместить в большую миску. На поверхность теста выложить масло, нарезанное кубиками, посыпать мукой и покрыть пленкой. Оставить подниматься на 2 ч, затем вымесить еще раз, вместе с маслом. Раскатать тесто в большой прямоугольник, оставив немного для украшения. Выложить на него колбасу и сыр, нарезанные на кусочки, поперчить и посыпать пармезаном. Скатать в рулет, затем – в кольцо, хорошенько залепив края.

Переложить на противень, покрытый пекарской бумагой, прикрыть кухонным полотенцем и оставить еще на 1 ч.

После этого вдавить в тесто яйца, сверху прикрепить несколько полосок из остатков теста и поставить в холодную духовку.

Поднять температуру до 240 °C и выпекать, пока казатьелло не станет золотисто-коричневым. После этого убавить температуру до 170 °C и выпекать еще 30 мин. Подавать холодным.

Сицилийский пасхальный пирог.

Для теста:

– 3 яйца

– 400 г муки

– 350 г сахара

– 100 г маргарина

– 1 пакетик сухих дрожжей

Для начинки:

– 400 грикотты

– 100 г цукатов кубиками

– 100 г рубленого черного шоколада

– 100 г персикового варенья

– немного корицы

Для украшения:

– 100 г очищенного миндаля

– 50 г сахарной пудры для обсыпки

Замесить тесто, разделить его на две неравные части, раскатать обе. Большей выстелить смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и заполнить приготовленной начинкой (смешать все указанные ингредиенты).

Покрыть миндальными ядрами, плотно уложить друг к другу на середине пирога.

Поставить в разогретую до 250 °C духовку, температуру сразу убавить до 200 °C, выпекать в течение 30 мин.

Подавать охлажденным, посыпанным сахарной пудрой.

Ривьерский пасхальный пирог.

– 450 г пшеничной муки

– 2 слегка взбитых яйца

– 225 г нарезанного маленькими кубиками сливочного масла

– 3 ст. ложки оливкового масла

Для начинки:

– 3 ст. ложки оливкового масла (плюс еще немного, если понадобится)

– 1 мелко нарезанная луковица

– 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

– 400 г промытого шпината

– 400 г консервированных артишоков в рассоле (обсушить и разрезать пополам)

– 6 варенных яиц

Приготовить тесто, перетерев пальцами муку и масло, пока не получится однородная мелкая крошка. Смешать яйца, оливковое масло и 1/2 ч. ложки соли с мукой – если тесто слишком крошится, добавить 1 ст. ложка теплой воды. Завернуть его в пленку и охлаждать как минимум 1 ч, а лучше оставить на ночь.

Для приготовления начинки нагреть 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде или воке, добавить лук и обжарить его на медленном огне 4–5 мин, до золотистого цвета. Добавить чеснок и готовить еще 2 мин. Переложить смесь в большую миску.

В той же сковороде нагреть еще 1 ст. ложку масла и обжарить шпинат порциями, по 3–4 мин, пока он не завянет, перекладывая каждую порцию в дуршлаг, чтобы шпинат стек (после первой порции, возможно, придется добавить еще немного масла в сковороду).

Когда весь шпинат обжарен, нагреть еще 1 ст. ложки масла в сковороде и обжарить артишоки в течение 3–4 мин, пока они не начнут покрываться коричневой корочкой. Переложить артишоки и обсушенный шпинат в миску к луку и чесноку и перемешать и приправить. Накрыть крышкой и дать полностью остыть.

Положить яйца в кипящую воду и варить 6 мин. Промыть под холодной водой и аккуратно очистить от скорлупы, разбивая с конца, чтобы они лучше очистились.

Разогреть духовку до 190 °C. Разделить тесто на 2 части, один кусок больше, чем другой. Раскатать в круги диаметром 35 см и 30 см и подравнять края.

Смазать маслом невысокую разъемную форму диаметром 25 см и проложить дно кругом из теста большего размера так, чтобы края поднимались над стенками формы. Наполнить форму начинкой. Достать яйца из воды и слегка обсушить. Разрезать пополам и положить их срезом вверх в начинку. Смазать края теста оливковым маслом и накрыть оставшимся кругом теста, как крышкой, защипывая края. Украсить листиками из теста, и смазать оливковым маслом.

Запекать пирог 30–35 мин. Дать остыть пирогу до комнатной температуры и подавать.

Пасхальные кипрские пирожки.

Для теста:

– 1/2 ч. ложки мастичных фисташек

– 450 г пшеничной муки

– 20 г пекарского порошка

– 25 г сливочного масла, нарезанного кубиками

– 50 г сахара

– 1 яйцо, взбить

– 200 мл теплого молока

– 1 ст. ложки подсолнечного масла

Для начинки:

– 250 г тертого сыра чеддер

– 200 г тертого сыра су лгу ни

– 2 ст. ложки порезанной мяты или 1 ч. ложка сушеной мяты

– 85 г изюма

– 2 ст. ложки пшеничной муки

– 1 ч. ложка пекарского порошка

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

– 1/4 ч. ложки мастичных фисташек, раздробленных с 1/2 ч. ложки муки

– 3 взбитых яйца

Для украшения:

– 1 взбитое яйцо

– 100 г кунжутных семечек

Приготовление теста: смешать фисташки с 1 ч. ложкой муки в ступке, растолочь пестиком. Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль. Втереть кубики масла, затем добавить сахар, яйцо и молоко. Замесить руками мягкое тесто. Если оно прилипает, добавьте подсолнечного масла и снова замесите. Оставить на 30 мин.

Проложить два противня пергаментом. Перемешать все для начинки. Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждую до толщины 5 мм, порезать на 10 см кружочки.

Положить по 1 ст. ложке начинки в каждый кружочек и закрепить пирожок так, чтобы получился треугольник и начинка была видна сверху. Повторить с остальным тестом.

Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Запекать 20–25 мин. Подавать теплыми.

Флаунэс (кипрская выпечка).

Для теста:

– 1 кг муки грубого помола

– 2 пакетика дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 1 ст. масла

– 1 ч. ложка мастихи

– 2 яйца

– 3 стакана теплого молока или воды

– сизами

Для начинки:

– 750 г твердого сыра

– 250 г брынзы

– 100 г опары

– 4 яйца

– 6 желтков

– 1 ч. ложка мастиха

– 1 ч. ложка махлепи

– 1/2 стакана свежей нарезанной мяты

– 1/2 стакана симигдали (или манки)

– 1/2 стакана изюма

Дрожжи развести 2 стаканами теплого молока и добавить муку. Размешать до консистенции густой сметаны и поставить в теплое место, чтобы подошло. Сыр натереть на мелкой терке. Добавить яйца, желтки, мастиху, махлепи, симигдали, мяту и опару. Все хорошо вымесить и поставить в тепло.

Муку растереть с маслом, добавить опару, соль, остальное молоко и замесить тесто. Поставить в тепло. Тесто должно подойти 3 раза. Затем разделить тесто на части. Расскатать на квадратики. Одну сторону обвалять в сизами. Положить стороной с сизами на стол. На середину ложкой положить горкой начинку. Края теста завернуть к середине конвертиком, оставляя верхушку.

Смазать сверху взбитым яйцом и выпекать 40 мин.

Кулич царский.

– 54 г дрожжей

– 3 стакана сливок

– 1,2 кг пшеничной муки

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахарного песка

– 15 желтков

– 10 зерен толченого кардамона

– 1 толченый мускатный орех

– 50 г нашинкованного миндаля

– 100 г цукатов

– 100 г изюма

– толченые сухари

Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.

Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.

Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич.

– 1 кг муки

– 50 г дрожжей

– 1 стакан молока

– 10 желтков

– 3 белка

– 250 г сахарного песка

– 200 г сливочного масла

– 100 г изюма

– 25 мл коньяка

– 25 г цукатов

– 3 ч. ложки лимонной цедры (или

– 1 ч. ложка молотого кардамона)

– 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха

– 1 ч. ложка шафрановой настойки

– 3–4 ч. ложки ванильного сахара

– соль

В 1/2 стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.

Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.

Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.

Потом осадить тесто, добавить 2/3 нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

Кулич с изюмом.

– 1 кг пшеничной муки

– 50 г дрожжей

– 350 мл теплой воды

– 2 яйца

– 125 г сливочного масла

– 100 г сахарного песка

– 100 г промытого изюма

– 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов

– толченый кардамон

– корица

Для смазывания куличей:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложками молока

Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.

Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.

Пасхальный кулич (цуреки).

Цуреки пекут В Греции. Это булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо.

– 1,5 кг муки

– 400 г сахара

– 320 г сливочного масла

– 100 г дрожжей

– 230 мл молока

– 8 яиц

– 1 ч. ложка толченой мастихи

– 1 ч. ложка махлепи

– 1/2 ч. ложки жареного толченого миндаля

Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока и добавить туда 3–4 ст. ложки муки. Оставить полученную смесь в теплом месте, чтобы она поднялась. Когда опара будет готова, высыпать оставшуюся муку в миску, сделать в ней углубление и вложить туда готовую опару.

В кастрюлю налить оставшееся молоко, положить сахар, яйца, махлепи, половину мастихи и 250 г масла. Все это подогреть, хорошо размешивая. Добавить в муку половину полученной смеси и замесить тесто.

Оставшееся масло растопить и иметь под рукой. Добавить остаток смеси в тесто и продолжать замешивать, смазывая руки маслом. Тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. При необходимости можно добавить еще немного муки. Поставить тесто в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто будет готово, раскатать цуреки, придав им форму косы. Затем смазать их яйцом, посыпать миндалем и оставшейся мастикой.

Печь в духовом шкафу на среднем огне 45 мин. Подать на стол, украсив красным пасхальным яйцом.

Кулич заварной.

– 3 стакана муки

– 3 стакана молока

– 50 г сухих дрожжей

– 40 яиц

– 400 г сахарного песка

– 3 стакана масла

Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в 1/2 стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.

После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич пасхальный с фундуком.

– 320 г муки

– 250 мл молока

– 25 г дрожжей

– 3 яйца

– 70 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 100 г изюма

– 100 г цукатов

– 100 г фундука

– ванильный сахар

– молотый кардамон

– соль

Яйца заранее охладить. Муку и соль просеять через сито. Влить в дрожжи теплое молоко, добавить сахар и половину муки. Вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч. Отделить яичные желтки от белков. Отдельно взбить белки и желтки. Добавить в тесто оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, сливочное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто, вновь накрыть пленкой и дать ему еще раз подняться.

Добавить в тесто замоченный изюм, нарезанные цукаты, измельченный фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Форму слегка сбрызнуть холодной водой и присыпать манной крупой. Выложить тесто так, чтобы форма была наполнена на одну треть. Оставить в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось. Смазать верх кулича яйцом.

Разогреть духовку до 220 °C. Поместить в ее нижнюю чть противень с водой. Сверху на решетку поставить форму с куличом и выпекать 1 ч. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Посыпать кулич сахарной пудрой или украсить сахарной глазурью.

Заварной пасхальный кулич с изюмом.

– 12 стаканов муки

– 2 стакана теплого чая

– 1 стакан молока

– 1/2 стакана топленого масла

– 3/4 стакана сахара

– 3/4 стакана изюма

– 2 яйца

– 50 г дрожжей

– соль

– ваниль

– гвоздика

Накануне выпечки в 8 часов вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, 1 ч. ложку соли и 2 яйца (от них оставить немного для подмазки).

Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с 3/4 стакана сахарного песка.

Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.

Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить.

Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.

Затем тестом заполнить на 1/3 обмазанные маслом формы и дать ему подняться до 3/4.

Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.

Кулич шоколадный.

– 20 г сухих дрожжей

– 400 г муки

– 15 яиц

– 2 стакана сахарного песка

– 1/2 стакана шоколада

– 1/4 стакана рома

– 1/2 стакана красного вина

– 1/2 стакана ржаных сухарей

– 1/2 стакана воды

– 100 г апельсиновых цукатов

– по 1/2 ч. ложки толченой корицы

– гвоздики

Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка.

Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.

После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.

Сдобный пасхальный кулич.

Для теста:

– 12 стаканов муки

– 3 стакана молока

– 2 стакана сахара

– 350 г изюма

– 1/2 стакана топленого масла

– 50 г дрожжей

– 7 яиц

– 1 ч. ложка соли

– душистые приправы (ваниль, кардамон, розовое масло) по вкусу

Для глазури:

– 1 яичный белок

– 1/2 стакана сахарной пудры

– сок лимона

– цветная присыпка

Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами.

Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.

Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти. Утром еще побить и дать полежать.

Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до 3/4 высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.

В маленькую мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка.

Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.

Кулич русский.

– 2–2,5 стакана молока

– 6–7 стаканов муки

– 2 ст. ложки дрожжей

– 100 г масла

– 2 яйца

– 1 стакан сахара

– 1/2 стакана молотых сухарей

Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.

Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до 1/2 ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.

Кулич шафранный.

– 350 мл сливок

– 6 стаканов муки

– 2 ст. ложки дрожжей

– 100 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 10 желтков

– 1 ст. ложка шафрана

– 150 мл водки

– изюм

– цукаты

– корица

– гвоздика

– соль

Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.

Подогретое сливочное масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто. Установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

Кулич морковный.

– 1 кг муки

– 100 г сливочного масла

– 200 г сахарного песка

– 2 стакана молока

– 5 яиц

– 300 г моркови

– 25 г дрожжей

– соль

Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.

Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.

После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

Кулич по-польски.

– 3 стакана муки

– 125 г сливочного масла

– 200 мл сливок

– 2 ст. ложки сухих дрожжей

– 10 яиц

– 1 стакан сахарного песка

Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым.

Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муки, посолить и хорошо вымесить тесто.

Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать в на средней температуре духовки 40–60 мин.

Кулич вологодский.

– 1 кг муки

– 300 г сливочного масла

– 300 г сахара

– 350 мл молока

– 25–30 г сухих дрожжей

– 3 яйца

– изюм

Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.

В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.

Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать.

Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.

Кулич с орехами.

Для кулича:

– 600 г муки

– 3 яйца

– 250 мл молока

– 100 г сахара

– 150 г сливочного масла

– 25 г дрожжей

– ванилин

– соль

– лимонная цедра

Для начинки:

– 250 г молотых или толченых орехов

– 2/3 стакана сахара

– 125 мл молока

– 100 г изюма

– ванильный сахар

Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить тертую лимонную цедру.

Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты.

Вымешать тесто в течение 1 ч, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.

Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.

Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста.

Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее.

Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

Кулич ярмарочный.

Для теста:

– 5 стаканов муки

– 300 мл сливок

– 250 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 8 яиц (желтки)

– по 1/2 стакана орехов, изюма, цукатов

– 1 ч. ложка соли

– 100 г дрожжей

– ванилин

Для глазури:

– 1 яйцо (белок)

– 1 стакан сахарной пудры

– 1 ч. ложка лимонного сока

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.

Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.

Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.

Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.

Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

Кулич кондитерский.

– 400 г муки

– 100 г сахара

– 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм)

– 160 г меланжа

– 20 г дрожжей

– 100 мл молока

– 80 г изюма

– соль

– ванилин

Для сиропа:

– 60 г сахара

– 20 мл вины

– 45 мл воды

Для помадки:

– 90 г сахара

– 25 мл воды

– 30 г повидла

– цукатов или фруктов

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадкой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Куличи из кексового теста.

– 400 г муки

– 300 г сливочного масла

– 8 желтков

– 400 г сахарного песка

– изюм

– орехи

– цедра

– цукаты

Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.

Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку, и напоследок – взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.

Кулич нечерствеющий.

– 3 стакана муки

– 1 л молока

– 1/2 стакана густых дрожжей

– 1/2 стакана сахара

– 50 г муки

– 300 г топленого сливочного масла

– 2 кг муки

Для ароматного сахара:

– 4 г толченой ванили

– 16 капель розового масла, или цедра из 2 апельсинов, или 100 г лепестков розы, или 1 ч. ложка растворимого кофе

– 200–400 г сахара

Взять 3 стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 ч. Влить 1,5 стакана молока, дрожжи, всыпать сахар с ванильным или другим запахом (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе растереть с 200–400 г сахара, держать в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи. Когда поднимутся – запечь в духовке.

Кулич большой.

– 2 кг муки

– 800 мл молока

– 1/2 стакана густых дрожжей

– 20 желтков

– 1 стакан сахара

– 2 стакана топленого масла

– соль по вкусу

В 1 кг муки влить молоко, дрожжи, размешать, дать подняться. Влить желтки, растереть с сахаром, маслом, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 ч.

Кулич английский.

– 800 г муки

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 350 мл молока

– 15 г дрожжей

– 3 яйца

– 2 стакана коринки

Из муки сливочного масла, сахара и 1 стакана горячего молока, вымесить тесто. Потом влить в тесто остальное молоко с дрожжами и дать подняться.

Вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставить в печь.

Кулич простой.

– 1 кг муки

– 600 г молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 20 яиц

– 200 г сахара

– 500 г сливочного масла

– соль

– муки сколько потребуется

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич заварной.

– 600 г муки

– 750 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 40 яиц

– 500 г сахара

– 700 г сливочного масла

– соль

– муки сколько потребуется

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич миндальный.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 5 яиц

– 200 г сахара

– 300 г сливочного масла

– 200 г очищенного миндаля

– 1 лимон

– 150 г изюма

– соль

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, чть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.

Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич «лакомка».

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 20 яиц

– 200 г сахара

– 500 г сливочного масла

– соль

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 яичных желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.

Кулич с ванильным сахаром.

– 9 стаканов муки

– 25 г дрожжей

– 2,5 стакана молока

– 1 стакан сахара

– 1 стакан сливочного масла

– 1 стакан изюма

– 1 палочка ванили

Половиной стакана молока развести дрожжи, подсыпать в них стакан муки и дать подняться. Опару развести двумя стаканами молока, положить в нее стакан сахара, истолченного с ванилью и растертого со стаканом распущенного сливочного масла.

Месить тесто надо, подсыпая понемногу муку. Под конец положить изюм, после чего тесто поставить в теплое место подходить. Утром месить его еще, выложить в формы и печь.

Кулич пирамидальный.

– 2 кг муки

– 100 г дрожжей

– немного молока

– 10 яиц

– 200 г сливочного масла

– 1/2 стакана сахарного песка

– 100 г изюма

Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через 1 ч размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на 1,5 ч. Затем постепенно добавить 10 желтков, масло, сахарный песок и остальную муку, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом. Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться. Затем разделить его на 4 части: самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, еще раз смазать яйцом, самую маленькую использовать на украшение верха кулича.

Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 ч.

Кулич на сковороде.

– 1,2 кг муки

– 3 мл теплого молока

– 50 г дрожжей

– 10 яиц

– 1/4 стакана сахарного песка

– 100 г сливочного масла

Приготовить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 1 ч. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с сахарным песком, растопленным маслом, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук.

Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, датьрасстояться, разделить на 2 части (одну, небольшую, оставить для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в печи или духовке.

Кулич сливочный.

– 800 г муки

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 350 мл молока

– 12–16 г дрожжей

– 3 яйца

– 2 стакана коринки

Из муки, сливочного масла, сахара и 1 стакана горячего молока вымесить тесто.

Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с дрожжами и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставьте в горячую духовку.

Кулич пышный.

– 600 г муки

– 1 стакан молока

– 2 стакана сливок

– 50 г свежих дрожжей

– 10 яиц

– 800 г сахара

– еще муки, сколько потребуется

Горячее молоко, горячие сливки и муку тщательно перемешать, дать массе остыть до температуры парного молока.

Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков.

Перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться.

Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Кулич двухцветный (без дрожжей).

– 250 г муки

– 250 г сахарной пудры

– 4 яйца

– 125 г сливочного масла

– 125 г молока

– 1 ст. ложка какао

– 50 г измельченных орехов

– сода

Взбить размягченное масло, желтки и сахарную пудру, добавить молоко, муку и соду.

Белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешать. Разделить тесто на 2 части, в одну добавить какао.

Форму посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала белое, потом темное. Сверху посыпать орехами. Куличи поставить в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Кулич «праздничный».

– 1,2 кг муки

– 500 мл молока

– 50 г свежих дрожжей

– 10 яиц

– 2 стакана сахара

– 50 г сливочного масла

– по 100 г цукатов и изюма

– 10 г ванилина

Из 600 г муки, теплого молока и дрожжей замесить мягкое тесто и поставить в теплое место для поднятия.

Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром. Сливочное масло размягчить. Белки хорошо взбить.

В поднявшую опару ввести растертые желтки, размягченное сливочное масло, еще 600 г просеянной пшеничной муки, взбитые белки, цукаты и изюм, ванилин. Все тщательно вымесить в течение 20 мин, пока тесто не станет приставать к рукам.

Поставить еще раз подняться в теплое место, на 40 мин.

Тесто разложить в смазанные маслом формы на 1/3 высоты. Поставить в теплое место, для расстойки. Когда тесто поднимется, поставить выпекать в умеренно теплой духовке около 1 ч, при температуре 150 °C.

Кулич с облепиховым соком.

– 100 г сливочного масла

– 200 г сахарного песка

– 500 мл молока

– 5 яиц

– 100 мл облепихового сока

– 50 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– мука по потребности

Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть.

Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки.

Замесить тесто и дать ему подняться, затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться.

Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема.

После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Пюхтицкий монастырский кулич.

– 5 кг муки

– 1,5 л молока

– 20 желтков

– 700 г сливочного масла

– 700 г маргарина

– 10 стаканов сахара

– 3 ч. ложки соли

– 200 г цукатов

– 200 г миндаля

– 400 г дрожжей

– 800 г изюма

– ванилин

– кардамон

Растворить в молоке со свежими дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.

Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.

Прибавить ванилин, кардамон, миндаль и соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.

Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место.

Оно должно подняться 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме.

Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину можно воткнуть лучинку и с ней выпекать. Готовые куличи осторожно вынуть из форм, не встряхивая их.

Пасхальный сырный кулич из умбрии.

– 150 г кукурузной муки

– 50 мл оливкового масла

– 750 мл молока

– 50 г тертого пармезана

– 5 яиц

– 2 черных (летних) трюфеля

– соль

– перец

Влить в широкую кастрюлю молоко, добавить 2 щепотки соли, всыпать муку, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 35–40 мин.

Затем снять с огня, всыпать пармезан и масло, размешать и охладить, затем добавить 5 желтков по одному. Взбить белки в крепкую пену, потереть трюфели и добавить, аккуратно мешая, их в тесто, поперчить.

Вылить тесто в форму для кулича и выпекать при 180–200 °C в течение 30 мин.

Пан бриошь (несладкий кулич).

– 400 г муки

– 100 г кукурузной муки

– 20 г мокрых дрожжей

– 5 яиц

– 25 мл воды

– 10 г соли

– 60 г сахара

– 250 г размягченного сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить еще раз.

Разделить сливочное масло на 3 части, добавлять в 3 приема, вымешивая как следует каждый раз.

Скатать в шар, поместить в глубокую миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать все пленкой и поставить подниматься в холодильник на 24 ч.

Затем вымесить еще раз, скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься еще на 1,5–2 ч.

Выпекать 40–50 мин при 180 °C.

Горячий кулич вынуть из формы и положить на решетку вверх ногами остывать (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).

Польский пасхальный кулич.

– 800 г муки

– 200 г сахара

– 2 стакана сливок

– 1/2 стакана молока

– 150 г сливочного масла

– 50 г дрожжей

– 8 желтков

– глазурь

– цукаты

– 1 яйцо

– соль

Сливки и масло разогреть, всыпать в них 100 г муки, вымесить. Когда смесь немного остынет, вбить в нее 1 яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким.

Выложить в подготовленную форму и выпечь до готовности.

Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.

Шоколадная глазурь.

– 100 г шоколада

– 3 ст. ложки сахарного песка

– 4 ст. ложки воды

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть.

Покрыть этой массой кулич.

Глазурь с лимонным соком.

– 1/2 стакана сахарного песка

– 40–50 мл воды

– 1–2 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.

Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.

Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока или красного вина.

Яичная глазурь.

– 1 яичный белок

– 1 стакан сахарной пудры

– 8–10 капель лимонного сока

Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.

Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.