Печем в хлебопечке.

Тертое песочное тесто.

– 250 г муки

– 125 г сливочного масла

– 1 яйцо или 1 ст. ложка свежих сливок

– вода

– соль

Муку просеять на разделочную доску, ввести в нее нарезанное кубиками масло. Быстро перетереть все между ладонями, ввести остальные ингредиенты. Вымесить довольно крутое тесто, придать ему шарообразную форму, завернуть в пленку или во влажное полотенце и поставить на полчаса в холодное место.

Соленое дрожжевое тесто.

– 500 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл молока

– 60 г сливочного или растительного масла

– 1 яйцо

– соль

Просеять немного муки в миску, в середине горки сделать углубление, внести дрожжи, разведенные в слегка подогретом молоке, замесить гладкое тесто.

Накрыть миску с опарой полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

Затем добавить остальные компоненты и муку, все вымесить так, чтобы тесто отставало от рук и от краев миски.

Еще раз дать расстояться, затем приступать к дальнейшим операциям.

Творожное слоеное тесто.

– 250 г муки

– 250 г сливочного масла

– 250 г творога

Все ингредиенты смешать, вымесить однородное тесто и поставить на 2 часа в холодное место.

Раскатать в пласт прямоугольной формы, загнуть внутрь углы и снова раскатать. Повторить эту процедуру 3 раза.

Получится тесто рыхлое и многослойное.

Простое тесто для соленых пирогов.

– 250 г муки

– 80 г сливочного масла

– 1 ч. ложка соли

– 100 мл воды

– 1 ч. ложка уксуса

Растереть муку, соль и хлопья масла, добавить воду с уксусом, замесить тесто.

Перед обработкой поставить на 1 час для расстойки.

Сладкое дрожжевое тесто.

– 500 г муки

– 40 г дрожжей

– 200 г чуть теплого молока

– 80 г сливочного масла

– 2 ст. ложки растительного масла

– 50 г сахара

– 1 щепотка соли

– лимонная цедра

Муку просеять в миску. Дрожжи развести в небольшом количестве молока. В муке сделать ямку, влить туда дрожжи, размешать.

Накрыть полотенцем или крышкой, поставить в теплое место на 15 мин.

Внести остальные ингредиенты, вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и пышным и будет отставать от краев миски.

Дать расстояться 30 мин, затем разделывать и выпекать.

Сладкое песочное тесто.

– 400 г муки

– 200 г сливочного масла

– 80 г сахара

– 2 яйца

– 2 ч. ложки химического разрыхлителя

– соль на кончике ножа

Муку, разрыхлитель и соль высыпать в миску. Сделать в мучной горке углубление, внести сахар и яйца.

Вокруг маленькими кусочками распределить масло. Быстро замесить пластичное тесто, поставить на полчаса в холодное место, затем раскатывать.

Пирог с луком.

– Основа – тертое песочное тесто

– 3 луковицы средней величины

– 60 г сливочного масла

– немного бульона

– 150 г тертого сыра

– 1 чашка нарезанного кубиками копченого шпика или окорока

– 200 мл сливок

– 2 яйца

– соль

– перец

– мускатный орех

Лук промыть, нарезать тонкими ломтиками. Припустить шпик (окорок) с кольцами лука в сливочном масле, залить бульоном.

Примерно 8 мин тушить под закрытой крышкой. По вкусу добавить соль и перец, дать остыть.

Размешать сливки с яйцами, сыром, солью и мускатным орехом. Соединить с луком и распределить на основе из теста. Сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Открытый пирог со шкварками.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

Для начинки:

– 400 г сметаны

– 1 ст. ложка муки

– 2 яйца

– 1/2–1 чашка шкварок

– мелко нарезанный репчатый лук и тмин по вкусу

Сметану, муку и яйца разболтать и выложить на тесто.

Сверху посыпать по вкусу луком и тмином, разложить шкварки.

Пирог с картофелем.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 1 кг сваренного накануне

– натертого на мелкой терке картофеля

– 250 г творога

– 200 мл сметаны

– 1 ст. ложка муки

– 3 яйца

– 50 г растопленного сливочного масла

– 200 мл сливок

– соль

– перец

– мускатный орех

Картофель смешать с творогом, сметаной, маслом и мукой.

Отделить яичные белки от желтков. 2 желтка ввести в картофельную массу, 1 желток оставить для заливки поверхности пирога.

Три белка взбить в плотную пену, ввести при помешивании в массу.

Приправить солью, мускатным орехом и перцем.

Нанести массу на основу из теста. Сливки смешать с яичным желтком, посолить и залить этой смесью начинку.

Время выпечки: 45 мин при 200 °C.

Жаркий открытый пирог.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 400 г сметаны

– 3 яйца

– соль

– тмин

– масло сливочное

– по вкусу – мелко нарезанный копченый шпик

Разболтать яйца в сметане, немного посолить, вылить на тесто.

Посыпать тмином.

По желанию сверху уложить кубики шпика и хлопья масла.

Пирог со шпинатом и шампиньонами.

– основа – тертое песочное тесто

– 750 г свежего шпината, сбланшированного и обсушенного

– 3 ст. ложки оливкового или растопленного сливочного масла

– 1 большая луковица, мелко нарубленная

– 250 г шампиньонов, нарезанных очень тонкими ломтиками

– 200 мл сливок

– 3 яйца

– 1 раздавленная долька чеснока

– 50 г тертого сыра

– соль

– перец

– мускатный орех

Яйца разболтать в сливках, внести остальные ингредиенты, выложить на тесто. Сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог с репчатым луком.

– Основа – простое тесто для соленых пирогов

– 1 кг лука

– 60 г жира

– 100 г шпика, нарезанного кубиками

– 200 г сметаны

– 60 г муки

– 2–3 яйца

– соль

– тмин

Шпик и лук нарезать кубиками, все припустить в жире. Дать остыть и ввести при помешивании сметану, муку и яйца.

По вкусу добавить соль и тмин, выложить массу на основу из теста. Сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 40–50 мин при 200 °C.

Пирог с зеленью и шпиком.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 4 яйца

– 1–2 ст. ложки муки

– 200 мл сметаны

– 200 мл взбитых сливок

– 1 пучок шнитт-лука, нарезанного кружочками

– 1 маленький пучокрубленой петрушки

– 150 г нарезанной свиной грудинки

– 20 г растопленного сливочного масла

– 1 мелко нарезанная луковица

Все ингредиенты смешать и разложить на основу из теста.

Полить растопленным маслом и уложить сверху колечки лука.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог с петрушкой, шнитт-луком или луком репчатым.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 400 г сметаны

– 2 яйца

– 2 ст. ложки муки

– немного соли

– большое количество петрушки, шнитт-лука илирепчатого лука, промытого и нарезанного кольцами

Смешать сметану с яйцами и мукой, выложить на тесто.

Посыпать зеленью, сверху положить хлопья сливочного масла.

Пирог с окороком.

– основа – тертое песочное тесто

– 200 г окорока

– 200 г эмментальского сыра

– 200 г сметаны

– 1 ч. ложка толченой сухой паприки

– 4 яйца

Окорок и сыр нарезать кубиками, смешать с остальными компонентами.

Этой массой намазать основу из теста. Сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог с белокочанной капустой.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 1 кг белокочанной капусты

– мелко нарубленной

– 2 луковицы

– 60 г сливочного масла

– 2 яйца

– 2 ст. ложки муки

– 200 г сметаны

– 1 чашка шпика

– нарезанного кубиками

– соль

– перец

– молотый тмин

Капусту и мелко нарезанный лук тушить в масле до полумягкости, охладить.

Взбить сметану с яйцами и мукой, смешать с капустой.

Приправить по вкусу солью, перцем и тмином, уложить начинку на тесто. Посыпать кубиками шпика.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог со шпиком из слоеного или песочного теста.

– основа – тертое песочное тесто

– 150 г шпика с окорока

– 250 г эмментальского сыра

– 3 яйца

– соль

– перец

– мускатный орех

Шпик и сыр нарезать тонкими ломтиками и слоями уложить на тесто.

Яйца взболтать с пряностями, вылить на пирог и выпекать.

Время выпечки: 20–30 мин при 200 °C.

Эльзасский пирог.

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 400 г свинины (лопаточной части)

– 400 г баранины (лопатки)

– 3 большие луковицы

– свиной топленый жир для смазывания формы

– 1 кг картофеля

– соль

– перец

– немного сливочного масла

– 250 мл белого вина

Мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками.

Лук и картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Жаропрочную форму, которую можно ставить и на плиту, смазать жиром, выложить луком и уложить слой картофеля. Приправить солью и перцем.

Затем уложить слой мяса, его тоже посолить и поперчить. Так, слой за слоем, наполнить форму; последним выложить картофель.

На него положить хлопья масла, полить вином. Довести до кипения на плите, затем ставить в печь.

Время выпекания: 1–1,5 часа при 220 °C.

Пирог с сырковой массой.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 2 л свежего молока

– 1,5 л кислого молока

– 5 ст. ложек муки

– 5 яиц

– 1 ст. ложка лимонного сока

– 3 ст. ложки сахара

– 250 г сметаны

– изюм (по желанию)

– корица

– сливочное масло (хлопья)

Медленно довести до кипения 2 л молока, переключить плиту на самый малый режим нагрева.

1–1,5 л простокваши, 3 ст. ложки муки, 3 яйца и лимонный сок взбить и медленно ввести в кипящее молоко, осторожно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения.

На 1 час оставить массу на выключенной плите, потом поставить в холодное место на 3 ч.

Выложить в тонкую ткань, завязать и подвесить в подходящем месте, чтобы жидкость стекла.

На следующий день добавить еще 2 яйца, 2 ст. ложки муки, сахар и сметану.

Эту массу нанести на 2 тонко раскатанных пласта из дрожжевого теста, предварительно рассыпав на них изюм (по желанию).

И наконец, посыпать начинку сахаром и корицей и положить сверху хлопья масла.

Время выпечки: 15–20 мин при 200 °C.

Открытый пирог со сливками и сахаром.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 250 г творога

– 250 мл сливок

– 2 ст. ложки сахара

– 2 ст. ложки муки

– 2 яйца

Для посыпки:

– сахар

– корица

– немного сливочного масла

Все ингредиенты взбить, намазать смесью тесто, посыпать сахаром и корицей, уложить хлопья масла.

Время выпечки: 15 мин при 200 °C.

Открытый пирог с простоквашей.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 4 яйца

– 80 г сахара

– 80 г муки

– 1 л простокваши

– цедра 1/2 лимона

Яйца с сахаром взбить до пены. Внести муку и лимонную цедру, влить простоквашу.

Массу выложить на тесто, сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 20–25 мин.

Сладкий открытый картофельный пирог.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 500 г тертого картофеля

– сваренного накануне

– 400 г сметаны или 500 мл простокваши

– 50 г сахара

– 1–2 яйца (отдельно белок и желток)

– сок и цедра половины лимона

– сахар

– корица

– хлопья сливочного масла

Яичные желтки и сахар взбить до пены, ввести при помешивании остальные ингредиенты, затем внести взбитые в крепкую пену белки.

Нанести массу на тесто, посыпать смесью сахара и корицы, сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 20 мин при 200 °C.

Яблочный открытый пирог.

Для заливки со сливками:

– 3 яйца, отдельно белки и желтки

– 2 ст. ложки сахара

– 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа

– 200 мл сметаны или сливок

Желтки, сахар и ванилин взбить до пены, ввести сметану.

Белки взбить в плотную пену и, осторожно помешивая, ввести в массу.

– Заливка с творогом:

– 4 яйца, отдельно белки и желтки

– 100 г сахара

– 250 г творога

– 200 мл сметаны

– 1 пакетик ванильного сахара

Белки взбить в плотную пену, всыпать сахар. Ввести желтки, творог и сметану.

– Заливка с картофелем:

– 3 яйца, отдельно белки и желтки

– 60 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 125 г вареного тертого картофеля

– 60 г молотых лесных орехов или миндаля

– 4 ст. ложки сливок или сметаны

– корица

Яичные желтки, масло и сахар взбить до пены. Добавить картофель, орехи, сливки (сметану), корицу; ввести, осторожно помешивая, взбитые в плотную массу белки. После заливки яблок сверху положить хлопья масла.

Яблоки очистить, удалить семенные гнезда, нарезать одинаковыми дольками, выложить сладкое песочное тесто на противень, яблоки – на тесто.

Сверху распределить заливку.

Время выпечки яблочных пирогов: 40 мин при 180–200 °C.

Открытый пирог со сливами.

– Масляный штрейзель:

– 250 г сливочного масла

– 250 г сахара

– 250 г муки

Замесить легко крошащуюся массу и рассыпать крошки на сливовую начинку.

– Штрейзель из черного хлеба:

– 2 ломтя черного хлеба

– 100 г сахара

– немного корицы

– хлопья сливочного масла

Срезать с хлеба корку, ломти хлеба с растереть в ладонях до получения крошащейся массы. Добавить корицы и посыпать сливы крошками.

Сливы помыть, удалить косточки и уложить плотно (как чешую) на подготовленную основу из сладкого дрожжевого или песочного теста. Сверху посыпать масляной крошкой или штрейзелем из черного хлеба.

Время выпечки сливового пирога: 40 мин при 180–200 °C.

Швабский венок.

– Тесто:

– 350 г муки

– 40 г дрожжей

– 2 ст. ложки меда

– 125 мл чуть теплого молока

– 3 яичных желтка

– 2 ст. ложки рома

– цедра 1/2 лимона

– немного ванили

– 100 г сливочного масла Начинка:

– 50 г изюма

– 400–500 г молотых лесных

– грецких или миндальных орехов

– 80 г сахара

– 7 ст. ложек молока

Все смешать, приготовить дрожжевое тесто, накрыть, дать подойти в течение 1 часа.

За это время приготовить начинку.

Тесто разделить на 3 одинаковые части, каждую раскатать в прямоугольную полосу толщиной в 1 см.

Разложить на них начинку и закатать в виде рулетов.

Из 3 таких жгутов сплести косу, уложить на хорошо смазанный жиром круглый противень так, чтобы оба конца косы соединились, дать расстояться 30 мин.

Взболтать 1 яичный желток в небольшом количестве молока и смазать этой смесью венок.

Время выпечки: 40–50 мин при 180 °C.

Пирог из розочек.

– Тесто:

– 500 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл молока

– 80 г сахара

– 80 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 щепотка соли Начинка:

– 2 яичных белка

– 60 г сахара

– 100 г мелко размолотых орехов

– 100 г крупно размолотых орехов

– 100 г вымоченного в роме изюма

– 1 упаковка сырого марципана, нарезанного мелкими кубиками

– корица

Приготовить дрожжевое тесто. После второй расстойки положить на разделочную доску.

Тонко раскатать, смазать 2–3 ложками растопленного масла. Для начинки смешать все компоненты, разложить массу на тесто, свернуть пласт в рулет.

Нарезать поперек кружочками толщиной 2 см.

Смазать жиром разъемную металлическую форму или круглую жаропрочную керамическую и уложить розочки или улитки срезом вверх вплотную одна к другой.

Сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 30–40 мин при 180 °C.

Пасхальные коврижки и человечки.

– 40 г свежих дрожжей

– 200 мл теплого молока

– 500 г пшеничной муки

– 100 г размягченного сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 яичный желток

– тертая цедра от 1 лимона

– 1 щепотка соли

– 75 г сахара

– 75 г изюма

– 2 яйца

– при желании краска для пасхальных яиц

– 4 изюминки для глаз двух человечков

– 1 яичный желток

В молоко раскрошить дрожжи, развести и, накрыв посуду крышкой, поставить в теплое место на расстойку примерно на 10 мин.

В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и сахар.

Налить разведенные в молоке дрожжи и все вымесить в однородное упругое тесто. Скатать тесто в шар и в закрытой посуде поставить на расстойку в теплое место на 45 мин.

В это время окрасить сырые яйца, обсушить их и надколоть на тупом конце.

Тесто еще раз энергично вымесить. Отделить от него четвертую часть и отложить для изготовления человечков.

В оставшееся тесто добавить изюм, тесто вымесить, скатать в шар и положить на противень, покрытый бумагой для выпекания. Оставить на противне место для человечков.

Накрыть тесто полотенцем и еще на 15 мин оставить расстояться.

Тесто для человечков разделить пополам. Из каждой половинки скатать круглую палочку длиной около 15 см и чуть сдавить.

На конце для ножек сделать надрез глубиной около 5 см. Для ручек сделать с боков надрезы глубиной 3 см и, вытягивая кончики, скатать их пальцами.

Верхний конец слепить в форме головы и на места глаз вдавить изюминки.

Поставить человечков рядом с лепешками, вдавить в их животики по 1 яйцу и ручки соединить внизу вокруг яйца.

Лепешки и человечков еще раз накрыть полотенцем и оставить расстояться на 15 мин.

Духовой шкаф нагреть до 175 °C.

Взбить яйцо, смазать им лепешки и человечков. На поверхности лепешек очень острым ножом надрезать решетки глубиной 1 см. Изюм, торчащий из теста, удалить, иначе во время выпекания он пригорит.

Все печь на средней полке в течение 15 мин. После того достать из духового шкафа человечков, а лепешки печь еще в течение получаса.

Пасхальные гнездышки.

– 40 г свежих дрожжей

– 200 мл теплого молока

– 75 г сахара

– 500 г пшеничной муки

– 100 г размягченного сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 яичный желток

– тертая цедра от 1 лимона

– 1 щепотка соли

– 75 г изюма

Для украшения:

– 4 яйца

– при желании краска для пасхальных яиц

– 1 яичный желток

Дрожжи раскрошить в молоко, добавить половину чайной ложки сахара, все перемешать и поставить в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 10 мин.

В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и оставшуюся часть сахара.

Налить разведенные в молоке дрожжи и все это вымесить в однородное упругое тесто. Тесто скатать в шар, опять положить в кастрюлю и, завернув ее в пластиковую пленку, поставить в теплое место на расстойку примерно на 45 мин.

В это время окрасить сырые яйца, высушить и надколоть на тупом конце.

Тесто энергично вымесить, добавляя изюм. Затем скатать его в рулет и разрезать на 8 порций.

Каждую порцию теста раскатать в круглую палочку длиной 30 см и чуть растянуть. Для каждого «гнезда» взять по 2 палочки и скрутить в жгут. Смочить концы жгута небольшим количеством воды и сжать.

На противень постелить бумагу для выпекания. Положить гнезда, вставить в их центры по окрашенному яйцу.

Тесто накрыть полотенцем и поставить на 15 мин на расстойку.

В это время духовой шкаф нагреть до 175 °C. Взболтать желток в 1 ч. ложке воды и смазать им тесто. Окрашенные яйца не смазывать.

Пасхальные гнезда печь на средней полке духового шкафа примерно в течение 20 мин, затем остудить их на кухонной решетке.

Кулич – пасхальная коврижка по-русски.

Для теста:

– 250 г взбитых сливок

– 30 г свежих дрожжей

– 600 г пшеничной муки

– 100 г изюма

– 50 г смешанных засахаренных фруктов

– 150 г размягченного сливочного масла

– 7 яичных желтков

– 120 г сахара

– 1 щепотка соли

– 1 г шафрана

– тертый мускатный орех на кончике ножа

– 10 г семян кардамона

– 50 г молотого миндаля

Для формы диаметром 20 см:

– бумага для выпекания

– сливочное масло

– панировочные сухари

Для украшения:

– 250 г сахарной пудры

– сок от 1 лимона

– 2 ст. ложки рома

– разноцветные сахарные бусинки различного размера

Сливки чуть подогреть. Раскрошить в них дрожжи, добавить половину муки, перемешать и поставить эту закваску в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 30 мин.

Изюм обдать кипятком и обсушить на бумажной салфетке. Засахаренные фрукты нарезать очень маленькими кубиками.

Сливочное масло нарубить крупными хлопьями. С закваской перемешать сливочное масло, желток, сахар, соль, пряности и оставшуюся часть муки.

Тесто хорошо вымесить, затем добавить в него миндаль, изюм и засахаренные фрукты. Еще раз взбить тесто руками и вымешивать, пока оно не начнет пускать пузыри. После этого накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа на расстойку.

Форму с высокими стенками для запеканок выложить бумагой для выпекания (в том числе на двойную высоту стенок), смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями.

Затем наполовину наполнить ее тестом и еще раз поставить на расстойку. После этого тесто поднимется на три четверти формы.

Печь кулич на нижней полке предварительно нагретого духового шкафа при 190 °C в течение минимум часа с четвертью.

Готовый кулич выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

Во время выпекания кулича приготовить глазурь.

В кастрюле перемешать сахарную пудру с лимонным соком и ромом, затем поставить кастрюлю на теплую водяную баню.

Электромешалкой взбивать глазурь в пенную массу примерно в течение 3 мин, затем достать глазурь из водяной бани и остудить. Как только глазурь начнет застывать, украсить ею кулич так, чтобы глазурь в форме сосулек стекала со стенок и застывала на них.

Чем гуще будет глазурь, тем более своеобразную форму приобретут «сосульки».

Перед застыванием глазури посередине кулича просверлить отверстие, чтобы впоследствии вставить в него свечу.

Поверхность глазури украсить разноцветным сахаром.

Кексы (бриоши).

– 500 г пшеничной муки

– 20 г свежих дрожжей

– 6 яиц среднего размера

– 10 г соли

– 50 г сахара

– 300 г сливочного масла комнатной температуры

– мука для посыпки рабочей поверхности

– сливочное масло для формочек

– 1 яичный желток для смазывания

Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи.

Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин на расстойку.

Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр.

Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха.

Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом.

Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность.

Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить на ночь в холодильник.

На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы.

Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары на посыпанной мукой рабочей поверхности. При этом делать руками круговые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров.

Три формы для кексов с ребрышками диаметром 16 см смазать сливочным маслом.

Положить в форму большой шар и пальцем выдавить посередине глубокую ямку. У маленького шара вытянуть острый «хвостик».

Положить его в ямку на уложенном в форму тесте и кольцо теста под ним вытянуть наружу, чтобы верхний шар не «опал».

Оставить тесто расстояться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов. При этом объем теста увеличится вдвое.

Смазать бриоши взбитым яичным желтком, края четырежды надрезать. Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220 °C в течение 25–30 мин на самой нижней полке.

Тесто для бриошей можно замораживать, его качество от этого не ухудшается.

Поэтому вы можете приготовить двойную порцию теста – одну половину использовать сразу, а вторую заморозить.

Плетенка с маком.

– Старое тесто:

– 125 мл воды

– 125 мл молока

– 30 г свежих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 80 г сахара

– 2 яйца

– 550 г пшеничной муки

– 250 г сливочного масла для раскатывания теста

– мука для раскатывания теста

Для маковой начинки:

– 250 мл молока

– 100 г сахара

– 250 г молотого мака

– 4 яичных желтка

– 4 ст. ложки изюма

Приготовить старое тесто по основному рецепту и на несколько часов или на ночь оставить на расстойку. После этого добавить в тесто сливочное масло одинарным или двойным способом.

Тесто после первого и третьего раскатывания с маслом ставить на расстойку минимум на полчаса.

В это время для маковой начинки в кастрюле довести до кипения молоко и сахар, всыпать мак и еще раз довести до кипения.

Выключить плиту и дать маку немного набухнуть, чтобы масса стала густой. Снять кастрюлю с плиты, добавить в эту массу желток и изюм. Затем все тщательно перемешать.

Тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в квадрат размером примерно 30x30 см.

Пласт теста разделить на три одинаковых прямоугольника.

Маковой начинкой наполнить кондитерский мешочек с большим отверстием и выдавить полоску маковой начинки вдоль длинной стороны каждой полоски теста.

Противоположную сторону теста смазать взбитым яйцом и каждую из трех полосок, начиная с длинной стороны, скатать в тугой рулет. Места стыков сильно сжать.

Три рулета положить рядом друг с другом. Первую половину косы сплести от середины наружу и концы как следует подвернуть. Косу перевернуть и доплести вторую ее половину. Боковые стороны косы чуть прижать ладонью, чтобы она стала ровной и середина равномерно поднялась. Смазать косу оставшейся частью яйца.

Выпекать ее нужно в духовом шкафу, нагретом до 190 °C, на нижней полке в течение 35–40 мин (обязательно сделайте тест на готовность).

Готовую косу остудить на кухонной решетке и при желании посыпать сахарной пудрой.

Праздничный крендель.

– 600 г пшеничной муки

– 40 г свежих дрожжей

– 42 г

– 100 г сливочного масла

– 250 мл молока

– 2 яйца

– 120 г сахара

– 1 ч. ложка кардамона

– соль

– тертая цедра от 1 апельсина

– 1 яичный желток для смазывания

– 1 ст. ложка молока

– 50 г целого неочищенного миндаля

– крупнокристаллический сахар для посыпки

Из муки, дрожжей, сливочного масла, молока, яиц, сахара, кардамона, соли и апельсиновой цедры вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.

После расстойки скатать тесто в длинную круглую палочку и на посыпанном мукой противне уложить ее в виде кренделя. Накрыть полотенцем и на 20 мин поставить на расстойку.

Перемешать желтки и молоко и смазать этой массой крендель, затем украсить его миндалем и посыпать сахаром.

Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, в течение примерно 40 мин.

Епископская коврижка.

– 120 г размягченного сливочного масла или жира для смазывания формы

– 140 г сахара

– 6 яиц

– 120 г смеси из очищенных грецких орехов, миндаля, лесных орехов, сухих фиников, пористого шоколада, апельсиновых цукатов

– 140 г пшеничной муки

– 1 щепотка соли

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Растереть в пену сливочное масло, сахар и яичный желток.

Крупно порубить орехи и фрукты (любые, по желанию), перемешать с мукой и по ложке добавлять в яичную массу, постоянно перемешивая.

Форму для кексов смазать жиром и посыпать мукой.

Яичные белки с солью взбить в густую пену и осторожно перемешать с тестом.

Тесто переложить в форму, разровнять поверхность и испечь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 150 °C, в течение 55–60 мин.

Рождественский венок.

– 500 г пшеничной муки

– 400 мл молока

– 40 г свежих дрожжей

– 100 г сахара

– 200 гсливочного масла

– 2 яйца

– 200 г изюма

– 50 мл рома

– 100 г рубленого миндаля

– 200 г рубленых лимонных цукатов

– 1 щепотка соли

– 1 яичный желток

– 1 ст. ложка молока

– 30 г крупнокристаллического сахара

– сливочное масло для смазывания формы

Из муки, молока, дрожжей, сахара, сливочного масла и яиц по основному рецепту приготовить дрожжевое тесто.

Изюм размочить в роме и вместе с миндалем, лимонными цукатами и солью перемешать с тестом. Дрожжевое тесто поставить на час на расстойку.

Подошедшее тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности разрезать на 3 одинаковые части и скатать их в круглые палочки. Из палочек сплести косу.

На большой противень, лучше всего размером 40x40 см, положить бумагу для выпекания. Внешние стенки круглой огнеупорной формы диаметром 20 см смазать толстым слоем сливочного масла.

Форму поставить в центр противня и уложить кругом косу в форме венка. Концы теста плотно сжать, а при необходимости чуть увлажнить, чтобы они лучше зафиксировались.

Рождественский венок оставить расстояться в течение 20 мин.

Взболтать желток в молоке и смазать им венок, а сверху посыпать его сахаром.

Рождественский венок в течение 50 мин печь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 200 °C.

Готовый венок вместе с бумагой снять с горячего противня, остудить на кухонной решетке и вынуть из середины форму.

Перед подачей на стол положить венок на блюдо, поместить в рюмки 4 свечи и поставить рюмки со свечами в центр венка.

Имбирная коврижка.

– Тесто:

– 250 г пшеничной муки

– 2 ч. ложки без верха разрыхлителя для теста

– 125 мл молока

– 125 г сливочного масла

– 180 г сахара

– 2 яйца

– 1 яичный желток

– сливочное масло для смазывания формы

– 300 г сахарной пудры

– 4 ст. ложки белого рома

– засахаренный имбирь Начинка:

– 200 г имбиря в сиропе

– 120 г яблок

– 150 г очищенных грецких орехов

Нарезать имбирь тонкой соломкой. Очистить яблоки, разрезать на кусочки, вырезать сердцевинки и мелко порезать. Порубить 90 г очищенных грецких орехов, остальные орехи отложить для украшения.

В кастрюлю просеять муку. Перемешать ее с разрыхлителем, имбирем, яблоками и рублеными орехами.

В маленькой кастрюле чуть нагреть молоко. Во второй кастрюле веничком растереть в пену сливочное масло комнатной температуры с сахаром.

Постепенно добавить яйца, желтки и молоко. Поваренной ложкой осторожно перемешать муку с фруктами.

Форму для кексов длиной 32 см смазать сливочным маслом и наполнить тестом.

Коврижку печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, примерно в течение 50 мин.

Смешать сахарную пудру и ром. Имбирную коврижку достать из печи и остудить на кухонной решетке.

Еще теплый пирог покрыть ромовой глазурью, украсить оставшимися орехами и несколькими кусочками засахаренного имбиря.

Рождественский кекс.

– 200 г миндаля

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г изюма

– 200 г фиников

– 200 г сухого инжира

– 400 г сливочного масла

– 400 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 7 яиц

– 400 г пшеничной муки

– 1 ч. ложка разрыхлителя для теста

– 3 ст. ложки хереса

– сливочное масло для смазывания

– 50 г сахарной пудры для посыпки

В кастрюле обдать кипятком миндаль, затем его очистить и порубить на рабочей поверхности вместе с сахаром.

Изюм залить кипятком и дать разбухнуть в горячей воде в течение 5 мин.

У фиников удалить косточки и мелко порубить финики вместе с инжиром. Положить в кастрюлю. С изюма слить воду, обсушить и добавить его к финикам и инжиру.

В кастрюле растереть в пену сливочное масло, добавить сахар, ванильный сахар и лица.

Муку перемешать с разрыхлителем и несколькими ложками этой смеси посыпать фрукты.

Оставшуюся часть муки хорошо перемешать с массой на сливочном масле.

После этого добавить фрукты в муке и в последнюю очередь – херес.

Три прямоугольные формы (длиной 26 см) смазать жиром или, еще лучше, выложить бумагой для выпекания. Разложить тесто по трем формам и разровнять его поверхность.

Поставить кексы в предварительно нагретый духовой шкаф на самую нижнюю полку и печь при температуре 175 °C около 70 мин.

Остудить, опрокинуть формы, выложить кексы на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Венок к рождеству.

– Тесто:

– 40 г свежих дрожжей

– 125 мл молока

– 100 г размягченного сливочного масла

– 40 г мелкого сахара

– 1 яйцо

– 2 яичных желтка

– соль

– 1 пакетик ванильного сахара

– тертая цедра от 1/2 лимона

– 400 г пшеничной муки Начинка:

– 50 г изюма

– 4 ст. ложки рома

– 1 пакетик готовой маковой смеси

– 50 г молотого миндаля

– 1 яичный белок

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка молока

Из перечисленных компонентов приготовить тесто по основному рецепту и на час поставить на расстойку.

Для начинки порубить изюм и вымочить его в роме. Примерно через полчаса перемешать с остальными компонентами для начинки.

Дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт размером 25 x 60 см. От узкой стороны отрезать 10 см для банта.

На половину прямоугольного пласта вдоль всей его длинной стороны намазать начинку.

Затем от длинной стороны с начинкой скатать пласт в рулет со швом внизу и на противне, покрытом бумагой для выпекания, сложить его в кольцо. Концы рулета смазать яичным белком и плотно сжать.

Полоску шириной 10 см раскатать на чуть большую длину, наложить ее на место стыка концов и завязать узлом.

Взбить яичный желток с молоком. Этой массой смазать венок и бант. Кухонными ножницами сделать маленькие зигзагообразные надрезы по всему кругу кольца.

Венок печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200 °C, примерно 5 мин, затем убавить температуру до 180 °C и печь до готовности в течение 35–40 мин.

Вариант украшения: вымешать в однородную массу 100 г сахарной пудры и 1 ст. ложку лимонного сока, поместить в кондитерский мешочек с очень маленьким отверстием.

Сахарной помадкой нанести на поверхность венка несколько зигзагообразных линий, повторяя очертания края венка.

На узле банта выемкой вырезать отверстие и вставить в венок свечку.

Фруктовый кекс.

– 125 г лимонных цукатов

– 125 г апельсиновых цукатов

– 250 г сухого инжира

– 400 г сухих фиников

– 200 г кураги

– 500 г изюма

– 0,1 л рома

– 500 г неочищенных лесных орехов Тесто:

– 3 яйца

– 125 г сахара

– 1 ч. ложка корицы

– 0,5 ч. ложки молотой гвоздики

– 0,5 ч. ложки кардамона

– тертая цедра от 1 лимона и апельсина

– 200 г пшеничной муки

– 1 пакетик разрыхлителя для теста

Мелко порубить лимонные и апельсиновые цукаты. Инжир, финики и курагу разрезать на половинки, фрукты и изюм вымачивать в роме не менее 2 часов. Крупно порубить лесные орехи.

Взбивать в пену яйца с сахаром в течение 5 мин, затем добавить пряности и цедру цитрусовых. Муку перемешать с разрыхлителем и постепенно добавлять в массу.

Затем добавить орехи и фрукты вместе с ромом.

Прямоугольную форму длиной минимум 30 см выложить бумагой для выпекания и наполнить тестом.

Фруктовый кекс печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, на самой нижней полке в течение примерно 75 мин.

Опрокинув форму, переложить готовый кекс на кухонную решетку, затем снять с него бумагу.

Полностью остуженный кекс завернуть в пластиковую пленку. Он должен полежать самое меньшее 1–2 недели.

Если вы хотите испечь фруктовый кекс к Рождеству, то приготовьте его за 3–4 недели до праздника.

Пончики к празднику.

– 125 мл молока

– 15 г свежих дрожжей (или 1/3 пакетика сухих)

– 250 г муки

– 25 г маргарина

– 1 яйцо

– тертая цедра 1/2 лимона

– растительное масло для фритюра

– 30 г сахарной пудры

– 6 ч. ложек густого клубничного или другого конфирюра

– соль по вкусу

Дрожжи развести теплым молоком, дать постоять, затем тщательно перемешать.

Муку смешать с размягченным маргарином, яйцом, добавить щепотку соли, лимонную цедру и хорошо перемешать (лучше в кухонном комбайне).

Постепенно добавлять молочно-дрожжевую смесь и продолжать месить тесто. Тесто не должно прилипать к стенкам миски (в этом случае добавить немного муки). Тесто накрыть и поставить в теплое место на 30 мин для поднятия.

Тесто разделить на 6 шариков, немного сплюснуть, положить на пергамент, накрыть и оставить на 15 мин.

Фритюрницу разогреть до 165 °C. Жарить пончики двумя порциями в большом количестве масла.

Через 2 мин пончики перевернуть и продолжать жарить еще 2 мин до золотистого цвета.

Готовые пончики выложить на бумажную салфетку, начинить клубничным конфитюром с помощью кондитерского шприца, посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми.

Фруктовая коврижка из муки с отрубями.

– 250 г сухого инжира

– 250 г чернослива

– 125 г кураги

– 75 г лимонных цукатов

– 75 г апельсиновых цукатов

– 250 г изюма

– 250 г очищенных лесных орехов

– 50 г кленового сиропа

– 4 яйца

– 40 мл фруктовой водки

– 1 ч. ложка корицы

– 1/2 ч. ложки молотой гвоздики

– 1 щепотка соли

– 125 г пшеничной муки с отрубями

– 2 ст. ложки панировочных сухарей

– сливочное масло для смазывания формы

Инжир, чернослив и курагу крупно порубить и размягчить в 0,5 л теплой воды в течение 2 часов. Мелко порубить лимонные цукаты, апельсиновые цукаты и изюм.

Лесные орехи на противне обжарить на средней полке духового шкафа при 175 °C в течение 10 мин, чтобы у них лопнула шелуха.

После этого потереть их в полотенце, пока от ядер не отделится шелуха.

Размоченные плоды встряхнуть в сите, чтобы они как следует обсушились, затем положить в большую кастрюлю.

Добавить лимонные и апельсиновые цукаты, изюм и целые лесные орехи.

Хорошо перемешать кленовый сироп, яйца, фруктовую водку, корицу, гвоздику и соль.

Сверху просеять муку, добавить панировочные сухари.

Все хорошо вымесить в рыхлое тесто.

Большую прямоугольную форму щедро смазать сливочным маслом, наполнить фруктовым тестом и поставить на среднюю полку духового шкафа, предварительно нагретого до 175 °C.

Фруктовую коврижку выпекать в течение примерно 45 мин.

Готовую коврижку остужать в форме примерно 10 мин, затем опрокинуть форму и окончательно остудить коврижку на кухонной решетке.

После этого завернуть ее в алюминиевую фольгу и положить на хранение.

Панеттоне – традиционный итальянский кекс.

– 125 мл молока

– 70 г сахара

– 30 г свежих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 2 ч. ложки сливочного масла

– 500 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 1 ч. ложка молотого аниса

– 1 пакетик ванильного сахара

– 50 г очищенных грецких орехов

– 50 г засахаренных фруктов

– 50 г изюма

– 2 ст. ложки семян пинии

– сливочное масло

– панировочные сухари

– бумага для выпекания

Из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл теплой воды вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.

Накрыть его полотенцем и на час поставить на расстойку.

Порубить орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешать с тестом.

Накрыть тесто полотенцем и дать ему увеличиться в размере вдвое.

Высокую круглую форму выложить бумагой для выпекания, причем стенки из бумаги сделать вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.

Форму наполнить наполовину тестом и дать ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на 3/4.

Печь панеттоне в духовом шкафу, предварительно нагретом до 190 °C, в течение минимум часа с четвертью на нижней полке.

Через 20 мин поверхность кекса надрезать крест-накрест ножом, чтобы образовалась «корона». Испеченный панеттоне выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

Коврижка «Пряничная избушка».

– 1,5 стакана муки

– 1 ст. ложка меда

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 3/4 стакана желе из красной смородины

– 300 г сметаны

– 1/3 ч. ложки питьевой соды

– 1 ч. ложка корицы

Приготовить пряничное тесто: мед растереть с желе красной смородины до получения однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, корицу, сметану, соду, все перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто.

Дать ему полежать 15–20 мин под салфеткой.

Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной примерно 1,3–1,5 см, вырезать из раскатанного теста силуэт избушки, перенести на смазанный маслом лист, поверхность равномерно наколоть вилкой, после чего тщательно смазать взбитым яйцом.

Выпекать при температуре 180–200 °C.

Испеченную и охлажденную коврижку-избушку аккуратно смазать густым джемом, втирая его в поверхность. Затем разрисовать цветными глазурями, украсить меренгами, печеньями, пряничками различных форм, цветов и оттенков.

Кекс «Любаша».

– 2 ст. ложки сахара

– 4 яйца

– 150 г сливочного масла

– 410–510 г сметаны

– 3 стакана муки

– 1 ч. ложка соды

– 2 ст. ложки какао-порошка

– уксус

Сахар и яйца взбить, добавить масло, сметану, соду, уксус.

Всыпать муку и размешать. Тесто разделить на две части и в одну добавить какао.

На сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, выливать поочередно светлые и шоколадные слои.

Выпекать 20–30 мин при 200–250 °C.

Кекс «Столичный».

– 3 яйца

– 300 г сметаны

– 2 стакана сахара

– 2,5 стакана муки

– ванилин

– 0,5 ч. ложки соды

– погашенной уксусом

– 1 стакан изюма

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом глубокую форму для кекса и проложить пергаментом. Соединить все ингредиенты.

Выложить тесто в подготовленную форму и запекать 1 час 15 мин (возможно, придется накрыть кекс фольгой на полпути, чтобы он пропекся внутри и не подгорел сверху).

Проверить готов ли кекс, воткнув в него палочку. Если она вышла чистой, достать из духовки.

Дать остыть в форме 5 мин, затем аккуратно вынуть из формы. Дать полностью остыть и нарезать.

Малиновый пирог с лимонным плавленым сыром.

– 50 г муки

– 2,5 г разрыхлителя

– 2 яйца

– 40 г сахарной пудры

– 150 г плавленого сыра

– натертая на терке кожура 1 лимона

– 15 г сахара

– 100 г малины

– 1 ст. ложка желе из красной смородины

– 5 мл лимонного сока

Просейте вместе муку и разрыхлитель.

Взбейте яйца с сахаром до образования густой массы. Осторожно переложите ее в блюдо с мукой.

Накройте противень пергаментом.

Переложите туда тесто и выровняйте его по всей поверхности.

Выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 25 мин, пока тесто не поднимется и не зарумянится на макушке.

Охлаждайте в течение 5 мин, затем переверните на кухонное полотенце, снимите пергамент и полностью охладите.

Тщательно взбейте плавленый сыр с лимонной кожурой и сахаром. Выложите основу из теста на сервировочное блюдо и сверху намажьте полученной сырной массой.

Сверху разложите малину.

Растопите желе из красной смородины, добавьте лимонный сок и нанесите его на малину.

Охладите перед подачей на стол.