Энциклопедия кулинарного искусства.
Чебуреки.
Классические чебуреки.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – 50 мл.
• Сахар – 5 г.
• Соль – 5 г.
Для фарша.
• Баранина – 400 г.
• Лук – 200 г.
• Курдючное сало – 100 г.
• Кефир – 120 мл.
• Молотый кардамон – на кончике ножа.
• Измельченный имбирь – на кончике ножа.
• Перец.
• Соль.
Для смазывания теста.
• Яйцо – 1 шт.
Для жаренья.
• Растительное масло – 180 мл.
Для подачи.
• Острый соевый соус – 150 мл.
Способ приготовления.
Приготовить тесто. Воду вскипятить с солью, сахаром и маслом, немедленно засыпать в нее часть муки при непрерывном помешивании и замесить тесто. Когда оно немного остынет, добавить яйцо и перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто однородной консистенции. Оно не должно липнуть к рукам, если же это происходит, то можно добавить еще немного муки. Затем тесто нужно накрыть чистым полотенцем и оставить в тепле на 1–2 часа. Пока тесто выстаивается, его нужно 1 раз примять. Готовое тесто нарезать кусочками размером с мячик для настольного тенниса. Каждый кусочек раскатать в лепешку толщиной 1 мм и диаметром с блюдце или небольшую тарелку.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и отбить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать и отбить толкушкой вместе с солью. Смешать мясо и лук, добавить кефир, перец, кардамон, имбирь, соль и тщательно перемешать.
Края лепешек смазать яйцом. Приготовленный фарш выложить на эти лепешки, сверху положить по кусочку сала.
Сложить лепешки пополам в форме полумесяца и края защипнуть руками, вилкой или специальной машинкой, не оставляя прорех или щелей. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, жарить чебуреки с обеих сторон до образования золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, переложив на блюдо. Отдельно подать в соуснике острый соевый соус.
Чебуреки с мясом и сыром.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Сахар – 5 г.
• Дрожжи – 5 г.
• Растительное масло – 100 мл.
• Соль – 5 г.
Для фарша.
• Баранина – 250 г.
• Свинина – 250 г.
• Лук – 250 г.
• Кефир – 100 мл.
• Перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Растительное масло – 150 мл.
Для подачи.
• Сливочное масло – 100 г.
• Тертый сыр – 100 г.
Способ приготовления.
Приготовить тесто. В глубокой миске смешать соль, сахар и сухие дрожжи. Влить теплую воду, растительное масло, размешать и затем при непрерывном помешивании всыпать муку, вымесить тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем накрыть его полотенцем, оставить при комнатной температуре на 50–60 минут. Готовое тесто разделать на кусочки и раскатать их в круглые лепешки диаметром 15 см.
Приготовить фарш. Баранину и свинину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить кефир, перец и соль. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 20 минут. Можно при разделывании фарша добавить в него немного колотого льда. Приготовленный фарш выложить на одну сторону лепешки из теста, равномерно распределить по поверхности, накрыть другой стороной, края защипнуть.
В сковороде разогреть растительное масло и жарить в нем чебуреки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Переворачивать чебуреки лучше деревянной лопаткой, чтобы не проколоть тесто. Готовые чебуреки переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
Чебуреки с мясом и грибами.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Молоко – 200 мл.
• Жир – 50 г.
• Сахар – 5 г.
• Дрожжи – 10 г.
• Соль – 5 г.
Для начинки.
• Говядина – 300 г.
• Шампиньоны – 200 г.
• Лук – 150 г.
• Растительное масло – 80 мл.
• Жирный мясной бульон – 80 мл.
• Перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Жир – 150 г.
Способ приготовления.
Приготовить тесто. В глубокой миске смешать соль, сахар и сухие дрожжи. Влить теплое молоко и растопленный жир, размешать и затем при непрерывном помешивании всыпать муку. Вымесить тесто, накрыть его полотенцем, оставить при комнатной температуре на 50–60 минут. Готовое тесто разделать на кусочки и раскатать их в круглые лепешки диаметром 15 см.
Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нашинковать вместе с очищенным и вымытым луком. Обжарить грибы и лук в растительном масле, затем дать остыть и соединить с мясом. Добавить мясной бульон, перец и соль. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 20 минут.
После этого выложить фарш на лепешки из теста, примять и свернуть лепешки пополам в форме полумесяца, расплющить, защипнуть края.
На сковороде разогреть жир и обжарить в нем чебуреки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые чебуреки переложить на блюдо и подать к столу в горячем виде.
Чебуреки с индейкой.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Желток – 1 шт.
• Сахар – 5 г.
• Растительное масло – 60 мл.
• Соль – 5 г.
Для фарша.
• Филе индейки – 350 г.
• Болгарский перец – 100 г.
• Перец чили – 50 г.
• Морковь – 100 г.
• Лимонный сок – 40 мл.
• Перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Растительное масло – 140 мл.
Способ приготовления.
Приготовить тесто. Просеять муку в миску. Желток смешать с водой, добавить соль, сахар и размешать. Эту смесь влить в муку и вымесить тесто. Затем добавить растительное масло и замесить тесто.
Уложить его в целлофановый пакет и оставить в холодильнике на 30–40 минут. Подготовленное тесто разделать на кусочки, из которых раскатать круглые лепешки для чебуреков.
Приготовить фарш. Филе индейки промыть, отварить до полуготовности, затем дать остыть и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенные, вымытые и мелко нарезанные болгарский перец и перец чили. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, слегка отжать и положить в фарш. Влить сюда же лимонный сок, добавить перец и соль, тщательно перемешать.
Выложить этот фарш на лепешки из теста, слепить плоские чебуреки, тщательно защипнув края. Жарить их во фритюре на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые чебуреки переложить на тарелку и подать к столу горячими.
Чебуреки с говядиной, картофелем, морковью и болгарским перцем.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 5 г.
• Растительное масло – 50 мл.
• Соль – 5 г.
Для начинки.
• Отварная говядина – 400 г.
• Вареный картофель – 100 г.
• Морковь – 60 г.
• Лук – 100 г.
• Корни сельдерея – 50 г.
• Болгарский перец – 60 г.
• Черный перец горошком – 5 шт.
• Тертый хрен – 5 г.
• Сметана – 80 г.
• Соль.
Для жаренья.
• Жир – 120 г.
Способ приготовления.
Замесить тесто. Для этого соль и сахар растворить в горячей воде, добавить растительное масло. Эту смесь влить в муку, замесить тесто, затем добавить яйцо и тщательно вымесить.
Оставить тесто на разделочном столе, прикрыв полотенцем, на 30 минут. Затем разделать на лепешки. Приготовить фарш. Отварную говядину мелко нарубить, смешать с вареным картофелем, предварительно очищенным и размятым до состояния пюре. Добавить в фарш очищенные, вымытые и мелко нарубленные лук и болгарский перец.
Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на терке, слегка выжать и положить в фарш. Прибавить горошины черного перца, хрен, сметану и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить в пакет и убрать в холодильник на 20 минут. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца. Жарить в разогретом жире до готовности. Подавать к столу горячими.
Чебуреки с мясом курицы и коньяком.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 5 г.
• Растительное масло – 50 мл.
• Соль – 5 г.
Для фарша.
• Филе курицы – 400 г.
• Шпик – 50 г.
• Лук – 100 г.
• Коньяк – 50 мл.
• Пшеничная мука – 50 г.
• Измельченный чеснок – 5 г.
• Сливочное масло – 50 г.
• Молотая гвоздика – 2 г.
• Измельченный лавровый лист – 1 шт.
• Молотый кориандр – на кончике ножа.
• Перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Сливочное масло – 150 г.
Для подачи.
• Сухое вино – 50 мл.
• Тертый сыр – 100 г.
Способ приготовления.
Соль и сахар растворить в горячей воде, добавить растительное масло, влить в муку, замесить тесто. В тесто добавить яйцо и тщательно вымесить. Оставить тесто на разделочном столе, прикрыв полотенцем, на 35 минут, затем разделать на лепешки.
Приготовить фарш. Филе промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Пересыпать их солью, пряностями, залить коньяком, добавить чеснок и припустить на слабом огне на растопленном измельченном шпике до полуготовности, затем размять до состояния пюре и дать остыть.
Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в сливочном масле вместе с репчатым луком и мукой, все тщательно перемешать. Фарш охладить и выложить на лепешки из теста. Слепить чебуреки и обжарить их в горячем сливочном масле до готовности. Подавать к столу, переложив на блюдо, сбрызнув вином и посыпав тертым сыром.
Чебуреки с бараниной, красным вином, гранатовым соком и имбирем.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 5 г.
• Желток – 1 шт.
• Растительное масло – 50 мл.
• Соль – 5 г.
Для начинки.
• Баранина – 500 г.
• Лук – 150 г.
• Красное сухое вино – 50 мл.
• Измельченный свежий имбирь – 5 г.
• Гранатовый сок – 100 мл.
• Красный молотый перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Сливочное масло – 150 г.
Способ приготовления.
Замесить тесто. Смешать горячую воду (2 стакана) с сахаром, солью и растительным маслом. Влить эту жидкость в муку, замесить тесто. Когда оно остынет, добавить яичный желток. Оставить тесто для расстойки на 40 минут, затем разделать на лепешки.
Приготовить фарш. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить вином и гранатовым соком, добавить имбирь и очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Все перемешать и тушить на слабом огне под крышкой в течение 20–25 минут.
Дать мясу остыть, затем размять его до состояния пюре и положить на 20 минут в холодильник. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца.
Обжаривать их с обеих сторон в разогретом сливочном масле до образования румяной корочки.
Перед подачей к столу переложить чебуреки на блюдо.
Чебуреки из телятины с чесноком.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Соль – 5 г.
Для начинки.
• Телятина – 500 г.
• Лук – 150 г.
• Измельченный чеснок – 5 г.
• Кефир – 100 мл.
• Черный молотый перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Сливочное масло – 150 г.
Для подачи.
• Зелень петрушки – 60 г.
Способ приготовления.
Приготовить тесто. Муку заварить подсоленной кипящей водой (2 стакана) и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем разделать на лепешки.
Приготовить начинку. Телятину промыть, мелко нарезать, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш чеснок, кефир, молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и убрать на холод на 20 минут. Подготовленный фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца, плотно защипнув края. Обжарить чебуреки в горячем сливочном масле до образования золотисто-коричневой корочки с обеих сторон.
Готовые чебуреки переложить на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Подавать к столу горячими.
Чебуреки с мясом кролика и зеленым луком.
Ингредиенты для теста.
• Пшеничная мука – 500 г.
• Соль – 5 г.
Для начинки.
• Мясо кролика – 500 г.
• Зеленый лук – 150 г.
• Сметана – 100 г.
• Черный молотый перец.
• Соль.
Для жаренья.
• Топленое масло – 150 г.
Для подачи.
• Зелень укропа – 50 г.
Способ приготовления.
Приготовить тесто. Муку заварить подсоленной кипящей водой и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем разделать на лепешки. Приготовить начинку. Мясо кролика промыть, мелко нарезать, смешать с вымытым и нарезанным луком. Добавить в фарш сметану, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и убрать на холод на 20 минут. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца, плотно защипнуть края.
Обжарить чебуреки в горячем топленом масле. Готовые чебуреки переложить на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.