Печем во фритюре.

Пирожки с творогом.

– 750 г муки

– 250 мл молока

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 70 мл воды

– 50 г дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 1 ст. ложка сахарного песка

Для начинки:

– 500 г свежего творога

– 1 яйцо

– 150 г сахарного песка

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

Приготовление опарного теста: дрожжи и 2–3 ч. ложки муки развести водой и оставить на несколько часов. Затем влить в опару молоко, растопленное масло, добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его не менее 30 мин). Тесто переложить в кастрюлю с таким расчетом, чтобы оно поместилось после увеличения объема вдвое, и поставить ее в теплое место.

Приготовление теста: творог растереть с маслом, сахаром и яйцом, добавить немного соли. В творог можно положить ванилин, изюм, цукаты (мелко нарезанные).

Когда тесто поднимется, умять его и нарезать на порционные куски. Раскатать их в виде лепешек, на каждую положить начинку, края защипать и придать изделию форму лодочки.

Жарить пирожки во фритюрнице 4–5 мин при 160 °C.

Пирожки с творогом и луком.

– 300 г слоеного теста

– 250 г творога

– 4 яичных желтка

– 1 луковица

– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

– молотый черный перец

– соль

Приготовление теста: лук мелко нарезать и смешать с творогом, желтками и петрушкой. Посолить.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать из него кружки диаметром 7 см и смочить края водой. Положить на каждый кружок творожную смесь и сформовать пирожки.

Жарить во фритюрнице в течение 8–10 мин при 170 °C.

Пирожки с морковью.

– 1 кг безопарного теста на воде

– 1–1,5 кг моркови

– 3–4 вареных яйца

– 100–150 г сливочного масла

– 1–2 ч. ложки сахарного песка

– соль по вкусу

Морковь очистить, мелко нарезать и переложить в плоскую кастрюлю. Добавить масло, соль, сахар и тушить до готовности. Готовую морковь порубить и посолить. Всыпать сахар, смешать с рублеными вареными яйцами.

Начинить пирожки приготовленной массой и жарить их во фритюрнице 4–5 мин при 160 °C.

Пирожки с ветчиной и сыром.

– 300 г слоеного теста

– 4 ломтика ветчины

– 150 г тертого сыра камамбер

– молотый черный перец

Ветчину мелко нарезать и смешать с тертым сыром и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Нарезать его на кружки диаметром 7 см и смочить края водой. Положить на каждый кружок приготовленную начинку и сформовать пирожки.

Жарить их во фритюрнице 8–10 мин при 170 °C.

Пирожки с мясом.

– 1 кг безопарного теста на молоке

– 800 г говядины (или нежирной свинины)

– 100–150 г сливочного масла

– 3 вареных яйца

– 3 луковицы

– молотый черный перец

– соль

Приготовление начинки: нарезать мясо кусочками по 40–50 г и поджарить его на масле с большим количеством лука. Добавить воду (или бульон) и потушить.

Затем мелко порубить мясо, добавить соль, перец, рубленые крутые яйца (влить 1–2 ст. ложки крепкого бульона, если фарш получился недостаточно сочный).

Начинить полученной массой пирожки и жарить их во фритюрнице 4–5 мин при 160 °C.

Пирожки с сыром по-абхазски.

– 800 г муки

– 250 мл молока

– 250 мл воды

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– перец

– жир для фритюра

Для начинки:

– 350 г брынзы (или сулугуни)

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо

– соль

Приготовление теста: соединить все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.

Приготовление начинки: натереть сыр, добавить яйцо, масло, соль и все перемешать.

Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружочки по 4 см в диаметре, на каждый положить 1 ст. ложку начинки, края соединить и защипать.

Жарить пирожки в горячем растительном масле или жире.

Пирожки с луком.

– 500 г муки

– 150 мл воды

Для начинки:

– 250 г зеленого лука

– 100 г мелко нарезанной зелени петрушки и укропа

– 2 ст. ложки топленого масла молотый черный перец

– соль

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружки размером с чайное блюдце.

Положить на каждый кружок фарш, состоящий из мелко нарубленного зеленого лука, зелени петрушки и укропа, смешанных с черным молотым перцем, солью и заправленных топленым маслом. Кружки завернуть в виде полумесяца, края защипать.

Жарить пирожки во фритюрнице 4–5 мин при 150 °C.

Жареные пирожки с мясом (1-й вариант).

– 1 кг муки

– 2,5 ст. ложки молока или воды

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 30 г дрожжей

Для начинки:

– 800 г мяса (без костей)

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 3 яйца

– 1–2 луковицы

Готовое тесто разделить на равные части по 40–50 г, подкатать в шарики и после 3–5-минутной расстойки раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см.

На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края. Дать пирожкам подняться в теплом месте, затем жарить в хорошо разогретом жире 5–7 мин, переворачивая, чтобы пирожки равномерно обжарились со всех сторон.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку. Полученный фарш обжарить на масле и снова пропустить через мясорубку. Яйца отварить и нарубить, затем поджарить с нарезанным луком. Соединить их с мясом, добавить соль и перец.

Варианты начинки для этих пирожков могут быть разнообразными.

Жареные пирожки с мясом (2-й вариант).

– 250 г муки

– 25 г дрожжей

– 5 г сахара

– 250 мл молока

– 2 яичных желтка

– 40 г сливочного масла

Для начинки:

– 250 г печеного (или тушеного) мяса

– 30 г репчатого лука

– 20 г жира

– 1 бульонный кубик

– 4–5 ст. ложки кипятка

– соль

– перец

Лук очистить, поджарить до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Приправить фарш по вкусу солью, перцем и растворенным в кипятке бульонным кубиком; растереть в однородную массу.

Из теста сформовать валики толщиной 4 см, нарезать их кусочками и раскатать их в кружочки. Положить начинку и тщательно защипать края теста. Поставить пирожки в теплое место для расстойки, а затем пожарить в жире.

Готовые пирожки выложить на кухонную бумагу, тщательно обсушить, выложить на блюдо и подавать горячими.

Жареные пирожки из слоеного теста.

– 1 кг муки

– 400 г сливочного масла

– 4 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 4 ст. ложки воды (или молока)

– 800 г любой несладкой начинки

– 1 яйцо для смазывания

Приготовление теста: скороспелое слоеное тесто рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов.

Размять масло до получения пластичной массы, растворить в воде соль и все составляющие соединить. За 3–5 мин замесить тесто и сформовать его в виде кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать мукой сверху и раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Сложить пласт вчетверо, снова раскатать и еще раз сложить вчетверо. Тесто готово.

Разделить тесто на несколько равных частей, раскатать каждую длинной полоской толщиной в 2–3 мм и, отступив от края примерно 3 см, во всю длину положить по ложке начинки с интервалом 3–4 см.

Затем смазать края теста и промежутки между выложенной начинкой яйцом, закрыть другой полоской теста. Прижать тесто выемкой, вырезать круглые пирожки и жарить их в горячем жире.

Жареные пирожки с несладкими начинками.

– 3 стакана муки

– 30 г дрожжей

– 25 г сахара

– 125 мл молока

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 10 г соли

Приготовление теста: смешать все составляющие. Оно должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отделяться от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место.

Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2–3 мм.

Нарезать квадратики, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить пирожки в теплое место, чтобы подошли, затем поджарить во фритюре.

Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой, капустой и т. д.

Пирожки с начинкой из рыбы и риса.

– 300 г отварного или жареного рыбного филе

– 200 г риса

– 1 ст. ложка масла

– 2–3 яйца, сваренных вкрутую

Приготовить тесто безопарным способом, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: сварить рис, добавить в него масло и мелко нарезанные яйца. В каждый пирожок вместе с начинкой класть по тонкому ломтику рыбы (окуня или щуки).

Жарить в сильно разогретом масле во фритюрнице.

Жареные пирожки из дрожжевого теста.

– 500 г муки

– 1 ч. ложки соли

– 1 яичный желток

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки сахара

– молоко

Для начинки:

– 250 г вареного мяса

– 1 ст. ложка масла

– 1/2 луковицы

– 1 сырой белок

– соль

– перец

Готовое тесто обмять и раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать кружочки, положить начинку, края соединить и защипать, придав пирожкам форму лодочки. Оставить их на расстойку, затем жарить в большом количестве жира.

Приготовление начинки: мелко нарезанный лук обжарить на масле. Добавить измельченное вареное мясо, яичный белок, соль и перец. Сразу снять с огня и хорошо перемешать.

Пирожки из пресного теста с комбинированной начинкой.

– 600 г муки

– 1 яичный желток

– 1 ст. ложка растительного масла

– кипяток

Для начинки:

– 200 г остатков вареного (или жареного) мяса

– 4 вареные картофелины

– 3 маленькие луковицы

– 1 сырой яичный белок

– 100 г шампиньонов

– соль

– перец (черный или красный)

– 1 щепотка чабера

Приготовление теста: муку просеять на стол холмиком, сделать в центре углубление, вливать кипяток и замешать муку от краев к середине. Когда сухой муки останется мало, перестать вливать кипяток и добавить желток и растительное масло. Замесить тесто и прикрыть его миской, чтобы не сохло.

Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо и картофель. Лук и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на жире. Смешать фарш с грибами и луком, добавить белок, приправы и хорошо все перемешать.

Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки или квадратики, на каждый положить начинку и защипать края.

Жарить пирожки в горячем растительном масле, потом обсушить на сите, выложить на блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Подать с салатом.

Пирожки-розанчики из слоеного теста.

– 125 г муки

– 150 г масла

– 1 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 1,5 л воды

– 300 г несладкой начинки

– 1 яйцо для смазывания

Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. предыдущий рецепт) и раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Выемкой диаметром 12–15 см вырезать круглые лепешки.

Середину каждой смазать яйцом, положить на нее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипать так, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка.

Жарить пирожки в горячем жире.

Перемячи с мясом по-татарски.

– 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 500 г мяса (смеси жирной говядины и баранины)

– 4 средние луковицы

– соль

– перец

– 150 мл бульона

Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину каждой положить 1 ч. ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см.

После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире: сначала – отверстием вниз, а затем, когда зарумянятся, перевернуть и влить в него кипящее масло.

Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой.

Подавать перемячи в горячем виде.

Приготовление начинки: мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить в него холодный бульон (воду или молоко) и снова перемешать до однородной массы.

Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.

Пирожки с грибами и рисом.

– 700 г муки

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– 200 г жира для жарки

Для начинки:

– 150 г риса

– 50 г сушеных грибов

– 2 вареных яйца

– 1/2 луковицы

– 25 г сливочного масла

– 70 г сметаны

– соль

– перец

Приготовление теста: смешать все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.

Разделать тесто на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки раскатать в круглые лепешки. На каждую положить грибную начинку, края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, затем жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с одной стороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумянились.

Приготовление начинки: грибы отварить и порубить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лук поджарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленные крутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.

Пирожки с мясной начинкой.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 25 г сбивочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 300–400 г жира для жарки

Начинку, тесто для пирожков с мясом готовить так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки выложить фарш, лепешки защипать и сразу приступить к жарке пирожков.

На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

Пирожки по-арабски.

– 400 г муки

– 250 мл молока

– 1 яйцо

– вода

– соль

Для начинки:

– 4 сырых яйца

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 пучок зелени петрушки

– 2 щепотки белого (или душистого) перца

– соль

Тесто разделить на 4 части и каждую раскатать максимально тонко. Нарезать полоски размером 25x10 см и разложить их на посыпанном мукой столе (или сложить стопкой, пересыпая мукой).

Приготовление теста: желтки отделить от белков. Желтки по отдельности поджарить на маленькой сковороде в течение 3–4 мин, затем положить на каждую полоску теста (в уголке).

Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом еще раз сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.

Пирожки жарить 15 мин в хорошо разогретом растительном масле на маленьком огне. Когда тесто подрумянится, пирожки готовы.

Подать горячими, на листьях зеленого салата (или посыпать зеленью петрушки).

Такие пирожки можно готовить также с рыбной начинкой.

Пирожки с яйцами и зеленым луком.

– 700 г муки

– 1 ст. молока

– 25 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– жир для фритюра

Для начинки:

– 300 г зеленого лука

– 5 яиц

– 100 г сливочного масла

– соль

Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Вырезать формочкой круглые лепешки, на которые положить приготовленную начинку.

Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Посолить и еще раз хорошо перемешать.

Пирожки защипать, уложить швом вниз на металлический лист, смазанный жиром, и поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. Затем жарить их в горячем жире.

Пирожки с солеными грибами.

– 700 г муки

– 250 мл молока

– 250 мл воды

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– перец

– жир для фритюра

Для начинки:

– 500 г соленых грибов

– 1 ст. ложка топленого (или растительного) масла

– 1 луковица

– перец

Приготовить безопарное тесто, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: соленые грибы промыть. Если они слишком острые, замочить на 1–2 ч в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг.

Мелко порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и отдельно обжарить на масле. Смешать лук и грибы, приправить перцем.

Начинку положить на раскатанные лепешки, защипать их и поставить пирожки для расстойки, выложив на смазанный маслом противень.

Жарить пирожки в горячем жире. Подавать горячими.

Пирожки с холодной начинкой по-арабски.

– 500 г муки

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 5 г пивных дрожжей

– 300 мл растительного масла для фритюра

Для начинки:

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 50 г голландского сыра

– 50 г эмментальского (швейцарского) сыра

– 100 г консервированной рыбы

– несколько оливок (без косточек)

– аджика (или кетчуп)

Скатать из теста шарики величиной с яйцо, придать им форму хлебцев, положить на чистую салфетку, накрыть и дать подойти.

Когда хлебцы хорошо подойдут, пожарить их во фритюре по 4–5 штук сразу. Дать стечь маслу, разрезать сбоку и положить внутрь начинку.

Приготовление начинки: яйца мелко порубить и смешать с тертым сыром, измельченной рыбой и нарезанными оливками. Заправить аджикой (или кетчупом).

Самса по-индийски.

– 200 г муки

– 125 мл воды

– 4 г пищевой соды

– 120 г сливочного масла

Для начинки:

– 120 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 120 г зеленого горошка

– зелень петрушки

– острый красный перец

– соль

– масло

Приготовление теста: из муки, сливочного масла, соды, соли и воды замесить пресное тесто (как для домашней лапши).

Раскатать его в пласт толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку воронкой, заполнить ее начинкой, защипать края, положить на лист и поставить в теплое место для расстойки.

Жарить во фритюре. Подать горячими, можно с томатным соусом.

Приготовление начинки: вареный картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея.

Начинку заправить солью и красным острым перцем.

Ватрушки из картофельного теста с брынзой.

– 250 г муки

– 500 г картофеля, сваренного «в мундире»

– 125 мл молока

– 2 яйца

– 20 г дрожжей

– соль

– растительное масло для жарки

Для начинки:

– 200 г брынзы

– 2 яичных желтка

Приготовление теста: дрожжи развести в теплом молоке и оставить бродить. Затем смешать их с вареным и пропущенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью и мукой. Замесить тесто и дать ему подойти.

Раскатать тесто в довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формой большие кружки. Положить на них начинку. Края кружков загнуть вверх, чтобы получилась ватрушка.

Жарить в горячем растительном масле.

Приготовление начинки: брынзу растереть с желтками.

Пирожки с мясом по-армянски.

– 500 г муки

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 125 мл воды

– соль

Для начинки:

– 300 г баранины (без костей)

– 300 г лука

– соль

– перец

– вода

Приготовление теста: смешать муку, воду, яйца и сливочное масло с солью и хорошо вымесить тесто.

Тонко раскатать его и нарезать на квадраты 15x15 см. На середину каждого положить начинку, сложить треугольником, защипать края.

Жарить в горячем жире.

Приготовление начинки: мясо с луком дважды пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью и перцем, влить воду, перемешать.

Пирожки жареные из дрожжевого теста.

– 4 стакана пшеничной муки

– 4 ст. ложки масла

– 2,5 ст. ложки сахара

– 1,5 стакана молока или воды

– 4 яйца

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 300 г жира для жаренья пирожков

Подготовить тесто безопарным или опарным способом, но жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5–10 мин.

Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму.

Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15–20 мин для расстойки.

Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир, и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5–7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира при жарке увеличивается.

Пирожки жареные из слоеного теста.

– 4 стакана муки

– 400 г сливочного масла

– 4 яйца

– 5 г лимонной кислоты

– 10 г соли

– 1 л воды

Для начинки:

– 800 г фарша

– 3 яйца для смачивания пирожков

– 800 г жира для жарки пирожков

– 200 г сухарей

Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделий).

Слоеное тесто раскатать длинной полоской толщиной 2–3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол.

На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3–4 см.

После этого края теста и промежутки между кучками фарша смазать яйцом, закрыть тестом, прижать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени.

Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста.

Пирожки с грибами и рисом.

– 1 кг муки

– 650 мл молока

– 250 г сливочного масла

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 400 г жира для обжарки

Для начинки:

– 400 г грибов

– 100 г риса

– 2 ст. ложки растительного масла

Грибы измельчить и поджарить на масле. Рис отварить и перемешать с грибами.

На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место, на подъем.

В готовую опару положить все оставшиеся продукты.

Тесто вымешать до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 ч.

После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 мин) раскатать на круглые лепешки.

На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.

Во время жарки пирожки перевернуть вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Пирожки с солеными грибами.

– 1 кг муки

– 2 стакана

– молока или воды

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 400 г жира для обжарки пирожков

Для начинки:

– 400 г грибов

– 100 г лука

– 1 ст. ложка растительного масла

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Грибы и лук измельчить и поджарить на растительном масле.

Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом.

После расстойки пирожки жарить во фритюре.

Пирожки с яйцами и зеленым луком.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50 г сливочного масла или маргарина

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

Для фарша:

– 5 яиц

– 100 г зеленого лука

Приготовление теста: яйца отварить и перемешать с измельченным зеленым луком.

Тесто готовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт 1/2 см толщиной. Из этого пласта нарезать формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш.

Пирожки защипать и уложить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. После этого сливочное масло, сахарный песок, яйца и соль взбить до образования устойчивой пены, добавить ванильный сахар и ром.

В заключение добавить смешанную с пищевой содой просеянную муку, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1/2 см и срезать прямые углы. Выпекать в горячем жире, поворачивая на обе стороны, до образования золотистокоричневой корочки, дать стечь жиру и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки с вишнями.

– 125 г муки

– 20 г сахара

– 125 мл молока

– 1 щепотка соли

– натертая лимонная цедра

– 1 яйцо

Для начинки:

– 60 штук вишен

В молоко добавить яйцо, сахар, муку, пряности и замесить тесто.

Тесто должно быть жидким. Вишни вымыть вместе с черенками, связать в гроздья по четыре штуки.

Приготовленные гроздья обмакнуть в тесто и жарить в кипящем масле. Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Также готовят пирожки со смородиной и яблоками. Яблоки в этом случае разрезают на кружочки.

Пончики с вареньем (1-й вариант).

– 800 г муки

– 200 г масла

– 10 желтков

– 70 г дрожжей

– 400 мл теплого молока

– варенье

– 1 ст. ложка сахара

– корица

Масло растереть добела, вбить 10 желтков, все хорошо перемешать, влить 1/3 стакана дрожжей, 350 мл теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки столько, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта.

Положить варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить.

Пончики с вареньем (2-й вариант).

– 3 стакана муки

– 200 мл молока

– 1 ст. ложка дрожжей

– 50 г сахара

– 3 желтка

– 125 мл растопленного масла

– соль

Замесить тесто из муки, молока, густых дрожжей, положить растопленное масло, сахар, растертый добела с желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол и раскатать скалкой на два пласта.

Вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить.

Пончики обыкновенные.

– 300 г муки

– 20 г дрожжей, разведенных в 100 мл теплого молока

– 5–10 г сахара

– молоко для замешивания теста

– 10 г топленого масла

– смалец

– ванильный сахар

– соль

Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив молоко или воду и топленое масло. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли.

Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 ч в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт, сложить вдвое и снова раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см.

Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 мин (в теплом месте). Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону. Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел.

Готовые пончики посыпать обильно ванильной сахарной пудрой.

Пончики с ромом.

– 1 стакан сливок

– 600 г муки

– 1/3 стакана сахара

– 1/2 ч. ложки корицы

– 10 желтков

– 50 г дрожжей

– 1/3 ч. ложки соли

– 1/2 рюмки рома

– 200 г варенья без сока

Готовятся точно так же, как и предыдущие, только желтки растираются добела с сахаром.

Пончики жареные с ветчиной или колбасой.

– 250 г пшеничной муки

– 25 г дрожжей

– 250 мл молока

– 1 ст. ложка растительного масли

– 2 желтка

– 50 г муки для посыпки

– соль

Для начинки:

– 200 г колбасы

– 3–4 ст. ложки сметаны

– 1 ст. ложка столовой горчицы

– 500 г смальца для жаренья

Дрожжи растереть с 50 г муки, сахаром и молоком. Опара по густоте должна напоминать сметану. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко и желток. Тщательно вымешать и замесить деревянной ложкой: тесто должно быть гладким, с пузырьками. Влить растопленный жир и продолжать вымешивать. Попробовать на вкус, посолить. Края миски очистить от теста, посыпать его мукой, накрыть и поставить в теплое место.

Ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу и растереть в пышную массу.

Брать ложкой тесто из миски и укладывать на лист, смазанный растопленным жиром. Приплюснуть так, чтобы получить блинчик.

На середину блинчиков ложечкой положить начинку, защипать края теста, скатать шарики, уложить их защипанной стороной на посыпанную мукой дощечку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10–15 мин, чтобы подошли.

Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто начнет подниматься, в противном случае во время жаренья они станут деформироваться. В небольшой кастрюльке с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста, если тесто всплывет и сразу же зарумянится, значит, можно жарить пончики.

Поднявшиеся пончики брать осторожно один за другим, кисточкой смахивая с них муку, класть в разогретый жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики снизу зарумянятся, перевернуть вилкой на другую сторону и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой.

Жареные пончики вынимать вилкой, класть на папиросную бумагу. Подавать горячими к прозрачным супам или в качестве закуски.

Пончики заварные на дрожжах.

– 600 г муки

– 400 мл молока

– 16 г дрожжей

– 100 г сахара

– соль

– 4–5 яиц

– 100 г масла

– 5–6 штук горького миндаля

– 100 г варенья без сока

– 1 ст. ложка спирта или водки

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка корицы для посыпки пончиков

500 г муки заварить стаканом горячего молока. Когда остынет, влить 70 мл молока, размешанного с 8 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте.

Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых со 100 г сахара, 125 мл растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться.

Через 30 мин посыпать на стол немного муки, раскатать два пласта и готовить, как в предыдущем рецепте.

Пончики с орехами.

– 300 г муки

– 60 г сливочного масла

– 4 яйца

– 2 яичных желтка

– 300 г воды

– 350 г вишен

– 200 г сахарной пудры

– 100 г молотого ядра грецкого ореха

– 40 г какао-порошка

– 50 г рома или коньяка

– соль

– жир для жарки

Сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры прокипятить 2–3 мин.

Постоянно помешивая, постепенно прибавлять муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Сняв с огня, продолжать помешивать на холоде. Охладить тесто до 25–30 °C.

В охлажденную массу, непрерывно помешивая, добавить яйца и желтки (по одному с интервалом в 2–3 мин). Противень смазать жиром и уложить в него массу слоем толщиной 0,5 см. Поверхность аккуратно пригладить ножом.

Молотое ядро грецкого ореха смешать со 100 г сахарной пудры, коньяком или ромом.

Из помытых вишен удалить косточки, начинить их ореховой массой и уложить на тесто на таком расстоянии, чтобы при разрезании получились равномерные квадратики с вишней посредине. Каждый квадратик слепить руками и скатать в шарики.

Жарить в обильном количестве жира. Оставшуюся сахарную пудру смешать с какао-порошком и посыпать пончики этой смесью.

Творожные пончики.

– 400 г свежего творога

– 50 г сливочного масла

– 4 яйца

– 2 ст. ложки сахара

– 250 г муки

– сок из 1/2 лимона

– 1 пачка ванильного сахара

– соль

Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру.

Сверху посыпать сахарной пудрой.

Пончики с орехово-лимонной начинкой.

– 1 кг муки

– 100 г дрожжей

– 200 г сахара

– 500 мл молока

– 4 желтка

– 4 яйца

– 6 ст. ложек сливочного масла

– 100 г топленого масла

– сок из 1 лимона

– 2 ст. ложки коньяка

– 1 л растительного масла

Для обсыпки:

– 1 стакан сахарной пудры

– 1 пакетик порошка ванильного сахара

Для начинки:

– 400 г очищенных грецких орехов

– 2–3 лимона

– 200 г сахара

Сделать опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.

Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замешать тесто, постепенно прибавляя растопленный жир.

Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки.

На середину каждого кружка положить 1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики.

Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опустить в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно перевернуть их на другую.

Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и толочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

Пончики особые с начинкой.

– 500 гмуки

– 500 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 желток

– соль

Для начинки:

– 350 г творога

– 50 г сметаны

– 1 желток

– 15 г укропа

– соль

Сначала обычным способом подготовить опару, а потом замешивать тесто средней консистенции (как для пончиков).

Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной в 1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижний пласт положить начинку и накрыть вторым пластом.

Затем стаканчиком вырезать круглые пончики и отставить их в теплое место на 20–25 мин.

Жарить как обычные пончики в большом количестве растительного масла.

Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко нарезанным укропом и остальными продуктами.

Пончики в шоколаде.

– 400 г муки

– 2 ч. ложки сахара

– 3 яйца

– 250 мл молока

– 10 г дрожжей

– жир

– соль

Для посыпки:

– тертый шоколад

– сахарная пудра

Муку смешать с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавить взбитые в пену яичные белки и отставить на 30 мин в теплое место для подъема.

Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатать в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезать лепешки. Отставить их на некоторое время в теплое место. Далее жарить пончики в большом количестве горячего жира с обеих сторон.

Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.

Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать нужно быстро.

Сдобные пончики.

– 600 г муки

– 350 мл молока

– 60 г сахара

– 40 г дрожжей

– 6 яичных желтков

– щепотка соли

– немного тертой лимонной цедры

– 1 ст. ложка крепкого рома

– 80 г топленого сливочного масла

– густое абрикосовое повидло

– ванильный сахар для посыпки

– смалец

Из 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить.

Затем добавить топленое сливочное масло (90 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.

Круглой формой или стаканом надрезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового повидла, тесто вокруг повидла смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.

Меньшей формой или меньшим стаканчиком нажать на сложенные лепешки, защипив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 ч.

Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

Карнавальные пончики.

– 1 кг муки

– 120 г сливочного масла

– 100 г сахарной пудры

– 60 г дрожжей

– 12 яичных желтков

– 400 г молока

– 2 яйца

– соль

– ром

– лимон

В глубокой миске хорошо вымешать 150–200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты кроме муки, тщательно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку. Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место.

После этого выложить его на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 мин в теплое место.

Важно, чтобы тесто подходило во время расстойки без резких изменений температуры. Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира.

Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.

Пончики из заварного теста с сыром.

– 400 г муки

– 100 г сливочного масла

– 200 г тертого сыра

– 4 яйца

– 3 яичных желтка

– 250 мл воды

– 100 г тертого сыра для посыпки

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли.

Тесто слегка остудить и вбить в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымесить. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появятся румяные корочки, вынуть их, сушить на бумаге и обвалять в натертом сыре.

Пончики подавать в глубокой вазе как закуску к коктейлям.

Пончики с вареньем и лимоном.

– 1 кг муки

– 100 г дрожжей

– 1/2 стакана сахарного песка

– 2 стакана молока

– 7 яичных желтков

– 1 яйцо

– 5–6 ст. ложек растительного масла

– 75 г спирта

– 100 г сахарной пудры

– 400 г густого варенья

– лимонный сок и цедра 1 лимона

– 1/4 ч. ложки ванилина

– соль

Приготовление опары: дрожжи растереть с 1 ст. ложкой сахара, 200 г муки и 1 стаканом молока. Она должна быть густой, как сметана. Поставить опару в теплое место, чтобы подошла.

Яйцо и желтки растереть с сахаром, добавить муку и подошедшую опару, ваниль, лимонный сок и цедру, оставшееся молоко, спирт и соль.

Тесто вымешивать до тех пор, пока на его поверхности не появятся пузырьки воздуха. Влить понемногу масло, еще немного вымесить. Поставить тесто в теплое место на 10–15 мин, чтобы оно подошло.

Как только тесто начнет подниматься, сразу же приступить к разделке пончиков. Из кусочков теста (примерно по 40 г каждый) сделать небольшие кружки, на середину положить по 1/2 ч. ложки варенья. Защипать края, скатать шарики.

Жарить пончики во фритюрнице 5–6 мин при 160 °C. Готовые пончики обсушить на бумаге, уложить в ряд на плоском широком блюде. Горячие, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Охлажденные пончики можно класть друг на друга.

Пончики с яблоками без дрожжей.

– 9–12 яблок

– 6 яиц

– 6 ч. ложек сахара

– 6 ч. ложек муки

– 1 ст. ложка сахара и корицы

– 600–800 г масла пополам с фритюром

– 1 стакан сиропа

Яблоки очистить, выбрать осторожно середину, наполнить вареньем без сока.

Желтки с сахаром растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опустить в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром.

Когда подрумянятся, вынуть, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом.

Мясные пышки из говядины.

– 800 г телятины

– 2–3 луковицы

– 2 ст. ложки муки

– 1/4 мускатного ореха

– 2–3 яйца

– белый хлеб

– 2–3 ч. ложки сливочного масла

– 400 г растительного масла

Нарезать кусками мясо, посолить, положить рубленый лук, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюли, порубить, выбить, как тесто, добавить муки, посыпать немного перцем, мускатным орехом, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался похожим на густую кашу, когда проварится, вскипев раза три, остудить.

Когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке, потом в желтке с ложкой сливочного масла и затем опять в тертой булке, повторить это раза три, и каждый раз, обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть, после третьего раза жарить во фритюре.

Пышки с яблоками.

Для опары:

– 400 г муки

– 500 мл теплой воды

– 1 яйцо

– 1/2 пачки дрожжей

– 100 г масла

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г муки

– соль

Для начинки:

– 5 больших яблок

– 1 ст. ложка сахара (лучше сахарной пудры)

Вымесить дрожжевое тесто. Приготовление опары: смешать муку, дрожжи, разведенные в теплой воде, вбить яйцо и поставить в теплое место.

Через 6–8 ч добавить в опару 100 г масла, столовую ложку сахара, 200 г муки, соль по вкусу и тщательно замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место, дать ему подойти.

Готовое тесто разделить на 20 частей, оставить на столе на 30 мин, чтобы поднялось. Испечь 5 крупных яблок, очистить их от кожицы и зерен и протереть сквозь сито. Добавить к яблочному пюре столовую ложку сахарной пудры или измельченного сахара и остудить.

Раскатать из теста маленькие лепешки, на середину каждой положить по чайной ложке яблочного пюре, свернуть, защипнуть сверху, придав пышке форму грецкого ореха.

Когда все шарики будут готовы, поставить на плиту кастрюлю, растопить в ней сливочное масло, добавить растительного и жарить пышки до готовности и посыпать сахаром.

Пышки с мясным фаршем.

Для опары:

– 400 г муки

– 500 мл теплой воды

– 1 яйцо

– 1/2 пачки дрожжей

– 100 г масла

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г муки

– соль

Для фарша:

– 200 г говядины

– 100 г жира

– 1 луковица

– соль

– перец

– 800 г масла или фритюра

– 1 ст. ложка спирта или водки

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Нафаршировать следующим фаршем из говядины, говяжьего жира, изрубленной на мелкие кусочки луковицы, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона.

Тушить под крышкой, посолить, положить перец, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пышки, т. е. круглые пирожки, как яблоко, поджарить в масле или фритюре.

Пышки заварные с сыром.

– 200 г масла

– 700 гмолока

– 400 г муки

– 12 яиц

– 1 ч. ложка сахара

– 300 г сыра

Вскипятить масло с молоком, всыпать муку и выбивать на плите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.

Дать ему остыть, вбить по одному яйцу, постепенно вымешивая массу, прибавить сахар, сыр, тертый на мелкой терке, соль и тщательно перемешать.

Готовое тесто опускать в горячее масло и обжаривать.

Берлинские пышки.

– 25 г дрожжей

– 400 мл молока

– 2 щепотки соли

– 400 г муки

– 100 г масла

– 140 г сахара

– 4 желтка

– 1 лимон

– 15 штук горького миндаля

– 1 чашка варенья

– 1/4 палочки ванили

Дрожжи размешать в полутора стаканах теплого молока, положить немного соли и 400 г муки, хорошо выбить и дать подняться. 100 г масла растереть в пену, положить 100 г сахара, 4 желтка, стертую цедру с 1 лимонаи 12–15 штук горького очищенного и мелко натертого миндаля.

Эту массу положить в хорошо поднявшееся тесто и дать снова подняться; потом тесто вымесить, подбавив немного муки и, раскатав, положить понемногу варенье (лучше всего нежидкое малиновое), накрыть тестом так, чтобы варенье было в середине, вырезать большим винным или маленьким стаканом круглые пирожки, которые положить на посыпанную мукой доску, поставить в теплое место и оставить на 1,5 ч, чтобы поднялись.

Вскипятив чисто вытопленное свиное или говяжье сало, положить в него столько пышек, сколько поместится, и переворачивать их, когда они хорошо поднимутся и подрумянятся с одной стороны. Готовые пышки вынуть дуршлаговой ложкой.

Потом их положить на салфетку и посыпать сахарной пудрой.

Пышки к пиву.

– 600 мл муки

– 2 стакана пива

– 15 г дрожжей

– 1 яичный желток

– соль

– 500 мл растительного масла для жарки

Для начинки:

– мелкие крепкие помидоры

– 200 г вареной колбасы

– 100 г тертого сыра

Приготовление теста: замесить его из перечисленных составляющих и дать подойти.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на части одинаковой величины. Скатать шарики и каждый раслющить на ладони. Положить на получившуюся лепешку половинку помидора, кусочек колбасы и натертый сыр.

Снова сформовать шарики, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться и жарить во фритюре.

Пышки с мясной начинкой.

– 600 г муки

– 250 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 яичный желток

– соль

– 500 г растительного масла для жарки

Для начинки:

– 300 г жирной говядины

– 1 луковица

– соль

– перец

– 2–3 ложки мясного бульона

Приготовление теста: перемешать все ингредиенты, тщательно вымесить и дать подойти.

Приготовление начинки: мясо и лук мелко порубить (или пропустить через мясорубку), положить в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой. Затем посолить, поперчить, снова мелко порубить (или второй раз пропустить через мясорубку).

Сделать круглые пирожки величиной с маленькое яблоко. Поджарить их в растительном масле и подавать горячими.

Беляши.

– 800 г муки

– 20 г дрожжей

– 1 ст. молока (или воды)

– 50 г сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– 200–250 г жира для жарки

Для начинки:

– 500 г мякоти баранины (или говядины)

– 1 яйцо

– соль

– перец

– 2–3 луковицы

– 100 мл воды

Приготовить дрожжевое безопарное тесто.

Хорошо вымесить его, скатать в жгут и разрезать на 20 равных частей. Подкатать их в шарики, дать расстояться 3–5 мин, затем раскатать в лепешки.

Приготовление начинки: очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить воду, яйцо, соль и перец.

Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть вверх, придавая изделию форму ватрушки. После 10–15-минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире сначала с открытой стороны, затем перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки – 8–10 мин.

Беляши по-уральски.

– 1 кг муки

– 20 г дрожжей

– 350 мл молока (или воды)

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– жир для фритюра

Для начинки:

– 500 г свинины (или говядины)

– 700 г свежей капусты

– 2 луковицы

– соль

Приготовление теста безопарным способом: хорошо вымесить все составляющие и оставить тесто подходить в теплом месте.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать.

Готовое тесто нарезать на кусочки по 50 г, подкатать их в шарики, раскатать в лепешки.

На середину каждой положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине. Жарить в горячем жире (сначала отверстием вниз).

Беляши по-казахски.

– 750 г муки

– 250 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 ч. ложки сахара

– соль

– растительное масло (или жир) для фритюра

Для начинки:

– 800 г баранины (или говядины)

– 3–4 луковицы

– 70 мл молока (или воды)

– соль

– перец

Приготовление начинки: мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко (или воду) и перемешать.

Приготовление теста: смешать все перечисленные ингредиенты и тщательно вымесить. Дать тесту подойти.

Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, подкатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60–70 г). Края теста защипать, оставив середину открытой.

Жарить в большом количестве жира (сначала открытой стороной вниз).

Беляши с картофелем.

– 700 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл молока (или воды)

– 50 г сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– 200–250 г жира для жарки

Для начинки:

– 7–10 картофелин

– 2 луковицы

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 2 сырых яйца

– соль

– перец

Приготовление теста безопарным способом: хорошо вымесить все составляющие и оставить тесто подходить в теплом месте.

Приготовление начинки: картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре. Добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. (Можно пропустить начинку через мясорубку.)

На середину лепешки положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине.

Жарить в горячем жире (сначала отверстием вниз).

Хачапури.

– 500 мл мацони (кислого молока) или кефира

– 2 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 2 стакана муки

– 500 г сыра

– 1–2 яйца

– 150 г сливочного масла

Для начинки:

– 500 г сыра

– 1–2 яйца

– 150 г сливочного масла

Приготовление теста: из мацони (простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в него добавляют разрыхлитель или соду) и разделить его на 4 части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины – несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будут выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 5 мм, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края.

Приготовление начинки: сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки.

Готовое хачапури смазать маслом и подать горячим.

Хачапури по-тбилисски.

– 200 г пшеничной муки

– 100 мл минеральной воды

– 1/2 ч. ложки дрожжей

– соль

Для начинки:

– 200 г сыра (адыгейского или имеретинского)

Приготовление начинки: сыр натереть на крупной терке.

Приготовление теста: из муки, минеральной воды, дрожжей и соли замесить тесто (месить не менее 10 мин). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие.

Сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки.

Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, но тогда его выпекают в духовке.

Хачапури на кефире.

– 1 л кефира

– 1 ч. ложки соды

– 1 ч. ложка соли

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 1 кг муки

Для начинки:

– 500–700 г сыра (желательно сулугуни)

– 1 яйцо

Приготовление теста: из данных продуктов замесить тесто (не слишком крутое) и минут на 10 поставить в холодильник, накрыв салфеткой.

Приготовление начинки: добавить в тертый сыр яйцо и растереть.

Из начинки подготовить шарики.

Посыпать доску мукой и разделить тесто на порционные шарики (они должны быть в 2 раза больше сырных).

Скалкой раскатать тесто размером с закусочную тарелку толщиной 1 см, на середину теста положить сырный шарик, слегка приплюснуть. Собрать края теста сверху и защипать. Затем перевернуть и раскатать, придавая круглую форму.

Обжарить полученную лепешку на растительном масле на среднем огне.

Творожное хачапури.

– 150 г маргарина

– 250 г творога

– 1 яйцо

– немного соды и сахара

Для начинки:

– 150–200 г любого острого сыра

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сметаны

– 4 зубчика чеснока

Приготовление теста: растопить маргарин, добавить творог, яйцо, соду и сахар. Хорошо размешать и добавить муки, чтобы тесто получилось плотным, но не тугим. Поставить на 10 мин в холодильник.

Приготовление начинки: натереть на крупной терке сыр, смешать его с яйцом и сметаной, добавить чеснок.

Тесто разделить на 6 частей и раскатать лепешки. На 3 из них разложить начинку, сверху накрыть оставшимися лепешками и защепить края. Сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.

Перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки.

Бабушкины хачапури.

– 500 мл кефира

– 2 яйца

– 120 г сливочного маргарина

– 1/2 ч. ложки соды

– уксус

– мука

Для начинки:

– брынза (или сулугуни)

Приготовление теста: натереть на терке маргарин, добавить взбитые яйца, соду, погашенную уксусом, и муку. Замесить не очень густое тесто.

Готовое тесто охладить, а затем раскатать его в пласт толщиной 1 см.

Вырезать из него кружочки, в середину которых положить натертую на терке брынзу (сыр), защипать края и жарить в растительном масле.

Чебуреки (1-й способ).

– 1 кг муки

– 300 мл воды

– 2 яйца

– 1 ч. ложки соли

Для начинки:

– 700 г мяса (баранина пополам с говядиной)

– 500 г лука

– 2 ст. ложки молока (или воды)

– соль

– перец

– жир для фритюра

Приготовление пресного теста: хорошо перемешать все составляющие. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин.

Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку. Добавить рубленый лук, соль, перец, молоко (или воду), перемешать.

Тесто разделить на кусочки по 20–30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.

Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см.

Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон.

Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок.

Подавать чебуреки следует очень горячими.

Чебуреки (2-й способ).

– 1 кг муки

– 500 мл воды

– 1 ст. ложка соли

Для начинки:

– 800 г жирной баранины (без костей)

– 4 луковицы

– соль

– перец

– немного воды

– жир для фритюра

Приготовление теста: соль растворить в воде, муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и постепенно медленно вливать туда воду. Затем замесить пресное тесто.

Разделить его на 15–20 частей, скатать шарики, через 20 мин расстойки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом.

Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире.

Приготовление начинки: баранину вымыть, нарезать кусочками и вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и немного воды.

Чебуреки с мясом и рисом.

– 3 стакана муки

– 2 яйца

– 200 мл воды

– соль

Для начинки:

– 400 г филе баранины

– 1/2 стакана вареного риса

– 100 г бараньего сала

– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки

– соль

– молотый черный перец

Приготовление теста: из пшеничной муки, воды и 1 яйца с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто до толщины 1 мм и вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.

Приготовление начинки: мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку (или мелко изрубить ножом). В фарш добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая его лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды.

Перемешать фарш с отварным холодным рисом. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половиной и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.

Жарить чебуреки во фритюрнице 6–8 мин при 180 °C.

Чебуреки «летние».

– 4 стакана муки

– 2 стакана воды

– 1 ч. ложка соли

Для фарша:

– 300 г мяса баранины

– 1 зубчик чеснока

– соль

– черный молотый перец

Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем.

Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм.

На раскатанные сочни положить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).

Крымские чебуреки.

– 1,2 кг муки

– 500 мл воды

– 1/4 ч. ложки соли

– 850 г баранины без костей

– 150 г лука

– 1 г молотого перца

– жир для жарки

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть скатать в шарик.

Через 15–20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2–3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и, накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.

Чебуреки с рыбой.

– 500 г муки

– 200 мл воды

– 1–2 яйца

– 2 ч. ложки сахара

– соль

Для фарша:

– 700 г филе рыбы

– 3 ст. ложки растительного масла

– 2 луковицы

– черный молотый перец

– соль по вкусу

Замесить пресное крутое тесто из муки, воды, яйца, соли, сахара. В рыбный фарш добавить чуть-чуть воды, 3 ст. ложки растительного масла и тушить.

Затем положить обжаренный лук, черный молотый перец, соль и тушить еще 5–10 мин. Фарш охладить. Раскатать тесто и слепить чебуреки.

Жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

Чебуреки «столичные».

– 800 г пшеничной муки

– 100 г топленого масла

– соль

– вода

Для начинки:

– 1 кг мяса

– 2 головки репчатого лука

– 1 ст. ложка топленого масла

– перец

– корица

– масло растительное

Приготовление теста: смешать муку, масло, воду и соль, тщательно вымесить тесто.

Разделать его на маленькие шарики и оставить на 10–15 мин.

Приготовление начинки: мясо с луком пропустить через мясорубку. Приправить фарш по вкусу, влить немного воды, добавить масло и тушить 15 мин. Охладить. Шарики теста раскатать в лепешки, выложить на них фарш и сложить лепешку пополам, слепив края.

Обжарить чебуреки в масле с обеих сторон. Подавать горячими.

Чебуреки «для вас».

– 800 г муки

– 350 мл воды

– 1 ст. ложка водки

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растительного масла

– 1/2 ч. ложки соли

Для фарша:

– 700 г мяса

– 350 г лука

– 150 мл воды

– соль

– перец

– специи

Приготовление теста: вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 150 г муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).

Добавить яйцо и водку, перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто.

Оно не должно липнуть к рукам (если липнет, добавить еще немного муки).

Приготовление начинки: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи и воду (или кефир). Все хорошо перемешать.

Поделить тесто на порции и скатать их в шарики, затем раскатать каждый в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края, выдавливая воздух.

В кастрюлю или сковороду налить на 2–3 см растительного масла и, подождав, пока оно хорошо нагреется, жарить чебуреки с двух сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета.

Чебуреки с квашеной капустой.

– 500 мл воды

– 700 г муки

– 1 стакан растительного масла

– соль

– перец

Для начинки:

– квашеная капуста, жаренная с луком

Приготовление теста: в воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным.

Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку (нетолстым слоем), а другой стороной накрыть. Хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах.

Жарить в растительном масле.

Чебуреки по-армянски.

– 600 г мяса (баранина, говядина или свинина)

– 600 г репчатого лука

– 1 л кефира

– 1 кг муки

– растительное масло

– перец черный свежемолотый

– соль

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, пока оно не начнет отлипать от рук.

Пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой. Нарезать лук тонкими полукольцами. Положить в фарш соль и перец. Тщательно вымешать его и развести кефиром до консистенции сметаны. Дать фаршу постоять 10 мин, затем еще раз перемешать (ложкой или венчиком).

Пока греется масло в сковороде, поделить тесто на части и раскатать каждую до размера чайного блюдца. Первый кусок теста раскатать очень тонко. Положить на середину столовой ложкой немного фарша, оставляя место под бульон, и соединить края «блина».

Края можно обрезать блюдцем, затем защепить пальцами. Тесто не должно быть повреждено, иначе весь бульон вытечет.

Аккуратно опустить чебурек в раскаленное масло. Во время жарки нужно интенсивно и непрерывно поливать плавающий в масле чебурек, чтобы он не лопнул и прожарился равномерно. Когда чебурек зарумянится, вынуть его.

Чебуреки по-горски.

– 400 г баранины

– 800 г муки

– 1 яйцо

– 200 мл воды

– 50 г риса

– 100 г бараньего сала

– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки

– соль

– перец

Мякоть баранины и баранье (желательно, курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку (или мелко изрубить ножом).

В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. Перемешать фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскать тесто до толщины 1 мм и вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.

На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половинкой и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.

Жарить во фритюрнице в течение 6–8 мин при температуре 180 °C.

Новогодние пампушки.

– 750 г муки

– 7 желтков

– 100 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 500 мл молока

– 100 г дрожжей

– цедра 1/2 лимона

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 200 г вишневого или розового варенья

Для жарки:

– 1 кг растительного или топленого масла, сала или кулинарного жира

Для помадки:

– 400 г сахара

– сок 1/2 лимона

– несколько капель ромовой эссенции

– 125 мл воды

Для украшения:

– апельсиновая цедра

Дрожжи с ложкой сахара и ложкой муки развести в теплом молоке и поставить в теплое место для брожения. Сливочное масло растереть с сахаром и желтками, добавляя их по одному. Влить закваску и высыпать просеянную муку (хорошо, если она перед этим постоит в теплом месте), натертую лимонную цедру, посолить и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно вымесить и дать еще раз подойти. После этого часть теста выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в лепешку толщиной 1 см. На одной ее половине стаканом обозначить кружки, положить посередине каждого варенье без сиропа. Накрыть кружки второй половиной коржа и стаканом вырезать пампушки. Сложить их на посыпанную мукой доску, накрыть. Так же сделать пампушки из остального теста и все поставить в теплое место, чтобы подошли.

В глубокой кастрюле растопить жир. Нужно следить за тем, чтобы он сильно не кипел, так как при быстром жаренье пампушки внутри могут остаться сырыми.

Положить пампушки в кастрюлю верхней частью вниз и сразу же накрыть посуду крышкой. Чтобы на пампушках образовался красивый белый ободок, нужно осторожно перевернуть их вилкой или лопаточкой после того, как низ зарумянится, и больше не закрывать.

Праздничный вид изделию придаст помадка, приготовленная из сахара и воды с добавлением лимонной цедры.

Помадка готова, когда капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку». Нужно влить в помадку лимонный сок и ромовую эссенцию и покрыть ею пампушки.

Сверху посыпать тертой апельсиновой цедрой. Поставить пампушки в теплое место.

Пампушки с лимонной цедрой.

– 250 г муки

– 3 желтка

– 50 г сахара

– 50 г сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 125 мл молока

– 1/2 ч. ложки соли

– цедра 1 лимона

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда начнут бродить, влить их в растертое с сахаром и желтками масло, добавить соль, лимонную цедру, всыпать муку и замесить.

Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло, а когда увеличится в объеме вдвое, сделать пампушки и жарить.

Пампушки с яблоками.

– 250 г муки

– 2 яйца

– 50 г дрожжей

– 50 г сливочного масла или маргарина

– 50 г сахара

– 125 мл молока

– ванилин

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 1 кг яблок

– 100 г сахара

– 1 ст. ложка варенья

Некрупные кислые яблоки почистить, вырезать серединки, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить тесто, как на «Пампушки без начинки».

Набрать тесто ложкой, сделать коржик и обвернуть им яблоко, в середину которого перед этим положить варенье. Сделанные пампушки сложить на мягкую, посыпанную мукой салфетку и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Жарить на подсолнечном масле и еще горячими посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пампушки «дольки».

– 250 г муки

– 4 яйца

– 1 стакан сметаны или кефира

– 100 г сахара

– 20 г дрожжей

– соль на кончике ножа

– ванилин

Для начинки:

– 200 г повидла

Дрожжи развести в молоке и поставить, чтобы начали бродить.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, ванилин, разведенные дрожжи, муку и пену взбитых белков. Замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Набрать тесто ложкой, сделать коржик, в середину которого положить варенье. Смоченной в жире ложкой класть его во фритюр и жарить.

Пампушки «народные».

– 600 г муки

– 50 г дрожжей

– 500 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 3 желтка

– 100 г сахара

– 1/2 ч. ложка соли

Дрожжи развести в теплом молоке с 3 ст. ложками муки и 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место, чтобы начали бродить. Затем закваску влить в посуду с мукой, добавить желтки и яйца, растереть с сахаром и маслом, посолить и месить до появления пузырьков. Поставить тесто в теплое место. Когда подойдет, раскатать и стаканом выдавливать пампушки.

Поставить их, чтобы подошли, и жарить. Еще горячими посыпать сахарной пудрой.

Ишлекли.

– 2 стакана муки

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 125 мл воды

– соль по вкусу

Для начинки:

– 300 г филе баранины

– 300 г лука

– молотый черный перец

– соль

Приготовление начинки: баранину вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Влить в полученную массу немного воды и хорошо все перемешать.

Приготовление теста: из муки, яйца, воды, соли и сливочного масла замесить крутое тесто.

Тонко раскатать его и разрезать на квадраты размером 15 х 15 см. На середину каждого положить фарш, свернуть треугольником, края плотно защипать.

Жарить ишлекли во фритюрнице 7–8 мин при 170 °C.

Самосасы.

– 800 г муки

– 1 яйцо

– 200 мл воды

– соль по вкусу

Для начинки:

– 200 г говяжьего филе

– 50 г зеленого горошка

– 50 г лука

– 1 помидор

– 1 ч. ложка тертого имбиря

– 1 ч. ложка порошка карри

– 1 ч. ложка измельченного чеснока

– 3 ст. ложки растительного масла

– соль

Приготовление начинки: говядину и зеленый горошек пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле на обычной плите. Добавить чеснок, имбирь, карри, мелко нарезанный помидор, соль и тушить в сковороде 5 мин, помешивая.

Приготовление теста: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто.

Раскатать его до толщины 1–2 мм и нарезать на квадраты размером 10x10 см.

На каждый пласт теста положить по 1 ст. ложке начинки, смочить края теста, перегнуть квадраты по диагонали и аккуратно соединить их края.

Жарить самосасы во фритюрнице 3–5 мин при 170 °C.

Кутабы.

– 500 г муки

– 125 мл воды

– соль по вкусу

Для начинки:

– 400 г филе баранины

– 2 луковицы

– 60 г зерен граната

– 2 ст. ложки нарезанной зелени

– 1/4 ч. ложки корицы

– молотый черный перец

– соль

Приготовление теста: муку просеять, замесить из нее тесто с добавлением соли и воды. Раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку.

Приготовление начинки: из мякоти баранины приготовить фарш. Добавить лук, зерна граната, зелень, корицу, перец и соль.

Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца.

Жарить кутабы во фритюрнице 4–6 мин при 170 °C.

Сочни северные.

– 500 г муки

– 200 г сметаны

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г говядины

– 80–300 г ветчины

– 2 яйца

– 1 луковица

– 125 мл молока

– 40–50 г сливочного масла

– соль

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким. Примерно на час оставить его в холодильнике, после чего можно начинать печь сочни.

Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже порубить. На разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему ветчину и мясо. Когда фарш хорошенько прожарится, добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец.

Тесто раскатать толстым жгутом и разрезать его на куски массой 70–80 г. Из кусков скатать шарики и разделать их на тонкие лепешки. Уложить на лепешки приготовленный фарш, свернуть лепешку пополам, а края плотно защипнуть. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом на сковороде.

Сочни с творогом, жаренные во фритюре.

– 500 г муки

– 180 г сливочного масла или маргарина

– 1 яйцо

– 150 мл воды

– 2 ч. ложки соли

– яйцо для смазки

Для начинки:

– 150 г творога

– 100 г сахара

– 2 яйца

– 100 г жира для фритюра

Слоеное тесто раскатать пластом и овальной выемкой сделать лепешки.

Немного раскатать их, один край смазать яйцом, положить подготовленную начинку из творога, плотно закрыть и обжарить во фритюре с обеих сторон.

Украинские творожные пирожки.

– 700 мл воды

– 700 г гречневой муки

– 2 яйца

– 5 ст. ложек масла

– соль

Для начинки:

– 400 г творога

– 3,5 ст. ложки топленого масла

– сахар

– соль

Пропустить через мясорубку свежий сухой творог, посолить, положить столовую ложку сливочного масла, яйца – все протереть сквозь сито.

Вскипятить воду, положить сливочное масло, всыпать, помешивая, чтобы не было комков, гречневую муку. Несколько минут мешать, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло, и сформовать из него шарики величиной с куриное яйцо. Обвалять их в муке и раскатать в лепешки.

На каждую положить комок творога и защипнуть края в форме полумесяца.

Обжарить пирожки в масле. К столу подавать со сметаной.

Сочни с мясом.

– 500 г муки

– 200 г сметаны

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г говядины

– 80–100 г ветчины

– 2 яйца

– 1 луковица

– 100 мл молока

– 40–50 г сливочного масла

– перец

– соль

– растительное масло для жарки

Приготовление теста: из всех составляющих замесить негустое мягкое тесто. Охладить его.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.

На разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему ветчину и мясо. Когда фарш хорошо прожарится, добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец.

Тесто скатать в толстый жгут и разрезать его на кусочки массой 70–80 г. Скатать из них шарики и разделать их на тонкие лепешки.

Положить на них приготовленный фарш, согнуть каждую пополам, защипать. По форме сочни должен напоминать полукруг.

Обжарить с маслом на сковороде.