Энциклопедия кулинарного искусства.

Суп из лосятины со сморчками и фрикадельками.

Ингредиенты.

• Говяжий бульон – 2–3 л.

• Лосятина – 500 г.

• Сморчки – 120 г.

• Мука – 10 г.

• Сливочное масло – 100 г.

• Лук – 100 г.

• Печень индейки – 100 г.

• Почечный телячий жир – 50 г.

• Яйца – 2 шт.

• Яичные желтки – 3 шт.

• Сливки – 80 мл.

• Толченые ядра грецких орехов – 20 г.

• Черствая булка – 300 г.

• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок.

• Черный перец горошком – 5 г.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку, влить сливки. Все это тщательно перемешать, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.

Сморчки промыть, затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый нашинкованный лук, перец горошком. Обжарить все вместе и переложить в бульон, варить на углях, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и рубленой зеленью петрушки и сельдерея.