Энциклопедия кулинарного искусства.
Помидоры.
Помидоры «Любительские».
Ингредиенты.
• Помидоры – 600 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Хрен – ½ корня.
• Зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика – 5-10 г.
Для рассола.
• Вода – 1 л.
• Лимонная кислота – 2–2,5 г.
• Соль – 15 г.
Способ приготовления.
Очищенные и вымытые чеснок и корень хрена, а также вымытую зелень положить на дно подготовленных банок, вымытые помидоры уложить сверху. Залить банки кипящим рассолом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10–15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Герметично закрыть и охладить.
Маринованные зеленые помидоры.
Ингредиенты.
• Зеленые помидоры – 1 кг.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Лук – 30 г.
• Гвоздика – 10 бутонов.
• Листья смородины – 3–5 шт.
• Мелкоплодный острый перец – 2–3 стручка.
• Душистый перец – 10 горошин.
• Черный перец – 10 горошин.
• Семена укропа.
• Терый хрен.
Для маринада.
• Вода – 1 л.
• Столовый уксус – 50 мл.
• Сахар – 100 г.
• Соль – 50 г.
Способ приготовления.
Зеленые помидоры среднего размера перебрать, вымыть, затем уложить в большие банки. Между помидорами положить специи, очищенный, вымытый и нарезанный лук, вымытые листья смородины и прижать все сверху деревянным кружком. Затем залить вскипяченным маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место.
Острые помидоры.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Зелень укропа – 10–20 г.
• Листья хрена – 4–5 г.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Зелень петрушки или сельдерея – 5 г.
• Мята – 1 веточка.
• Красный острый перец – 2–3 г.
Для заливки.
• Вода – 1 л.
• Столовый уксус – 100–200 мл.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Соль – 15–20 г.
• Перец – 2–3 г.
Способ приготовления.
Зелень вымыть в проточной воде и крупно нарезать. Красный перец вымыть, разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные и вымытые зубчики чеснока разрезать на 3–4 части. Половину этих ингредиентов уложить на дно банок.
Красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов перебрать и вымыть, после чего положить в банки. Поверх помидоров выложить оставшуюся часть зелени, перца и чеснока. После этого банки заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 17–20 минут.
Зеленые помидоры с луком и морковью.
Ингредиенты.
• Зеленые помидоры – 1 кг.
• Лук – 200 г.
• Морковь – 300 г.
• Растительное масло – 100 мл.
• Чеснок – 5 зубчиков.
• Зелень петрушки и сельдерея.
Способ приготовления.
Вымытые помидоры нарезать дольками, очищенный и вымытый лук – кольцами, очищенную и вымытую морковь – кружочками, зелень вымыть, мелко нарубить. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить растительным маслом, после чего тушить в течение 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить очищенный, вымытый и измельченный чеснок.
Полученную смесь переложить в полулитровые банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать.
Помидоры, консервированные дольками в томате.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Томатный сок – 1 л.
• Сахар – 10–30 г.
• Соль – 5–7 г.
Способ приготовления.
Помидоры вымыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем банки закатать.
Помидоры в яблочном соке.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Яблочный сок – 1 л.
• Соль – 30 г.
Способ приготовления.
Помидоры вымыть и проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки. Затем уложить в банки.
После этого помидоры два раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5-10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью. Банки сразу же закрыть и поставить вверх дном до остывания.
Помидоры с луком.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Лук – 200 г.
• Растительное масло – 150 мл.
• Соль – 70 г.
Способ приготовления.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры и лук уложить в банки слоями и пересыпать солью. В наполненные овощами банки влить растительное масло и поставить их стерилизоваться в течение 20 минут. Затем закатать и убрать на хранение в прохладное место.
Помидоры, консервированные с виноградом.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Виноград – 300 г.
• Сахар – 15 г.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Листья смородины – 2–3 шт.
• Листья вишни – 2 шт.
• Листья хрена – 10 г.
• Паприка – 50 г.
• Черный перец – 5 горошин.
• Молотый перец – 20 г.
• Соль – 15 г.
• Зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Банки простерилизовать и положить в них специи, вымытые зелень, листья смородины, вишни и хрена, очищенный и вымытый чеснок, затем вымытые помидоры и виноград, соль и сахар. Все это залить на 20 минут кипятком. Затем воду слить и снова прокипятить. После чего опять влить в банки и закатать их.
Острые помидоры.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Укроп – 30 г.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Листья черной смородины – 5 шт.
• Листья вишни – 5 шт.
• Зелень сельдерея и петрушки – 20 г.
Для рассола.
• Вода – 1 л.
• Красный молотый перец – 1 чайная ложка.
• Соль – 60 г.
Способ приготовления.
Отобрать по возможности помидоры одинакового размера и одинаковой степени зрелости, вымыть, плотно уложить в подготовленную банку, добавить очищенный и вымытый чеснок, вымытые укроп, зелень сельдерея и петрушки, листья черной смородины и вишни. Большую часть специй положить сверху.
Приготовить рассол: в воду добавить соль, красный молотый перец, довести до кипения. Готовым рассолом залить помидоры, накрыть банку марлей, сложенной в два слоя, и оставить для предварительного брожения на 1–2 суток. Затем банку плотно закрыть капроновой крышкой.
Соленые помидоры с горчицей.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Укроп – 30 г.
• Листья вишни – 2 шт.
• Листья черной смородины – 2 шт.
• Лавровый лист – 3 шт.
Для рассола.
• Вода – 1 л.
• Горчица – 15 г.
• Сахар – 2,5 столовой ложки.
• Черный перец – 6 горошин.
• Соль – 1,5 столовой ложки.
Способ приготовления.
Отобрать чуть недоспелые, одинаковые по размеру помидоры, вымыть, уложить плотно в банку, перекладывая лавровым листом, вымытыми укропом, листьями вишни и смородины.
Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар, перец горошком, довести до кипения. Снять с огня и добавить сухую горчицу, тщательно перемешать, оставить на некоторое время. Когда рассол станет прозрачным, залить им помидоры, банку закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 дня.
Соленые помидоры с морковью.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Морковь – 100 г.
• Корень хрена – 100 г.
• Болгарский перец – 1 стручок.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Зелень укропа – 100 г.
Для рассола.
• Вода – 1 л.
• Соль – 50–60 г.
Способ приготовления.
Морковь вымыть, очистить, натереть на терке, корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, нарезать. Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, вымыть, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем моркови, болгарского перца, хрена и вымытого укропа. Чеснок очистить, вымыть и уложить в емкость вместе с лавровым листом.
В воду добавить соль, довести до кипения, приготовленным рассолом залить помидоры.
Накрыть емкость с помидорами крышкой с гнетом и поставить в прохладное место.
Соленые помидоры с душистым перцем.
Ингредиенты.
• Помидоры – 1 кг.
• Душистый перец – 10 горошин.
• Зелень укропа – 20 г.
• Лавровый лист – 2 шт.
Для рассола.
• Вода – 700 мл.
• Соль – 50 г.
Способ приготовления.
Отобрать одинаковые помидоры, удалить плодоножки, вымыть и уложить в банку (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд вымытой и измельченной зеленью укропа, лавровым листом и душистым перцем. В кипящую воду добавить соль, перемешать, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху установить гнет, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.