Бабы.

Баба кружевная.

– 500 г муки

– 50 г дрожжей

– 10 яиц

– 500 г сахара

– 1/3 стакана молока

– соль

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, развести в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба шафранная.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 80 г дрожжей

– 8 желтков

– 4 белка

– 150 г сахара

– 140 г растопленного масла

– 100 г изюма

– 30 мл спирта

– щепотка шафрана

– 30 г апельсиновой цедры

– цедра 1 лимона

– 1 ч. ложка соли

– сахарная пудра

250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло.

Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 ч) и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 мин.

После этого влить в тесто растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски.

Потом переложить его в смазанную маслом форму. Когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу 60 мин.

Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Баба сбивная муслиновая.

– 24 желтка

– 300 г сахара

– 60 г дрожжей

– 1/2 стакана молока

– 1 ст. ложка муки

– 1 ч. ложка сахара

– 1 ст. ложка ванили

– 250 г пшеничной муки

– 100 г масла

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

Баба.

«Родственница» кулича – выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Именно интенсивное взбивание отдельно белков и желтков обеспечивает воздушность и пористость теста для этого нежного и вкусного изделия.

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.

И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при средней температуре – 60–70 мин.

Баба тюлевая.

– 4 стакана муки

– 70–80 г дрожжей

– 25 яиц

– 3 стакана сахара

– 1/3 стакана молока

– 1 ч. ложка шафрановой настойки

– соль

Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафрановой настойки смешать и взбивать непрерывно 2 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.

Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.

Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба ромовая.

– 3 яйца

– 150 г сахара

– 150 г муки

Для пропитки:

– 1 стакан вишневого сока

– 2 ст. ложка рома

Для соуса:

– 3–4 ст. ложки рома

– 2 желтка

– 1/4 л сливок

– 1 ст. ложка крахмала

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба нежная.

– 100 г муки

– 6 яиц

– 3 желтка

– 100 г сахарной пудры

– 100 г масла

– цедра 1/2 лимона

– ванильный сахар

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане.

Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.

Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Песочная баба.

– 500 г муки

– 2 ч. ложки соды

– 50 г изюма

– 30 г миндаля

– тертые сухари

– 200–250 г масла

– 4–6 яиц

– 250 г сахарной пудры

– ванилин

– 1–2 ст. ложки лимонного сока

– 1 стакан молока

Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.

Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.

Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

Баба пуховая.

– 500 г пшеничной муки

– 70 г дрожжей

– 1/2 стакана молока

– 10 желтков

– 150 г сахарной пудры

– 150 г сливочного масла

– 30 мл рома

– 20 г изюма

– соль

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна. 250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить.

Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли.

Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 мин.

Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба крупная.

– 570 г муки

– 95 г сахара

– 90 г сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 1 яйцо

– соль

– 45 г изюма и коринки

– ванильная пудра

– 120 мл воды

Для сиропа:

– 40 г сахара

– 4 мл коньяка

– 1 мл ромовой эссенции

– 45 мл воды

Для помадки:

– 200 г сахара

– 20 г патоки

– 65 мл воды

– сливочное масло для смазки форм

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 мин при температуре 210–220 °C.

Через 8–10 ч после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помадку.

Баба медовая.

– 1 кг пшеничной муки

– 550 г меда

– 70 г дрожжей

– 1/4 л сливок

– 500 г желтков

– 300 г сахара

– 400 г сливочного масла

– соль

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба ванильная.

– 300 г муки

– 20 г дрожжей

– 1/3 стакана молока

– 4 желтка

– 75 г сахара

– 160 г сливочного масла

– щепотка ванильного сахара

– 100 г изюма

– 1 ст. ложка рома

– цедра 1/2 лимона

Для обсыпки:

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 1 ч.

Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу: пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая.

– 600 г муки

– 30 г дрожжей

– 1/2 стакана молока

– 4 желтка

– 100 г сахара

– 150 г сливочного масла

– цедра лимона

– соль

Для маковой начинки:

– 150 г мака

– 250 мл молока

– 40 г сахара

– 20 г сливочного масла

– 30 г молотого пряника

– цедра лимона

– корица

– 20 г шоколада

– 1 ст. ложка меда

Приготовление дрожжевого теста: поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом.

Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь при температуре 180 °C до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая.

– 250 г муки

– 50 г орехов

– 150 г сахара

– 50 г сливочного масла

– 2 яйца

– 60 мл молока

– сок и натертая цедра 1/2 лимона

– 1 ч. ложка соды

– 1 ст. ложка порошка какао

Для обсыпки:

– сахарная пудра с ванилином

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами.

– 300 г муки

– 100 г ядер орехов

– 200 г сахара

– 4 желтка

– 200 г сливочного масла

– 50 г шоколада

– 100 мл молока

– 4 белка

– сода на кончике ножа

Для обсыпки:

– сахарная пудра с ванилином

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба тирольская.

– 300 г муки

– 150 г крахмала

– 300 г сливочного масла

– 450 г мелкого сахара

– 12 яиц

– 1 ст. ложка сливок

– 150 г цукатов

– 70 г миндаля

– ванилин

– сахарная пудра

Положить в кастрюлю сливочное масло, немного разогреть, но не совсем распускать, вымесить до густоты сметаны, добавить сахар, ванилин и размешать. Нарубить цукаты, положить ошпаренный, вычищенный и истолченный со сливками миндаль. Все это хорошенько размешать.

Затем по одному вбить яйца, не переставая мешать лопаткой (чем больше мешать, тем лучше выходит тесто, нежнее и вкуснее). Положить в приготовленное тесто всю муку и хорошенько вымесить.

Затем приготовить форму или сковороду, смазать ее маслом и обложить пергаментной бумагой. Выложить в нее тесто до половины высоты сковороды, засыпать сверху чищеным и рубленым миндалем, поставить в духовку и запечь.

Когда баба остынет, осторожно снять со сковороды и посыпать сахарной пудрой.

Баба сливочная с ванилью.

– 300 г муки

– 150 г крахмала

– 10 яиц

– 300 г мелкого сахара

– 150 г сливочного масла

– 300 мл молока

– 10 г ванилина

Вскипятить молоко с 1 стаканом сахара и ванилью, дать остыть. Сливочное масло положить в кастрюльку и вливать понемногу вскипяченное молоко, не переставая мешать лопаткой.

Остальной сахар растереть с 8 желтками, чтобы масса загустела. Затем всыпать муку и крахмал, размешать. Взбить в густую пену 10 белков, выложить их в эту массу, осторожно перемешать, чтобы белки не осели.

Приготовить форму, смазанную внутри маслом и обложенную белой бумагой, выложить в нее тесто и запечь.

Баба лимонная.

– 2 лимона

– 2 стакана сахара

– 12 яиц

– 1/2 стакана крахмала

– 3/4 стакана муки

– 1 ст. ложки сливочного масла

Цедру лимонов натереть на терке. Потом сварить в воде оба лимона до мягкости. Вынуть, немного остудить, разрезать, удалить зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным сахаром, выложить их в растертые лимоны и, прибавив тертую цедру, размешать. Взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сперва крахмал, а потом муку. Все хорошо и равномерно размешать.

Приготовить форму, смазать ее маслом, выложить приготовленное тесто, чтоб было не более 3/4 формы. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

Баба миндальная.

– 150 г муки

– 250 г сахара

– 12 яиц

– 70 г сладкого миндаля

– 50 г горького миндаля

– 30 мл вишневого ликера

– сливочное масло

12 желтков растереть с сахаром добела. Ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его с ликером и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав.

Затем взбить в пену белки, всыпать муку, перемешать с желтками и положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовленную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму.

Бабу выпечь в духовке и горячей вынуть из формы.

Петербургская баба.

– 18 яиц

– 35 г дрожжей

– 15 ядер миндаля

– 1 лимон

– 200 г сливочного масла

– 3/4 стакана сахара

– 2 стакана сметаны

– 400 г муки

– 1/3 стакана молока

– соль по вкусу

Яичные желтки аккуратно отделить от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло, положить их во взбитые желтки, хорошо перемешать.

Развести дрожжи в теплом молоке. Взбить до пены яичные белки. В миску с желтками, постоянно помешивая, добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце – яичные белки.

Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на треть объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось (примерно вдвое), затем поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 1 ч.

Баба на желтках.

– 24 желтка

– 2 стакана сахара

– 300 г растопленного сливочного масла

– 1 стакан дрожжей

– 3 стакана муки

– 1/2 стакана сахара

– ром

Процеженные желтки и 2 стакана просеянного сахара растереть до бела.

Влить растопленное масло, мешать 30 мин, всыпать муку, влить дрожжи, мешать 30 мин. Слегка посыпать мукой, накрыть, дать подняться.

Когда тесто поднимется, выбить его лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой и выпекать до полной готовности.

Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо. Дать остыть. Затем облить ее горячим сиропом, перевернуть на блюде несколько раз, чтобы она пропиталась сиропом.

Поставить на блюдо, дать обсохнуть и подавать к столу.